Любов не купиш. П’ять міфів про ресторани

7 травня 2021, 08:30

Незважаючи на бажання заощадити, у ресторатора часто немає такої можливості

Читаючи деякі коментарі під своїми постами, я розумію, що багато людей уявляють собі ресторани як ідеальний світ, де все просто, зрозуміло і головне, водяться нереальні гроші. Як підприємець з 30-річним стажем спробую розвінчати найпопулярніші міфи про ресторани.

Відео дня

1. Відкрити ресторан легко

На жаль, легко його тільки закрити, і то доведеться трохи повозитися. Щоб відкрити ресторан і потім ефективно керувати ним, вам доведеться як слід розібратися в таких аспектах: гастрономія та барна справа, фінанси й логістика, дизайн та архітектура, етика й естетика, технології та тренінги, реклама та PR. Окрема історія — взаємини з владою і всілякими перевіряльними інстанціями. Список далеко не повний — накидав те, що першим в спало на думку. Досі мрієте про те, щоб відкрити власний ресторан?

2. Націнка в ресторанах — 1000%

Рентабельність ресторану насамперед визначається фудкостом, тобто вартістю продуктів і процесів, які забезпечують появу страви на тарілці у гостя. У моїх закладах фудкост становить близько 30−40% від тієї ціни страви, яка вказана в меню. Однак вартістю продуктів все не обмежується — є ще безліч статей витрат: на персонал, на оренду, на всілякі серветки, упаковку, одноразовий посуд, келихи, постійно б’ються, і столове приладя, що часто зникає.

Рентабельність успішного ресторану — десь 18%, звичайного — 5−10%

А останнім часом ще потрібно закуповувати санітайзери мало не цистернами (наприклад, для миття столів на «Дачі» використовується 6 літрів на день) і регулярно робити ПЛР-тести співробітникам. У підсумку, рентабельність успішного ресторану — близько 18%, а звичайного — 5−10%.

3. Ресторани закуповують найдешевші продукти

Незважаючи на бажання заощадити, у ресторатора часто немає такої можливості. Закупник повинен постачати на кухню найкраще з доступного, причому від перевірених постачальників, інакше багато страв просто неможливо буде приготувати. Технологія буде порушена і, наприклад, тісто просто не зійде. А якщо і вийде приготувати, то смак буде таким, що гості в цей ресторан не повернуться. Одним словом, ресторани в більшості своїй закуповують продукти набагато якісніші, ніж доступні в звичайному супермаркеті, де покупці здебільшого не вчитуються в дрібний шрифт на етикетках.

4. Хороший сервіс — виключно людський фактор

Багато гостей думають, що приємний у спілкуванні офіціант таким прийшов у ресторан з вулиці. Частково це правда, оскільки «неприємні» люди відразу ж відсіваються, а «приємні» залишаються в команді. Але «приємна людина» — це не професія. І щоб стати професіоналом у сфері гостинності, офіціантові доводиться пройти навчання, яке триває близько року (звісно, весь цей час він працює в залі). Так що хоча з особистих якостей все починається, ними все не обмежується.

5. Ресторатор ніколи не платить у своїх ресторанах

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Насправді ресторатор платить завжди — незалежно від того, сам він поїв у своєму ресторані, привів туди своїх рідних або пригостив там своїх друзів. Не обов’язково оплата здійснюється кешем або картою, але не сумнівайтеся, все, що з'їдено і випито ресторатором, буде вирахувано з його місячної зарплати. У рідкісних випадках, коли потрібно пригостити якусь відому персону, це частування буде здійснено не за рахунок ресторатора, а за рахунок ресторану (різниця не дуже велика, але вона є). А ось блогерів я намагаюся не пригощати, оскільки переконаний, що щиру любов не купиш — її можна тільки заслужити.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X