Знакова страва. Як приготувати хумус за рецептом шеф-кухаря

10 травня 2020, 20:20

Важливо не переварити нут — якщо горошини разварятся і перетворяться на кашу, смачніше хумус від цього не буде

Хумус – страва знакова. Для величезної частини світу це головна їжа, і не лише на Близькому Сході. Звичайно ж, я не буду розмірковувати на тему, де хумус винайшли. А вже тим паче не говоритиму про те, де він смачніший. Але розповім простий і перевірений рецепт хумусу, якого мене навчили в Тель-Авіві. Там теж дуже багато хумусу. І місцеві кажуть, що перший хумус з'явився там, і найсмачніший і зараз там. Але ми це не обговорюємо.

Відео дня

Підготуйте продукти заздалегідь, адже приготування хумусу – це заняття неквапливе.

  • Нут великий світлий – 350 г
  • Паста тхину – 120-150 г
  • Лимон – 1 шт
  • Зіра (кумін) – 2-3 чайні ложки
  • Часник – 2-3 зубчики
  • Оливкова олія – 50 г
  • Інші спеції, якщо є (паприка солодка мелена, пластівці чилі, заатар, куркума мелена), для подачі
  • Сіль за смаком

Інвентар – блендер з гострими ножами, кілька мисок, каструля для відварювання нуту і ступка для спецій.

Крок 1

Приготування хумусу починається за кілька днів – необхідно вибрати й купити нут. Якщо не заморочуватися, можна взяти в будь-якому найближчому магазині або на ринку. Але от я надаю перевагу вирощеному в Середній Азії – такий білий і великий нут продають узбеки в крамницях зі спеціями. Втім, відмінно підійде і місцевий нут – головне, правильно приготувати. Нут потрібно добре промити і замочити в холодній воді: приблизно 5 частин води на 1 частину гороху. Замочувати на ніч і тримати в холодильнику. Мінімум на ніч.

Хумус має бути без грудочок

Крок 2

Відварювання. Тут все просто – за ніч нут ввібрав приблизно третину рідини. Варимо в тій же воді, що замочений нут. Я додаю в процесі відварювання сиру очищену цибулину. Варимо під кришкою, на середньому вогні. Може з'явитися шум – така біла піна – її необхідно зібрати. Не солимо! Варити добре замочений нут потрібно приблизно годину, максимум півтори. Важливо не переварити – якщо горошини розварятся і перетворяться на кашу, смачніше хумус від цього не буде. Радше навпаки. Коли нут готовий – знімайте з вогню й охолоджуйте в рідині.

Є один лайфхак, як прискорити процес варіння нуту. Можна додати буквально пів чайної ложки соди – тоді нут звариться швидше, але готовий хумус буде трохи темніше.

Крок 3

З каструлі з відвареним нутом прибираємо цибулю – вона нам не потрібна. Далі проціджуємо нут, зберігши всю рідину. Ця рідина нам стане в пригоді – вона дуже цінна, і для неї навіть є термін – аквафаба. По-перше, вона містить дуже багато смаку нуту, по-друге, вона містить багато білка і корисних речовин, а по-третє, вона настільки щільна, що склеює пальці. З аквафаби можна приготувати безліч страв, від безе без яєць до майонезу без яєць. І все виходить дуже смачне!

Але повернемося до нуту. Ми процідили горох, зберегли рідину. У чашу блендера кладемо спочатку рідкі інгредієнти – тхіну, сік лимона, оливкову олію, трохи рідини, в якій варився нут, часник (його можна розчавити) і перебиваємо, щоб вийшов однорідний рідкий крем. Потім вже в цей крем додаємо горох і перебиваємо тепер до однорідної текстури. Якщо потрібно – підливаємо ще аквафаби.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Важливий момент – хумус має бути без грудочок. І він не повинен бути густим. Знову ж таки, справа смаку, але найсмачніший хумус, який я їв, був такої ж текстури, як домашня сметана на Привозі – не дуже густий і не дуже рідкий, такий однорідний гладкий крем, який легко намастити на тарілку або на хліб.

Коли хумус готовий, з текстурою розібралися і грудочок немає – можна додавати сіль і спеції.

Зі спеціями – окреме питання, але залишу це на ваш смак. Я додаю до хумусу зіру та сіль. А посипаю заатаром і солодкою паприкою або сумахом. Далі – справа смаку.

З чим подавати – тут варіантів точно всіх не перелічити. Від варених курячих яєць та курячих потрошків, до шварми з ягняти або яловичини. Або з сирими нарізаними овочами, які використовуєш як ложку – стебло селери, огірки, солодкий перець, навіть сира цибуля. Ще можна подати просто з ложкою тхіну і з оливковою олією, а можна взагалі додати в блендер до хумусу трохи запеченого буряка – отримаємо гарний бордовий хумус. Загалом – як душа забажає.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X