Вся справа в генах. Чому у руколи різний смак

8 червня 2020, 02:03

Наші генетичні особливості впливають на те, як ми сприймаємо смак різних продуктів

Ви можете її любити чи ненавидіти, але рукола популярна у всьому світі. Також відома як гулявник лікарський, індау посівний або ерука посівна, вона славиться своєю перцевою гостротою. І якою б невибагливою вона не здавалася на вигляд, причини її смаку, користі для здоров’я і навіть того, подобається вона вам чи ні, криються в генетиці.

Відео дня

Насправді рід індау включає в себе кілька видів рослин, і всі вони входять у сімейство капустяних або хрестоцвітих — так само як броколі, білокачанна капуста, капуста кале, гірчиця і крес-салат. За характерний смак і аромат руколи відповідають хімічні сполуки під назвою ізотіоціанати, що містяться в листі. Деякі з них можуть бути пекуче гострими, тоді як інші — нагадувати за смаком редис або бути взагалі позбавленими смаку.

Вважається, що в дикій природі ізотіоціанати слугують для захисту від травоїдних тварин і захворювань, а також допомагають рослинам витримувати несприятливі фактори навколишнього середовища. Людям же їх вживання обіцяє істотну користь для здоров’я. Дослідження показали, що ці речовини мають протиракові властивості і допомагають запобігти нейродегенеративним захворюванням, такі як хвороба Альцгеймера.

Те, що одні вважають різким і неїстівним, іншим може здатися приємним і смачним

Саме тому вчених так цікавлять рослини, в яких містяться ізотіоціанати, особливо ті, що не мають яскраво виражений смак і запах. Однією з таких сполук є сульфорафан, який можна виявити в руколі і брокколі. Кілька років тому дослідники створили «супер брокколі» з підвищеним вмістом сульфорафана. На смак вона не відрізнялася від звичайної, але водночас виявилася ефективним засобом для профілактики і уповільнення розвитку раку простати і зниження рівня холестерину.

У руколи, в порівнянні з броколі, є одна важлива перевага — її можна їсти сирою. Сульфорафан та інші ізотіоціанати утворюються в хрестоцвітних із з'єднань під назвою глюкозинолати під впливом механічної дії — наприклад, коли люди пережовують ці рослини. Процес відбувається за участю ферменту мірозінази — проте нагрівання до 65 градусів руйнує цей фермент. Якщо мірозіназа деактивована, ті, хто їдять броколі, не отримають ніякої або майже ніякої користі для здоров’я, незалежно від того, скільки сульфорафана потенційно міститься в рослині.

Втім, є деякі підстави вважати, що мікрофлора нашого кишечника у своєму розпорядженні має власну мірозіназу і здатна перетворювати для нас глюкозинолати в ізотіоціанати. Водночас вони будуть утворюватися в зовсім невеликій кількості, але зате процес буде тривалішим, а значить, клітини нашого організму будуть довше піддаватися доброчинному впливу сульфорафана.

Однак головна перешкода, що заважає людям отримувати корисні речовини з руколи — це її смак. Він залежить від того, коли і де було вирощено рослину. Листя, зібрані влітку, можуть бути неймовірно гострими і пряними, тоді як зимовий урожай буває зовсім позбавленим смаку.

Очевидно, велику роль у тому, скільки ізотіоціанатів буде вивільнятися з листя руколи, відіграє температура, при якій вона росла. Реакція на стрес — тобто на жаркіший клімат, такий, як наприклад в Італії, — може бути причиною більшої гостроти.

Це легко перевірити просто у себе вдома. Купіть два невеликі горщики і посійте в них руколу — по кілька насінин у кожен горщик. Один з них поставте в затінене місце, а другий на сонці, при цьому руколу в першому поливайте частіше, а в другому — рідше. Через кілька тижнів спробуйте обидві рослини — у однієї з них буде набагато пекучіший смак.

