Борисов Академія: субпродукти-делікатеси

6 липня 2017, 10:00
Спецпроект

Ставлення до продуктів змінюється протягом століть. Колись устриці вважалися їжею бідняків, потім – дорогим делікатесом

Зараз, завдяки розвитку устричних ферм, ці морепродукти знову стають доступнішими. Страви з субпродуктів кілька століть тому становили значну частину багатьох кулінарних довідників, потім стали вважатися «собачою радістю», негідною вишуканої вечері. Зараз вони знову з'являються в меню ресторанів. У цього є кілька причин. По-перше, субпродукти - це завжди цікаві текстури і смаки. По-друге, один з головних світових гастрономічних трендів - підхід «від носа до хвоста» - передбачає максимальне використання всіх частин тварини, розумне помірне споживання.

При бажанні і необхідному рівні навичок субпродукти можна і потрібно готувати вдома. Коротко опишемо, як саме можна готувати мізки, нирки, серця і багато іншого.

Мозок

Це не така вже новація. Смажений яловичий мозок подавали до столу ще при дворі Катерини ІІ. Найчастіше мозок попередньо проварюють або вимочують, очищають від плівок, нарізають і смажать. До мозку часто додають розтоплене вершкове масло, гриби, зелень. Крім того, мозок можна запікати, з нього готують холодець, пиріжки, котлети, запіканки, супи і навіть плов. Дійсно смачні вареники з телячим мозком і бичачими хвостами. Для приготування начинки смажений мозок змішують з м'ясом, знятим з варених бичачих хвостів.

Смажений яловичий мозок з овочами в ресторані «Барсук»

Смажений яловичий мозок з овочами в ресторані «Барсук» Фото:

Кістковий мозок

У романі Михайла Булгакова "Майстер і Маргарита" є такий пасаж: "Пелагея Антонівна внесла запалену каструлю, при одному погляді на яку відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, - мозкова кістка ".

Кістковий мозок тварин люди їли ще в кам'яному столітті: вони просто розбивали каменем кістки тварин і висмоктували вміст. Зараз променеві кістки запікають, розрізають уздовж або поперек (кому як зручніше їсти) і подають з різноманітними приправами - гострим перцем, копченою сіллю, зеленою цибулею або навіть хлібною крихтою.


Кістковий мозок в ресторані «Ватра». Також тут подають бограч з кістковим мозком.

Кістковий мозок в ресторані «Ватра». Також тут подають бограч з кістковим мозком. Фото:

Нирки

Пам'ятаєте цитату з «Улісса» про те, що «містер Леопольд Блум із задоволенням їв внутрішні органи тварин і птахів. Він любив жирний суп з гусячих потрухів, пупки з горіхами, смажене фаршироване серце, печінку, підсмажену скибочками в сухарях, смажені молоки. Найбільше ж він любив баранячі нирки на вугіллі, які залишали в роті тонкий присмак...»

Баранячі нирки, як втім і яловичі, дійсно, мають своєрідний присмак. Але якщо їх приготувати правильно, він вийде більш ніж приємним. Нирки люблять швидке обсмажування при високій температурі. Наприклад, можна обсмажити нирки в сковороді вок і змішати їх з солоними огірками, додати червону цибулю і сформувати з отриманого продукту сандвічі з темним хлібом. Можна просто підсмажити їх на грилі. Особливо смачними вони виходять, якщо смажити їх у жировій сітці.


Смажені нирки в овочами в ресторані «Бессарабія», канапки з баранячими нирками і огірками в ресторані «Ватра»

Смажені нирки в овочами в ресторані «Бессарабія», канапки з баранячими нирками і огірками в ресторані «Ватра» Фото:

Печінка

Мабуть, один з найбільш знайомих і популярних субпродуктів.

Яловича печінка містить менше жиру, ніж свиняча і покрита більш жорсткою плівкою (її слід видаляти). Свиняча печінка ніжніша і м'якша. Яловичу і свинячу печінку рекомендують нарізати невеликими шматочками і вимочити в холодному молоці перш, ніж піддавати її термічній обробці.

З печінкою птиці проблем значно менше. Вона практично не вимагає попередньої підготовки. Як і нирки, печінку слід обсмажувати швидко і при високій температурі. Тоді вона збереже ніжну текстуру і не буде сухою. Смаженій курячій печінці належить бути рожевою всередині. При приготуванні печінку можна фламбувати алкоголем, це додасть додаткових відтінків в смаку. Фламбована печінка прекрасно поєднується з крупами - кус-кусом, пшоном тощо.

Класика страв з курячої печінки - печінковий паштет або, наприклад, Рієті - перетерте тушковане куряче м'ясо з додаванням печінки.

Гусяча печінка жирніша і ніжніша, ніж куряча, має виражений солодкуватий смак. Прекрасно поєднується з будь-якими ягідними соусами.


Рієті з додаванням курячої печінки в Chicken Kyiv, гусяча печінка з полуницею в «Остання Барикада»

Рієті з додаванням курячої печінки в Chicken Kyiv, гусяча печінка з полуницею в «Остання Барикада» Фото:

Серце

Є величезна кількість способів приготувати яловиче, свиняче або пташине серце. Серця тушкують, грилюють, запікають, варять...

Наприклад, в Андах протягом декількох тисячоліть їдять «антікучос де Корасон». Цю страву готують зі шматочків яловичого серця, смаженого на шпажках. Серце попередньо маринують в соусі з червоного перцю.

Качині серця можна їсти сирими. Досить промаринувати їх в соку цитрусових. Ще один спосіб смачно приготувати серце птиці - тривале варіння. Швидке обсмажування пташиних сердець, хоч і допомагає зберегти смак продукту - не йде на користь текстурі.

Антікучос з бичачих сердець в ресторані RONIN
Антікучос з бичачих сердець в ресторані RONIN Фото:

Проте світ субпродуктів багатий і великий.

Скажімо, курячі лапи можна обсмажити у фритюрі і подати як закуску до пива. Курячі гребені, обсмажені у фритюрі, застосовуються для приготування салатів. Не варто також забувати про бразильську фейджоаду зі свинячими вушками, філліпінське сісіге з вушок і щічок, осетинський шашлик з печінки в жировій сітці, про борщ з потрухами, рамен з бичачими хвостами і про десятки способів приготування рубця - шлунка.

Курячі лапи в Chicken Kyiv, рамен з бичачими хвостами в Oxota na Ovets.

Курячі лапи в Chicken Kyiv, рамен з бичачими хвостами в Oxota na Ovets. Фото:

Не бійтеся, відкривайте для себе нові продукти. Смачного.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X