Буде смачно. Одеські правила фаршированої риби

30 серпня 2021, 21:13

Ця страва готується довго і вдумливо

Насамперед відкрию вам страшну таємницю. Цю страву, яку вважають традиційно єврейською, придумали насправді не євреї, а французи і німці — ще в XIV столітті. Але євреям «гефілте фіш» припала до столу, оскільки страва ця кошерна, недорога і, звичайно, дуже смачна.

Відео дня

А ще фарширована риба — ідеальний варіант для суботньої трапези, коли за релігійними приписами не можна розігрівати їжу (цю страву їдять холодною), а також заборонено відокремлювати кістки від м’яса (тут кістки відокремлені заздалегідь).

З коропа і щуки з приправами і мацою в Івано-Франківську і у Львові готують тюфтельки. Фаршировану рибу готували з цибулею та родзинками, також її подавали у вигляді холодцю. Варіантів досить.

Фарширована риба претендує і на роль кримської національної страви. До 1939 року в Криму було багато євреїв, і навіть обговорювалася ідея перетворити Крим на Єврейський автономний округ. Зусиллями Сталіна автономія переїхала аж на північ, але з того часу і в кримських сім'ях готують фаршировану рибу.

Страва ця кошерна, недорога і дуже смачна

Мій варіант — одеський. У нас вдома цю страву готували на свята або коли чекали гостей. Свою першу рибу я приготував на весілля своїх друзів вже після армії, в 22 роки. Тоді готував фаршировану рибу у цілому вигляді.

Щоб приготувати правильну фаршировану рибу в наш час, будуть потрібні кілька факторів. По-перше, доступ до свіжої риби — в одеситів, наприклад, він є. По-друге, достатня кількість часу — цю страву готують не нашвидкуруч, а довго і вдумливо. По-третє, потрібно визначитися, до якого табору ви належите: до тих, хто готує гефілте фіш з буряком (як я) або до тих, хто без. А по-четверте, зрозуміло, знадобиться рецепт. Ось він, перед вами.

Інгредієнти (на 4−6 порцій):

  • 1 судак середнього розміру (вагою близько 1,1 кг)
  • 300 г філе коропа
  • 300 г філе щуки
  • 9 домашніх яєць
  • 1 столова ложка манної крупи
  • 2 кг білої ріпчастої цибулі
  • 600 мл соняшникової олії
  • 400 г картоплі
  • 2−3 буряки вагою приблизно 300 г
  • 2 середні морквини
  • 150 г вершкового масла
  • 120 г білої булочки
  • 150 мл молока
  • Мелений чорний перець, сіль, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком

надано автором
Фото: надано автором

Спосіб приготування

Беремо цілих судака, коропа і щуку. Видаляємо зябра, очі і патраємо. З риби знімаємо шкіру, але залишаємо тонкий прошарок підшкірного сала. Шкіру нарізаємо прямокутниками розміром 6×7 сантиметрів.

Філе риби відокремлюємо від кісток і плавників. Для цього можна використовувати спеціальний пінцет. Навіть дрібних ребрових кісточок не має залишитися зовсім.

Нарізаємо цибулю дуже тонко, потім викладаємо її в сотейник із товстим дном. Заливаємо соняшниковою олією і ставимо тушкуватися на слабкому вогні. Постійно перемішуємо. Поступово цибуля має перетворитися на мармелад.

Філе риби подрібнюємо в м’ясорубці з дуже дрібною решіткою. Робимо це тільки один раз. Разом з рибою пропускаємо остиглу цибулю і м’якуш білої булочки, попередньо вимоченої в молоці. В отриманий фарш додаємо 4 жовтки, 5 яєць, сіль і манку. Вводимо вершкове масло кімнатної температури. Ретельно вимішуємо фарш руками. Краще змочити їх холодною водою. Готовий фарш відправляємо в холодильник на пів години і беремося до варіння риби.

У великий сотейник викладаємо першим шаром рибні кістки, другим — буряк, який попередньо нарізаємо кубиками 2×2 сантиметри. Заливаємо все так, щоб вода покривала буряк і кістки, доводимо до кипіння. Знімаємо піну, кладемо лавровий лист, перець горошком, духмяний перець і сіль. На повільному вогні варимо бульйон 30 хвилин.

Дістаємо з холодильника фарш і ділимо його на овальні котлети вагою по 150 грамів. Частиною фаршу наповнюємо риб’ячі голови. На решту котлети наклеюємо за допомогою жовтка шматочки шкіри. Кожна котлета зверху має бути повністю покрита шкірою. Проціджуємо бульйон — кістки з нього нам більше не знадобляться. У сотейник викладаємо лушпиння від цибулі і на неї — рибні котлети і голови. Туди ж відправляємо половинки картоплі, скибочки вареного буряка і моркви. Доливаємо готовий бульйон — важливо, щоб котлети не втратили форму.

Важливо довести бульйон до смаку до варіння риби. Бульйон має повністю покрити рибу. Якщо вам його не вистачило, додайте води. Накриваємо сотейник кришкою, зменшуємо вогонь до мінімального і залишаємо на півтори години.

Фарширована риба має три варіанти подачі. Перший варіант — класичний. Охолоджуємо рибу прямо в бульйоні і подаємо як холодну закуску з гострим хріном. До неї можна додати нарізане желе з бульйону і холодні овочі.

Другий варіант подачі замінить собою основна страва. Рибу одразу після приготування розкладаємо в тарілки, як гарнір використовуємо варені в бульйоні овочі. Третій варіант мій найулюбленіший. Голови і котлети через 30 хвилин після приготування викладаємо в глибокі тарілки разом із картоплею, морквою і буряком. Додаємо нарізану петрушку і заливаємо гарячим бульйоном. Буде смачно в будь-якому разі!

надано автором
Фото: надано автором

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X