За 15 хвилин. Як приготувати добротний стейк

13 травня 2021, 23:03

Починати рекомендую з американського м’яса вологого дозрівання

Приготувати стейк зовсім не складно! Але є кілька нюансів, які відрізняють соковитий добротний стейк від сухого шматка жорсткого м’яса. Ось про ці нюанси я і розповім.

Відео дня

Перше — потрібно вибрати м’ясо. Якщо ви зібралися готувати стейк вперше, або ви на 1000% хочете вибрати гарне м’ясо, то краще почати з американської сировини. Так, дорожче за вітчизняну приблизно вдвічі, але повірте, воно того варто.

У світі є безліч виробників м’яса, сотні порід корів, кілька варіантів відгодівлі та вирощування. Але з основних я би виділив американське м’ясо, аргентинське і австралійське. У жодному разі не хочу применшити роль англійської або французької м’ясної традиції, але все-таки ці три регіони, як на мене, є законодавцями в світі м’ясної моди. Для того, щоб вирішити для себе, яке м’ясо смачніше, потрібно все спробувати. Починати рекомендую з американського м’яса.

Який стейк вибрати? Почніть з двох — рібай (ribeye) і стриплойн (striploin). Якщо перший стейк, з насиченішим смаком, складається з трьох різних м’язів із жировими прошарками, то другий більш ніжніший на смак, складається тільки з одного м’яза, а смужка жиру розташована зовні, що робить м’ясо більш делікатним і менш насиченим. Загалом, ці дві частини — мої улюблені, тому і вам рекомендую з них почати.

Хорошому стейку маринад не потрібен

Якщо в Україні поки не розвинена система маркування за мармуровістю стейків, то в Америці ця система впроваджена дуже давно, і виробники зобов’язані позначати свою сировину чітко відповідно до норм. Бичка спочатку годують звичайними кормами, а потім на кілька місяців переводять на дуже смачну для нього дієту з кукурудзи. Ось тут він і набирає жирок, і не просто гладшає: правильне харчування дає можливість м’ясу додати внутрішнього жиру, мармуровості, так би мовити. А оскільки харчування кукурудзою — задоволення не з дешевих, то і ціна більш мармурового, тобто жирного стейка, вища, ніж менш жирного. Якщо говорити простіше, то, вибираючи між ступенями мармуровості з розряду select, choice, prime, пам’ятайте, що перший менш мармуровий, останній — максимально мармуровий, а відповідно і стейк максимально соковитий і насичений смаком. В Україні є спільнота любителів американського м’яса US Meat Lovers in Ukraine, там можна дізнатися багато цікавого — і як вибрати, і як купити.

Про ферментацію і дозрівання стейків можна розповідати довго, і це окрема тема, тому коротко згадаю — американське м’ясо я вибираю часто вологого дозрівання.

А тепер головне — як легко приготувати стейк. Оскільки перший і найважливіший етап — вибір м’яса — ми успішно пройшли, то далі все решта дуже просто.

Дістаньте м’ясо з холодильника заздалегідь, хоча б за 30 хв до початку приготування. Кидати холодний або взагалі крижаний стейк на решітку гриля — злочин!

Друге — гриль. На чому готувати? Максимально зручний вам мангал, гриль, решітка або сітка — не так важливо. Головне — сильний жар без вогню, вугілля або дрова твердих або фруктових дерев, чиста решітка і зручні щипці, щоб перевертати стейк. Все просто.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Третє — одвічне питання. Як замаринувати стейк? Та як хочете! Насправді є багато гіпотез і думок, але я прихильник старої доброї школи — гарне м’ясо плюс сіль, перець, олія. Все! Хочеться трохи аромату — дайте гілочку розмарину. Але я вважаю, що хорошому стейку маринад не потрібен — максимум оливкова олія, а краще пристойне червоне вино.

Я підсолюю стейк одразу, перед тим, як відправити на решітку. Деякі кухарі доводять, що солити потрібно в кінці — сперечатися не буду, але і солити по-іншому не стану. Я приготував тисячі стейків і вибрав для себе такий принцип підготовки м’яса. А ось чим солити — тут велике питання. Малдонська сіль, копчена сіль, лимонна сіль, морська сіль, гімалайська сіль, чорна сіль. І ще сотня видів солі, кожен з яких по-різному розкриває м’ясо. А перець! Чого вартий чорний кампотський перець, підсушений на сковороді і крупно розбитий безпосередньо перед приготуванням м’яса. А оливкова олія! Іспанська, італійська, грецька, турецька — яка вона різна. А якщо не оливкова, то конопляна, соняшникова, рапсова, льняна, з виноградних кісточок… Загалом, експериментуйте.

Стейк замаринувати перед приготуванням, жар максимальний, ви готові. Одразу попрошу приготувати шматочок вершкового масла, грамів 50.

Відправляйте стейк на решітку гриля і не чіпайте півтори-дві хвилини. Після цього поверніть на 90 градусів. І ще півтори-дві хвилини. Після цього — переверніть і повторіть процедуру. Загалом ваші стейки смажитимуться приблизно 6−8 хвилин. Для хорошого вогню і середніх стейків це прожарка приблизно medium-rare.

Після цього прибирайте стейки з вогню, змащуйте їх вершковим маслом, накривайте фольгою і дайте 3−4 хвилини відпочити. Волокна розслабляться, температура рівномірніше розподілиться по м’ясу, а ступінь прожарювання не зміниться. Після цього повернули на вогонь, по хвилині з кожної сторони обсмажили — і час нарізати і подавати до столу.

Отже, хвилин за 15 на столі стейк, який ви приготували власноруч, і це зовсім не складно, хоч і недешево. Але часом можна себе побалувати шматком добротного м’яса.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X