Одеські правила зеленого борщу

5 травня 2021, 09:30

Весна викликає безліч кулінарних асоціацій, але одна з головних для мене — це зелений борщ

Сама назва цієї страви вже налаштовує на правильний лад: зелений — отже, весняний. Я пишу цей рецепт, перебуваючи в Туреччині, де суп із сочевиці, наприклад, можна знайти без проблем, а от зеленим борщем тут і не пахне. Поки пишу, у мене просто слина тече — найперше, повернувшись до Одеси, приготую саме його, зелений борщ!

Відео дня

Із зелені вам знадобляться: шпинат, щавель, кропива, кріп, петрушка, леуштян (він же любисток), зелень селери, зелена цибуля, черемша. Привоз у травні зеленіє, та й на будь-якому іншому ринку ви зараз знайдете все, що потрібно. Шпинат, щавель і зелена цибуля — must have.

Борщ починається з бульйону. Моя бабуся дуже любила в бульйон, крім м’яса, покласти ще й мозкову кісточку. Мені подобається бульйон з телячих реберець, але для борщу краще і лопатку теляти відварити.

Для міцного бульйону з телятини необхідні три години часу, кілограм м’яса, овочі й кулінарна нитка.

З телячої лопатки видалити плівки і сухожилля і нарізати м’ясо на однакові шматки приблизно грамів по 50. Залити м’ясо холодною водою, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Потім встановити мінімальний вогонь і зняти піну. Піну треба починати знімати через три-чотири хвилини кипіння на мінімальному вогні. Будь ласка, приділіть увагу цьому епізоду. Бульйон три години варимо без кипіння.

Саме м’ясо вариться до готовності приблизно 50 хвилин. Але якщо потрібен смачний бульйон, то доведеться пожертвувати м’ясом і варити його довше. Я вважаю за краще ребра теляти варити до повної готовності бульйону, а ось шматочки лопатки виловити приблизно через годину.

Борщ починається з бульйону

Трохи зелені, моркву, петрушку, стебло селери і лавровий листочок бажано акуратно зв’язати тієї самою ниткою і покласти в бульйон через дві години після початку варіння. Одночасно опустити в бульйон цибулину. Бульйон можна не солити.

Шпинат, щавель, кропиву та іншу зелень промийте і відкиньте на друшляк та збризніть лимонним соком. Бланшувати окропом не обов’язково.

Ріпчасту цибулю і часник наріжте і злегка підсмажте на оливковій олії разом з коренем селери та петрушки. Смажити овочі без зміни кольору на слабкому вогні, але досить довго, хвилин 20.

Трохи картоплі минулорічного врожаю промити, почистити і нарізати кубиками. Бульйон процідити і покласти в нього картоплю й шматки раніше звареного м’яса. Посолити. Зварити до готовності.

Додати пасеровані овочі, а через 10 хвилин — рублену зелень. Закип’ятити і вимкнути вогонь. Потім настояти мінімум 30 хвилин.

За цей час зварити яйця і дрібно нашаткувати петрушку, кріп і зелену цибулю. Яйця натерти на великій тертці. Розкласти по тарілках зелень і яйця. Залити борщем. Додати сметану і подавати до столу.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Буде добре.

На 4 порції:

500 грамів реберець теляти

500 грамів м’якоті лопатки

3−4 картоплини біло-жовтих сортів вагою приблизно 300 г

300 г шпинату

150 г щавлю

2 середні цибулини

1 головка часнику

200 мл оливкової олії

1 корінь петрушки

1 корінь селери

100 г зеленої цибулі

1,5 пучка зелені петрушки

0,5 пучка кропу

4 яйця

200 г домашньої сметани

Пів лимона

Лавровий лист

Сіль і перець на свій смак

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X