Розкішно та просто. Як правильно готувати карпачо

21 вересня 2021, 23:03

Для приготування цієї страви яловичу вирізку потрібно охолодити до -18 градусів

Походження карпачо, як і будь-якої італійської страви, оповите легендами. Напевно відомо лише те, що страва ця досить молода, а значить, історій про королівські банкети ви не почуєте. Але навіть у 50-х роках минулого століття без знатних персон не обійшлося — карпачо отримало славу завдяки одній графині, знаменитому художнику і шеф-кухарю, чиє прізвище незабаром після появи цієї страви стане легендарним.

Відео дня

Засновник венеційського Harry’s bar Джузеппе Чіпріані зумів вразити графиню Амалію Нані Моченіґо, якій доктор заборонив їсти термічно оброблене м’ясо. Оскільки жінка не могла уявити свого життя без м’ясних делікатесів, їй у закладі Чіпріані залишалося тільки нудьгувати. Однак шеф знайшов вихід із ситуації та запропонував графині страву із сирого м’яса, приготованого особливим чином. Він узяв шматок чудової яловичої вирізки, який нарізав напівпрозорими тонкими слайсами, заправивши соусом із лимонного соку, молока, хрону й майонезу. Печаль графині зникла, а про шедевральну страву із сирого м’яса дізналася вся Венеція, а потім і весь світ.

Окремо хочу розповісти про бар, яким володіла родина Чіпріані. Ще в минулому столітті частими гостями там були Ернест Гемінґвей і Чарлі Чаплін. Дотепер культовий заклад обожнюють зіркові гості Венеціанського кінофестивалю. У чому ж секрет його популярності? Усе просто: у неймовірно смачній кухні й унікальній атмосфері. Завдяки такому успіху, Чіпріані сьогодні — це не просто прізвище, а ціла ресторанна імперія, яка завоювала любов гостей з усього світу. Справу Джузеппе продовжує його син Арріґо, керуючи двома десятками ресторанів і кейтерингом для зіркових заходів. В одному зі своїх інтерв'ю він зазначив, що найважливіше для нього — це розкіш, проте під розкішшю Чіпріані-молодший має на увазі бездоганне поєднання форми та змісту, а ніяк не гроші.

А до чого ж тут художник? Уся справа в тому, що страву з сирого м’яса було названо на честь великого венеційського художника Вітторе Карпаччо. За однією з версій, графиня порівняла кулінарний шедевр Чіпріані з полотнами Вітторе Карпаччо через поєднання кольорів червоного м’яса й білого соусу.

Мені пощастило проходити практику в закладі Чіпріані, і там я багато дізнався про філософію венеційської кухні та просту, але якісну їжу. Давайте разом приготуємо легендарну страву, розкішну та просту одночасно.

Інгредієнти:

  • Вирізка яловича — 100 г
  • Сіль — 1 г
  • Перець — 1 г
  • Оливкова олія — 30 г
  • Лимонний фреш — 15 г
  • Рукола — 15 г
  • Парміджано Реджано (36 місяців) — 30 г

Приготування:

1. Вирізку важливо охолодити до -18 для того, щоб зникли всі небезпечні мікроорганізми і м’ясо можна було нарізати найтоншими скибочками.

2. Після цього нарізаємо вирізку тонкими слайсами й викладаємо на тарілку. Заправляємо сіллю, перцем й оливковою олією. Заправку можна нанести на всю поверхню м’яса за допомогою кулінарного пензля.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

3. Зверху кладемо свіжу руколу та пластівці пармезану.

Карпачо особливо популярне в літню пору як закуска або повноцінна легка вечеря. Коли я їздив додому в Тревізо відвідувати родичів, карпачо було улюбленим частуванням усієї родини. Також можна створювати креативніші версії страви, наприклад, подавати її з трюфельним скремблом. Спробуйте цю страву й ви! Смачного!

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X