Вся справа в генах

Але крім клімату, на смак і аромат руколи впливають генетичні особливості різних сортів. Листя цієї рослини містить не тільки гострі, пекучі ізотіоціанати, а й цукри (надають солодкість), піразини (які можуть пахнути землею і зеленим горошком), альдегіди (пахнуть травою), спирти (зокрема із запахом грибів) і багато інших сполук.

Нещодавно вчені вперше секвенували ДНК і РНК руколи. Це дало можливість зрозуміти, які гени можуть відповідати за її смак і аромат. Як виявилося, геном цієї рослини містить до 45 000 генів, тоді як геном людини, за деякими даними, налічує всього 42 611 генів.

Дослідження також показало, що одні сорти виробляють більше ізотіоціанатів і цукрів, ніж інші. Це пояснює, чому рукола з супермаркету може бути такою різною на смак, навіть якщо купувати її в одному і тому ж магазині в одну й ту саму пору року. Знаючи, які гени експресуються в клітинах рослини і коли це відбувається, ми можемо відбирати руколу з найкращим смаком і ароматом та виводити нові й поліпшені сорти.

Ситуація ускладнюється тим, що наші власні генетичні особливості впливають на те, як ми сприймаємо на смак ті чи інші хімічні сполуки. Ми є власниками багатьох тисяч нюхових рецепторів у мозку і безлічі різних комбінацій смакових рецепторів на язиці. Ці генетичні відмінності — одна з причин того, чому, наприклад, різні люди по-різному сприймають кінзу. З погляду власників певного варіанту гена OR6A2, листя коріандру має «мильний» запах — вся справа в особливих альдегідах, які містяться в кінзі і активують відповідний варіант рецептора.

Від того, які вам дісталися варіанти генів, що кодують різні смакові рецептори, залежить, як ви будете відчувати смак тих чи інших речовин: наприклад, те, що одним здасться позбавленим смаку, інші можуть назвати нестерпно гірким і неприємним.

Ще один класичний приклад — брюссельська капуста. Комусь вона подобається, хтось її ненавидить. Вся справа в гені TAS2R38, який дає нам можливість розпізнавати гіркий смак глюкозинолатів у брюссельській капусті — так само як і в руколі.

Люди, що успадкували дві активні копії цього гена, мають надчутливість до гіркого смаку. Ті, кому дісталася одна активна копія, мають помірну чутливість, а ті, хто не отримав жодної активної копії, майже не відчувають гіркого смаку цих сполук. Отже, те, що одні вважають різким і неїстівним, іншим може здатися приємним і смачним.

Це почасти пояснює наші харчові уподобання загалом — і листя руколи є прекрасним наочним прикладом. Опитування споживачів засвідчило, що деякі люди вважають за краще гостру і пряну руколу, іншим більше подобається солодкувата і прісна, а треті взагалі її не переносять.

Втім, культура і життєвий досвід, мабуть, також відіграють чималу роль. Одне з недавніх досліджень, присвячених руколі, показало, що генотип не завжди зумовлює ті чи інші смакові уподобання. Можна мати надчутливість до гіркоти і водночас любити і руколу, і брюссельську капусту — все залежить від вашого виховання і того, наскільки вам звична ця їжа.

Як з’ясувала інша група вчених, на любов до білої редьки впливають культурні та географічні чинники. Гострота, яку їй надає ізотіоціанат, подобається японцям і корейцям набагато більше, ніж австралійцям. Маринована редька — популярна страва в азійських країнах, а регулярне вживання тієї або іншої їжі може привести до того, що людям вона почне подобатися, незалежно від їхньої смакової чутливості.

Поки нам все ще дуже мало відомо про те, як люди з різними генами сприймають рослини з тими чи іншими генотипами. Але зараз проходять дослідження, мета яких — з’ясувати, до яких з'єднанням чутливі люди з різними варіантами гена TAS2R38. Це дозволить у майбутньому створювати і вирощувати сорти руколи, найбільш відповідні смакам різних споживачів.

Переклад НВ

НВ володіє ексклюзивним правом на переклад і публікацію колонок The Conversation. Републікацію повної версії тексту заборонено.

Оригінал опубліковано на The Conversation

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

The Conversation

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X