Барбекю 3−2−1. Американський шеф розповів, як готувати свинячі реберця в будь-яку погоду
Американський шеф Тімоті Бродерік, який живе в Гонконзі, відвідав Київ і провів майстер-клас з історії та технологій приготування американського барбекю зі свинини.
Тім Бродерік народився в Нью-Йорку і за час своєї кар'єри мав можливість працювати з такими метрами кулінарії як Джулія Чайлд, Поль Бокюз, Ален Дюкасс. Він брав участь у відкритті таких легендарних ресторанів як Windows on the World, Le Cirque 2000 і La Fourchette в Нью-Йорку. Останні 20 років шеф живе і працює в Гонконзі.
Шеф-кухар знає про свинину все — в Китаї це м’ясо зараз дуже популярне, а в США — країні барбекю — свинина це класика з часів Колумба. Шеф-кухар є професіоналом в приготуванні м’яса на грилі, щорічно він бере участь у фестивалях із приготування барбекю в США. В рамках майстер-класу з приготування свинини US Meat Export Federation Тімоті Бродерік розповів про історію виникнення барбекю і поділився секретами приготування свинячих реберець з корейки, які в США називають baby back ribs. Це реберця, які захоплюють частину спинного м’яза — така обробка характерна для США.
Що таке барбекю?
Барбекю — це спосіб приготування продукту, наприклад, м’яса, риби або овочів над тліючим вугіллям або методом гарячого копчення з використанням деревного вогню. Завдяки такому способу готування, м’ясо набуває особливого копченого запаху і смаку. Від виду дерев (пекан, фруктові дерева, мескит), які використовують для барбекю, залежить підсумковий смак м’яса.
Барбекю з’явилося в Америці ще в далекі часи іспанської колонізації. Мореплавці, які відправлялися в тривалі подорожі, наповнювали трюми кораблів засоленим м’ясом. Коли ж вони прибули на континент, побачили, що місцеве населення готує м’ясо на платформах зі свіжого дерева. Спеціальне пристосування називалося «барбокао» — за однією з версій, від цього слова і походить сучасний термін «барбекю». Основним м’ясом для барбекю вважається свинина, яку в Америку привезли ті ж моряки.
Технологія «3−2−1»
Для приготування реберець барбекю, Тімоті використовує технологію «3−2−1» — підтримуючий метод копчення, обгортання і глазурування.
Перший етап — це копчення на трісках з яблуні 124 градуса Цельсія. Він триває 50% часу приготування (3 частини). Після цього другий етап — обгортання в фольгу при 93 градусах Цельсія (тривалість — 2 частини часу) і останній етап — глазурування реберець, тривалість за часом — 1 частина. Разом кожен етап триває 3, 2 і 1 частини загального часу приготування.
Приготування свинячих реберець
Всі інгредієнти в рецептах розраховані на цілу частину ребер від свинячої туші! Підготуйте ребра, видаливши мембрану з внутрішніх ребер і зачистивши всі висячі жири. Рукою в рукавичці акуратно нанесіть на ребра соус чилі, після цього посипте ребра сухої суміші - не втирайте і не вбивайте суміш, щоб не закупорити пори і не забити смак. Дотримуйтесь технік 3−2−1, підтримуючого методу копчення, обгортання і змазування.
Суха суміш для реберець
Застосовується для підготовки м'яса до копчення на трісках з яблуні (при температурі 124 градусів Цельсія)
Інгредієнти
Посипте м’ясо і залиште промаринуватися (за можливості - на ніч).
Підтримуюче обгортання для реберець
Фаза 2 - приготування у фользі при 93 градусах Цельсія
Інгредієнти
Щедро нанести соуси на м’ясо по черзі, обернути в фольгу — бажано, 2 шари, обережно, щоб кісточки не прорвали фольгу, і помістити в духову шафу.
Глазурування для реберець
Остання фаза - прибрати фольгу і довести реберця до готовності в глазурі в духовці
Інгредієнти
