Вибухова життєва сила. Як і для чого замочувати каші, горіхи та бобові

4 серпня, 23:03
Анастасія Голобородько: «Для замочування необхідні тільки час і вода» (Фото:spoon.com.ua)

Анастасія Голобородько: «Для замочування необхідні тільки час і вода» (Фото:spoon.com.ua)

«Активовані» каші, горіхи та бобові дуже легко засвоюються

Чи можна не замочувати — так. Чи ок замочувати — так, особливо якщо:

— є захворювання шлунково-кишкового тракту;

— ви хочете покращити функцію їжі просто так (замочування — це майже пророщування, там дуже активна ферментна сила);

Відео дня

— чи просто не певні в якості зберігання продуктів (наприклад, горіхів, що купили на ринку, але це вже має іншу назву — промивання)

Сирі сухі горіхи, насіння, бобові і зернові перебувають у стані «очікування» команди, тригера для того, щоб прорости. У такому «сплячому» стані вони можуть бути роками, а деякі й десятиліттями. Сила, що стримує від проростання, виникає завдяки інгібіторам ферментів, що перебувають у складі.⠀

Фермент — це жива сила, яка пробуджує зернятко та активізує в ньому паросток. Інгібітор — якась речовина, що пригнічує цей фізіологічний процес.

Позбувшись інгібіторів, зернятко набуває вибухову життєву силу

Коли насіння, боби та горіхи на деякий час стикаються з водою, інгібітори залишають оболонки. Або вимиваються, або розчиняються, або знижуються їх концентрація. Такі «замочені» зерна та насіння ще називають «активованими». Позбувшись інгібіторів, віддавши їх у воду, зернятко набуває просто вибухову життєву силу і готове дати паросток. «Активовані» каші та горіхи, бобові дуже легко засвоюються і не дають побічних ефектів травлення (здуття від горіхів, газоутворення від бобових тощо). Такі зерна і горіхи, боби та насіння посилюють вміст поживних речовин у собі від 300% до 1200%. Неймовірно, правда? Це і є процес початку ферментації, один з ефектів якої - виробництво ензимів та мікронутрієнтів усередині продукту.

Проростання та активізація не може статися у шліфованих крупах. Оскільки у них при шліфуванні видаляється ендосперм — зародкова частина зерна. Грубо кажучи, дикий або неочищений рис при замочуванні проросте, білий шліфований (басматі, жасмин, круглозернистий) рис, булгур, паста, пластівці швидкого приготування — ні, це продукт позбавлений життєвих сил.

Без цього кроку — також ок. Благаю, без крайнощів — іноді просто відваріть собі гречку.

Зараз про антинутрієнти пишуть багато книг, статей, вони обростають міфами та страшилками. Насправді, здорове тіло впорається і коректно переварить і просто зварену кашу, тушковані бобові або смажений горіх. Якщо вони не є основою вашого раціону, а зустрічаються в меню 2−3 рази на тиждень, проблем не буде. Просте відварювання нейтралізує інгібітори. Якщо ж каші, насіння, бобові (від квасолі до сочевиці) складають основу раціону, або у вас є проблему з роботою ШКТ та внутрішніх органів, важливо звернути увагу на поліпшення засвоєння цих продуктів. І це просто.

«Каші та горіхи, бобові вживали завжди, тисячоліттями», — скажете ви. Але щоб проаналізувати, як їли ваші предки, потрібно спочатку відмотати плівку назад. Поцікавитись, хоча б погортати рецепти двохсотлітніх куховарських книг. Традиційно в кухнях народів світу зерна та бобові завжди замочували або ферментували, перш, ніж готувати з них каші, хліб або інші страви. Процес приготування хліба на заквасці - найдавніший, класичний рецепт соєвих сирів тофу та темпе — завжди ферментація, замочування нуту та сочевиці протягом двох-трьох днів на Близькому сході або в індійській кухні - приклад століттями мудрого ставлення до зерен та бобових.

Як і скільки замочувати продукти

Для замочування, як правильного способу полегшити засвоєння продукту, необхідно всього кілька простих пунктів: час і вода. Замочування нейтралізує інгібітори та запускає формування власних, живих ферментів, які покращують засвоєння зерен, бобів та цілісних каш. Грубо кажучи, замочуючи перед приготуванням гречку, квасолю або мигдаль у мисці, ви імітуєте попадання зернятка у вологий ґрунт — воно прокидається і його поживні елементи, ензими для проростання стають активнішими.

Як замочувати:

—  промити горіхи, насіння, зерна або бобові водою

—  помістити в каструлю або миску з чистою водою

—  замочувати приблизно потрапляючи до таймінгу таблиці нижче

—  кожні 8 годин оновлювати воду

В їжу можна використовувати вологі активовані зерна та горіхи, можна приготувати зерна та боби, температурно обробивши їх, насіння та горіхи можна просушити, якщо ви хочете щоб вони були сухими та хрусткими (щоб зберегти всю користь, бажано, щоб температура була не вищою за 40℃).

Скільки замочувати:

Мигдаль — 8 годин.

Гречка — 8 годин. Гречка вбирає багато води, врахуйте це. Смажена гречка може повністю увібрати воду. Зелена не всю і виділити багато слизу. Її можна промити.

Кеш’ю, макадамія, кедр — 1−4 години. У горіхах немає інгібіторів ферментів, замочують для більш кремової та ніжної текстури.

Чіа — 1−4 години. Чіа їдять після замочування разом із рідиною, в якій замочили.

Насіння льону — 8 годин.

Конопляне насіння — не містить інгібітори, можна не замочувати.

Гарбузове насіння, насіння соняшника, кунжут — 4 години.

Зерна гірчиці — 24 години. Важливо не забути міняти воду кожні 8 годин.

Пекан, волоський горіх — 8 годин. Пекан і волоський через щільність шкірки та форми у сирому вигляді можуть містити гриби. За явної підозри рекомендовано додати 1−2 ч. л. перекису водню або яблучного оцту на 20 хвилин, а потім замочити у воді.

Сочевиця, колотий горошок (всі види) — 2−4 години.

Квасоля (всі види) — 7−12 годин.

Нут — 24 години.

Соя — від 24 годин.

Пшениця, жито — 8 годин.

Кіноа, амарант, дикий рис — 9 годин.

Овес, пшоно — 6 годин.

Асафетида, імбир, чорний перець, куркума та коріандр покращують засвоєння страв із бобових.

Більше порад Анастасії Голобородько можна знайти тут

Текст публікується з дозволу авторки

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X