Користь і шкода. Як спосіб приготування змінює властивості продуктів

26 березня 2021, 20:43

Глікемічний індекс охололої картоплі на 40% нижчий, ніж свіжозвареної

Ми часто сперечаємося про користь м’яса, соку, риби… Але подібні суперечки позбавлені сенсу, якщо не уточнювати, у якому вигляді споживати ці продукти — і це критично важливо. Обробка й нездорове приготування можуть змінювати користь на шкоду. Дослідження, проведене в березні цього року, показало, що достатньо всього 25 грамів переробленого м’яса на день (сосиски, бекон, ковбаса), щоб на 44% збільшити ризик деменції на 52% — ризик Альцгеймера). М’ясо таке шкідливе? Вилучаємо загалом і назавжди? Гм, це ж дослідження виявило, що вживання 50 грамів непереробленого м’яса на день пов’язане зі зменшенням ризику деменції на 19% на 30% — ризику Альцгеймера).

Відео дня

Споживання всього однієї порції морепродуктів на тиждень знижує ризик хвороби Альцгеймера у генетично схильних до неї. А помірне споживання риби знижує ризик смерті й від інших захворювань. Але от якщо їсти всього раз на тиждень смажену рибу чи морепродукти, то це вже не набагато, але збільшує ризик смерті.

Дрібний помел змінює глікемічний індекс продукту

Регулярне споживання овочів знижує ризик багатьох видів раку, а ось регулярне споживання 100% соків, як й інших напоїв із цукром, збільшує ризик розвитку деяких видів раку.

Часто мене запитують і про «корисне борошно», наприклад, із бобових. Але й тут не все просто. Виявляється, що крохмаль у пшениці міститься в ендоспермі насіння, а в нуті — у сім'ядолях, і їхні клітини відрізняються будовою стінок. Амілаза, що розщеплює крохмаль, легше проникає до крохмалю пшениці. А якщо зробити дуже дрібний помел, то це збільшить доступ амілази до борошна з нуту і зменшує її очікувану користь як продукту з низьким глікемічним індексом. Тому дрібний помел змінює глікемічний індекс продукту. Розроблено особливий метод помелу, який зберігає стінки клітин, — такий хліб дає реакцію на 40% меншу, ніж зі звичайного борошна.

Спосіб приготування теж упливає на глікемічний індекс, наприклад, якщо ви зварите батат, то його ГІ становитиме 41, запечете — 82, тобто рівно вдвічі більше. Якщо ваша картопля охолоне, і ви будете їсти її в салаті або вінегреті, то її глікемічний індекс буде нижчий на 30−40%, ніж свіжозвареної.

Що ж робити? Усе гранично просто: якісний продукт із делікатною обробкою йде на користь вашому здоров’ю. Немає нічого страшного, якщо ви іноді з'їдаєте щось смажене. Але важливо пам’ятати, що глибока переробка й агресивне приготування можуть помітно зменшити переваги навіть корисних продуктів, тому не варто ними зловживати. Їжте простіше, живіть довше.

Текст опубліковано з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X