Запах і смак літа. Одеські правила баклажанної ікри

8 червня 2021, 23:02

Зараз саме час готувати цю ніжну та корисну страву

Як відомо, Дюк Рішельє, що стоїть на вершині Потьомкінських сходів, тримає в руці сувій. Але була б моя воля, я вклав би йому в руку баклажан. Адже ікра з синіх — це один із символів Одеси, це запах і смак одеського літа. І зараз саме час готувати це ніжне і корисне блюдо — готувати його так, як це роблять в Одесі.

Відео дня

Втім, і в Одесі, і в інших містах баклажанну ікру готують сотнями різних способів. Тільки я навмання можу згадати дюжину, але впевнений, що у кожної господині є свій власний рецепт. Річ у тім, що ця досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів. Баклажани смажити або запікати? Якщо запікати, то в фользі або без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник, і якщо додавати, то трохи або від душі?

Незмінним залишається правило — ікру з синіх можна тільки рубати. Не терти на тертці, не молоти на м’ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні — дерев’яним ножем, щоб на смаку не позначився процес окислення. Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавійки, практичний сенс дерев’яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати сині й помідори, наполегливо відкладають блискучі сікачі і дістають «ікорний» ніж. Моя бабуся робила саме так. Я ж не займаюся «історичними реконструкціями», тому користуюся зручним ножем із широким лезом з неіржавної сталі.

На кону — честь сім'ї, а то й національна гордість

І кожне з цих на перший погляд нешкідливих питань може призвести до кровної ворожнечі. Адже на кону — честь сім'ї («Моя бабуся готувала це саме так, а не інакше!»), А то й національна гордість («Справжні євреї в цю страву часник не кладуть!»). Що стосується мене, то я намагаюся в подібних кухонних війнах не брати участі, хоча мені це й не завжди вдається. Не претендуючи на істину в останній інстанції, просто розповім, як ікру з синіх готувала моя бабуся і як, слідом за нею, готую її я.

Інгредієнти (на 4 порції):

3 баклажани вагою близько 700 г;

1 великий помідор «Мікадо»;

2 середні цибулини;

2 ст. л. соняшникової олії;

2−3 зубчики часнику;

0,5 пучка зелені петрушки;

сіль за смаком.

  • Баклажани миємо й наколюємо виделкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деку до готовності при 200 °C. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою. А в ідеалі — на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
  • Готові баклажани перекладаємо на дошку і залишаємо на 15−20 хвилин, щоб стік сік.
  • Помідори сорту Мікадо підпікають на грилі або в духовці при температурі 200 °C і знімаємо з них шкірку.
  • Ріпчасту цибулю загортаємо в фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C
  • Всі овочі охолоджуємо.
  • Баклажани, помідори і цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, досягаючи отримання потрібної консистенції: майже однорідної, але не схожої на мус. Раз ми робимо ікру, в ній мають бути «ікринки».
  • Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню і соняшниковою олією. На найостаннішому етапі солимо.
  • За можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
  • Перед подачею пробуємо на сіль.

Звісно, я розумію, що сезон баклажанної ікри настане трохи пізніше, коли і баклажани, і помідори як слід дозріють, наллються соком і нагріються під літнім сонцем. Але вже зараз, якщо знати місця, на Привозі можна знайти правильні овочі, необхідні для приготування цієї страви. Так що для одеситів цей рецепт вже актуальний, а жителі північніших міст можуть зберегти його на майбутнє. Або ж приїхати в Одесу по стиглі баклажани — щоб приїхати в Одесу, будь-який привід гарний.

Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на рослинному маслі.

Бабуся піаніста Олексія Ботвінова прибирала зайву гостроту, додаючи в ікру варену цвітну капусту, страва виходила ніжнішою. Як згадує Олексій: «Такої ікри завдяки меншій гостроті можна було з'їсти більше, ніж звичайної. Її наминали мисками».

Більше рецептів можна знайти тут

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X