Борисов Академія: правда і міфи про молоко і сир

12 травня 2017, 14:45
Спецпроект
Ольга Терницька, шеф-фромаж’є (фахівець з сирів) Сім'ї ресторанів Діми Борисова

Ольга Терницька, шеф-фромаж’є (фахівець з сирів) Сім'ї ресторанів Діми Борисова

Що таке «живий йогурт»? Звідки береться цвіль на сирі? Чи можна їсти сир людям з непереносимістю лактози? На ці та інші запитання відповідає Ольга Терницька, шеф-фромаж’є Сім'ї ресторанів Діми Борисова

Факти про молоко і молокопродукти

По-справжньому хороше молоко не може мати тривалого терміну зберігання. Чим довше зберігається молоко, тим менше корисних речовин в ньому залишилося. Температура зберігання молока (як на прилавках, так і під час перевезення) не повинна перевищувати 4 ° C. Природна жирність нерозбавленого молока становить приблизно 3,5%.

Живим називають йогурт, що містить велику кількість біфідо- або лактобактерій. Як і у випадку з молоком, звертайте увагу на термін зберігання йогурту. Живий йогурт не може зберігатися більше п'яти днів. Хороший йогурт має густу рівномірну консистенцію, загущується природним чином – шляхом «суспензування», не містить консервантів, добавок або ароматизаторів.

Якість вершкового масла залежить насамперед від якості вершків, з яких його виробляють. Багато виробників, крім вершків, використовують у виробництві масла рослинні жири. Якщо жирність масла, яке ви купуєте менше, ніж 82% – швидше за все, воно містить рослинний жир. Це масло не найвищої якості.

Якісні молокопродукти виходять з цільного молока (незнежиреного молока без добавок і домішок). Тварини, що дають молоко, повинні бути здорові, а в разі хвороби обов'язково поміщатися в карантин. Як правило, фермерські молокопродукти корисніші, смачніші і якісніші за «магазинні», оскільки вони не містять рослинних жирів і смакових добавок. Часто саме завдяки харчовим добавкам смак «магазинного» сиру (молока, йогурту) завжди залишається стабільним.

Смак фермерських або домашніх молокопродуктів може відрізнятися від сезону до сезону в зв'язку зі зміною кормової бази. Добросовісний виробник молочної продукції знає, які корови (кози) дають молоко, яке він використовує, в яких умовах вони знаходяться, що їдять. Так як все це вплине на смак молока, йогурту або сиру.

Поширені міфи про сир

Людям з непереносимістю лактози не можна їсти сир

Багато хто вважає, що людям, що страждають на непереносимість лактози, сир протипоказаний. Це не зовсім так. Можна не відмовляти собі у витриманих сирах, оскільки при тривалому визріванні сиру лактобактерії гинуть.

Сир «з цвіллю» можна зробити, просто забувши про нього на місяць в холодильнику

Існує думка, нібито благородна цвіль на сирах може з'явитися «самостійно» – без людського втручання, за рахунок впливу на сир навколишнього середовища. Це помилка. Для виробництва сиру з пліснявою в молоко вводять спеціально виведену в лабораторних умовах бактерію з роду Penicillium. Цвіль же, що утворюється «сама по собі» називається дикою і до вживання в їжу не рекомендується.

Сир потрібно зберігати в харчовій плівці

Повсюдне (як в магазинах, так і в домашніх умовах) зберігання сиру в харчовій плівці негативно впливає на смакові якості продукту і скорочує термін його зберігання. Як і будь-який молочний продукт, сир повинен «дихати». Зберігайте сир в спеціальних боксах або пергаменті.

В Україні не виробляють цікавих сирів

Виробляють, і дуже багато. Фермерські сири можна розділити на дві групи – копії відомих італійських / французьких сирів і сири, створені за авторськими рецептами.

Наприклад, на Закарпатті, недалеко від Хуста, роблять прекрасний витриманий сир з пряно-гірким присмаком – «Нарцис Карпат».

У Київській області на «Домашній сироварні» роблять авторський пікантний витриманий сир «Говда», а також рикотту, моцарелу та інші сири за італійськими рецептами. На іншій фермі під Києвом роблять м'який сир Лабна з різними прянощами і травами.

У Львівській області, в селі Дмитровичі, роблять прекрасний сир «Том» (витримується 180 днів), м'які сири бюш і Кротті в попелі.

У Вінницькій області технолог Мауріціо Перкуоко виробляє прекрасні італійські сири – наприклад, сир качотта з горіхом і копчений качокавалло.

І це тільки мала частина всіх доступних українських сирів.

Крім того, Сім'я ресторанів Діми Борисова також недавно почала виробництво власних молокопродуктів – вершкового масла, йогуртів, рікотти, Буррата, м'якого авторського сиру «валок» – в трьох різних варіантах і сири халлумі.

Смачного! Їжте усвідомлено і смачно.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X