Король м’ясних страв. Як посмажити відмінний стейк у домашніх умовах

29 травня 2019, 20:43

За вологого визрівання стейк зріє в своєму соку у вакуумній упаковці 21 день, за сухого — у спеціально обладнаній камері з обдувом від 40 до 120 днів

Король усіх м’ясних страв — це, звісно, стейк. Здавалося б, купив на ринку шматок м’яса і вдома його обсмажив. Але замість стейка вийде відбивна, тому що стейк — це справжня наука, і не все в ній просто.

Відео дня

Нині Україна вийшла на більш-менш гарний рівень якості стейкового м’яса. І вдома його стало цілком реально приготувати. У своїй щоденній роботі я використовую м’ясо корів породи сімменталів.

Важливо розуміти, що таке стейкове м’ясо. Ти не зможеш його просто купити на ринку або в супермаркеті. Якщо просто купити шматок м’яса і посмажити його — вийде проста відбивна. Для стейка м’ясо потрібно підготувати, а саме — дати йому визріти. Під час визрівання в м’ясі відбувається процес ферментації, завдяки якому руйнуються волокна, і готовий стейк тане в роті.

Є два види визрівання: вологе і сухе.

Під час вологого визрівання стейк зріє в своєму соку у вакуумній упаковці 21 день. Такий стейк буде м’яким і соковитим, але яловичий смак буде менш вираженим.

Стейки не маринують — тут працює лише ферментація

Під час сухого визрівання м’ясо перебуває в спеціально обладнаній камері з гімалайською сіллю, з вентиляцією, з обдувом від 40 до 120 днів. Гімалайська сіль створює правильне середовище для визрівання м’яса: слугує антисептиком, а також регулює вологість. Під час сухого дозрівання йде процес усушки м’яса, смак стає насиченішим і яскравішим, але воно менш соковите. Стейк сухого дозрівання буде коштувати в ресторані трохи дорожче.

Для класичного стейка використовують м’ясо спини, а також вирізка. Рібай, стріплойн, стейк Нью-Йорк, портерхаус, тібоун, клаб стейк, айбоун, філе міньйон, тендерлойн — це все класика.

Люди звикли їсти класичні стейки, але я всіляко пропагую альтернативні. Альтернативні стейки роблять з різних частин туші. Є м’язи менш задіяні, є більш задіяні в життєдіяльності тварини: нога, лопатка, шия, пашина і навіть частина з внутрішньої діафрагми (з неї роблять стейк Мачете). Деякі альтернативні стейки за своїми смаковими якостями суттєво перевершують класику.

Чому альтернативні стейки не такі популярні як класичні? Альтернативний стейк щільніший, його доведеться старанніше жувати. Але гурмани, які розуміютья на смаку, замовляють тільки альтернативні стейки. Крім того, альтернативний стейк коштуватиме значно дешевше.

Іноді я влаштовую фестивалі альтернативних стейків. Купую чверть туші, вона у мене місяць визріває в камері сухого дозрівання, потім розбираю її на альтернативні стейки і намагаюся людям прищепити цю культуру.

Кожен стейк готують по-різному, у кожного — свої правила нарізки і подавання. Гостю в ресторані стейк подають так, як його найзручніше їсти. Якщо випадково нарізати м’ясо не поперек волокон, а вздовж, воно буде застрягати в зубах. У кожного стейка своє розташування волокон, іноді вони розташовуються навіть «ялинкою».

Стейки також розрізняють за ступенем мармуровості:

— Селект — зовсім нежирне;

— Чойс — середня мармуровість;

— Прайм — сильна мармуровість.

Кожен вид мармуровості ділиться ще на три розділи, там уже жир обчислюється у відсотках. Трав’яна відгодівля тварини дає нежирне м’ясо, зернова — дуже жирне, а комбіноване — м’ясо середньої жирності.

Як правильно посмажити стейк?

У ресторані ми смажимо стейки в іспанській печі - хоспері. Він розігрівається до 400 градусів, м’ясо відправляється туди на решітці, і, завдяки високій температурі, хапається з усіх боків і «запечатується». Після смаження стейк кладуть на дерев’яну дошку (на звичайній тарілці стейк віддасть своє тепло кераміці), а потім він має полежати кілька хвилин, щоб сік розійшовся по м’ясу. Важливо розуміти, що стейки не маринують. Тут працює тільки ферментація. Якщо хочеться урізноманітнити смак, можна подавати стейки з різними соусами.

Якщо смажити стейк у домашніх умовах, потрібно добре розігріти сковороду, додати трохи оливкової олії і «запечатати» стейк з обох сторін, щоб він сильно зажарився. Далі газ слід зменшити, у сковороду кинути кубик вершкового масла, роздавлений зубчик часнику і гілочку розмарину. Коли вершкове масло розтане, ним потрібно поливати стейк і досмажити його до потрібного прожарювання.

Перевіряти готовність стейка потрібно тільки градусником! Якщо надрізати ножем, з нього витече весь дорогоцінний сік.

Є 5 основних видів прожарювання: rare (сире), medium-rare (середньо-сире), medium (стейк середнього прожарювання), medium-well (майже повністю просмажене) і well-done (повністю просмажене). Зараз я їм м’ясо прожарювання rare, а коли тільки починав роботу з м’ясом 15 років тому, їв well-done. Друзі якось запропонували спробувати medium — я тоді спробував з думками «ну, начебто нормально». І так за ці роки поступово прийшов до мінімального прожарювання.

До речі, з мого досвіду, люди у віці не приймають на тарілці нічого, крім medium-well і well-done. Європейці й американці замовляють прожарювання blue — практично сире м’ясо. А well-done переважно замовляють араби і турки — можливо, їм іншого не дозволяє релігія. Але мушу зазначити, що сире м’ясо набагато краще перетравлюється, ніж повністю просмажене. Гарнір до стейка має бути дуже легким, інакше можна перевантажити шлунок.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X