Запах і смак літа. Одеські правила баклажанної ікри
Зараз саме час готувати цю ніжну та корисну страву
Як відомо, Дюк Рішельє, що стоїть на вершині Потьомкінських сходів, тримає в руці сувій. Але була б моя воля, я вклав би йому в руку баклажан. Адже ікра з синіх — це один із символів Одеси, це запах і смак одеського літа. І зараз саме час готувати це ніжне і корисне блюдо — готувати його так, як це роблять в Одесі.
Втім, і в Одесі, і в інших містах баклажанну ікру готують сотнями різних способів. Тільки я навмання можу згадати дюжину, але впевнений, що у кожної господині є свій власний рецепт. Річ у тім, що ця досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів. Баклажани смажити або запікати? Якщо запікати, то в фользі або без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник, і якщо додавати, то трохи або від душі?
Незмінним залишається правило — ікру з синіх можна тільки рубати. Не терти на тертці, не молоти на м’ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні — дерев’яним ножем, щоб на смаку не позначився процес окислення. Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавійки, практичний сенс дерев’яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати сині й помідори, наполегливо відкладають блискучі сікачі і дістають «ікорний» ніж. Моя бабуся робила саме так. Я ж не займаюся «історичними реконструкціями», тому користуюся зручним ножем із широким лезом з неіржавної сталі.
І кожне з цих на перший погляд нешкідливих питань може призвести до кровної ворожнечі. Адже на кону — честь сім'ї («Моя бабуся готувала це саме так, а не інакше!»), А то й національна гордість («Справжні євреї в цю страву часник не кладуть!»). Що стосується мене, то я намагаюся в подібних кухонних війнах не брати участі, хоча мені це й не завжди вдається. Не претендуючи на істину в останній інстанції, просто розповім, як ікру з синіх готувала моя бабуся і як, слідом за нею, готую її я.
Інгредієнти (на 4 порції):
3 баклажани вагою близько 700 г;
1 великий помідор «Мікадо»;
2 середні цибулини;
2 ст. л. соняшникової олії;
2−3 зубчики часнику;
0,5 пучка зелені петрушки;
сіль за смаком.
- Баклажани миємо й наколюємо виделкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деку до готовності при 200 °C. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою. А в ідеалі — на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
- Готові баклажани перекладаємо на дошку і залишаємо на 15−20 хвилин, щоб стік сік.
- Помідори сорту Мікадо підпікають на грилі або в духовці при температурі 200 °C і знімаємо з них шкірку.
- Ріпчасту цибулю загортаємо в фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C
- Всі овочі охолоджуємо.
- Баклажани, помідори і цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, досягаючи отримання потрібної консистенції: майже однорідної, але не схожої на мус. Раз ми робимо ікру, в ній мають бути «ікринки».
- Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню і соняшниковою олією. На найостаннішому етапі солимо.
- За можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
- Перед подачею пробуємо на сіль.
Звісно, я розумію, що сезон баклажанної ікри настане трохи пізніше, коли і баклажани, і помідори як слід дозріють, наллються соком і нагріються під літнім сонцем. Але вже зараз, якщо знати місця, на Привозі можна знайти правильні овочі, необхідні для приготування цієї страви. Так що для одеситів цей рецепт вже актуальний, а жителі північніших міст можуть зберегти його на майбутнє. Або ж приїхати в Одесу по стиглі баклажани — щоб приїхати в Одесу, будь-який привід гарний.
Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на рослинному маслі.
Бабуся піаніста Олексія Ботвінова прибирала зайву гостроту, додаючи в ікру варену цвітну капусту, страва виходила ніжнішою. Як згадує Олексій: «Такої ікри завдяки меншій гостроті можна було з'їсти більше, ніж звичайної. Її наминали мисками».
Більше рецептів можна знайти тут
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
