З ідеальною текстурою. Мій улюблений рецепт форшмака

20 листопада 2020, 23:03

Для форшмака краще брати «хлопчиків», їхнє м’ясо щільніше

Якщо трохи вивчити історію форшмака, то можна дійти висновку, що це не тільки про страву з оселедця. Дуже багато варіантів, рецептів, різновидів. Скандинавські, балтійські, пруські, російські та єврейські. Холодна закуска, гаряча закуска, основна страва. І все це форшмак, так! Останню дивовижну страву, яка теж називалася форшмаком, я знайшов у старій кулінарній книзі 19 століття. До дрібниць переказувати рецепт не буду, але там це гаряча закуска із запеченої яловичини й оселедця. Та ще й із додавання особливого вершкового масла й анчоусів.

Відео дня

Але щоб довго не сперечатися, який же все-таки рецепт форшмака автентичний, поділюся своїм улюбленим варіантом. Мене його навчили одесити, я відкинув усе зайве й залишив суть. Звичайно, це не той форшмак, що готували в Одесі 100 років тому. Та й навіщо він вам, якщо смак самих продуктів змінився. Зараз є можливість вибрати найкращі оселедці, а не відмочувати іржаві. Зараз практично цілий рік доступні кислі яблука. Або вітчизняні Ренет Симиренка, або імпортні Ґренні Сміт. Так чи так — вітайте: мій улюблений рецепт форшмака.

Інгредієнти:

  • Оселедець — 2 шт (700−800 г)
  • Яблуко кисле без шкірки — 120 г (2 дрібних)
  • Яйце куряче — 120 г (2−3 шт)
  • Цибуля кримська солодка — 60 г
  • Масло вершкове — 100 г
  • Сік лимона — за смаком
  • Сіль, перець — за смаком
  • До столу — бородинський хліб, зелена цибуля

Крок 1

Вам потрібно піти на ринок і вибрати оселедці. Ось тут потрібен продавець, який правильно підкаже. Загалом, хороших і жирних оселедців уже не бракує. Але якщо піти далі, то є свої нюанси. Для форшмака краще брати «хлопчиків», їхнє м’ясо щільніше. І жодного «пряного посолу» або не приведи боже готових філе в консервних банках — там самий оцет, і ви зіпсуєте собі і настрій, і обід. Оберіть хороші оселедці, цілі, щільні, не іржаві.

Оселедці потрібно переробити на філе. Зняти шкуру так, щоб жирок залишився на філешечці. Ну й видалити кістки. Порада шефа — застеліть обробну дошку пергаментним папером. Відмивати запах оселедця з пластику чи з дерева — не найприємніша справа. Якщо натрапили на молоки, не викидайте. Якщо на ікра — тим більше не викидайте. Але запам’ятайте продавця — він вам «дівчинку» підклав замість «хлопчика».

Крок 2

Підготуємо інші інгредієнти.

Перше — необхідно дістати вершкове масло заздалегідь із холодильника. Масло має розм’якнути. Краще навіть ось відразу, як вирішили готувати форшмак, дістати масло й залишити на столі на годинку чи дві.

Друге — відварити яйця. Закладаємо в холодну воду, варимо 8 хвилин після закипання.

Третє — яблука потрібно почистити від шкірки й видалити серцевину. Відразу після цього яблука, багаті залізом, почнуть окислюватися й темніти на повітрі. Порада шефа — скропити соком лимона.

Четверте — почистити цибулю. Якщо пощастило знайти солодкий кримський сорт, це супер. Якщо є біла ріпчаста цибуля — просто необхідно або у два рази зменшити вагу цибулі в рецепті, або обдати його окропом.

Крок 3

Найшвидший етап. Необхідно пропустити всі інгредієнти через м’ясорубку. Решітка 4 мм, пропускаємо 1 раз.

Отримуємо ідеальну текстуру — не дуже груба і не геть пастоподібна, ось саме те, що потрібно.

Природно, я пробував різні способи, і ось хоч убий не розумію загального захвату від рубаного форшмака. Ну навіщо витрачати 30 хвилин часу й подрібнювати все ножем і вручну? Візьміть гратку побільше! Можливо, коли ще м’ясорубок, куттерів, блендерів, кухонних процесорів не було, рубаний форшмак і був актуальним. Зараз же час набагато вартісніший.

Крок 4

Досмачуємо. Обов’язково додати кислоти, хоч яблука й кислі. Я надаю перевагу соку лимона. Зазвичай беру половину середнього плоду. Далі сіль, перець. І ще я намагаюся додати ложку чи дві оливкової або домашньої рослинної олії. Далі дуже інтенсивно перемішати й дати постояти зо дві годин в холодильнику, нехай усі смаки об'єднаються.

Як їсти?

На грінках чорного бородінського хліба. Притрусити зеленою цибулькою. Це закуска з великої літери!

P.S. Якщо у вас залишилася ікра — вона гідна окремого бутерброда на чорному хлібі з вершковим маслом і з червоною цибулею.

Ну а якщо залишилися молоки, то з них можна приготувати секундну закуску. Мене цього способу навчив ресторатор Сава Лібкін. Розбиваєте виделкою молоки, видаляєте плівки, вливаєте трохи оцту, масла, а також додаєте дрібно посічену цибулю. Усе добре перемішуєте. І в якості прелюдії до основної закуски — це дуже знакова страва!

Текст публікується з дозволу автора

оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X