До м’яса і складних вуглеводів. В які страви необхідно додавати оцет

10 січня 2020, 19:53

Органічні кислоти зменшують шкоду смаженого м’яса і знижують глікемічний індекс їжі

Нещодавно обговорювали всмоктування заліза і відзначили, що органічні кислоти дуже сприяють цьому. Але цим їх користь не обмежується.

Органічні кислоти, наприклад оцет або лимонний сік, мають здатність знижувати утворення кінцевих продуктів глікації. Досить маринувати м'ясо протягом години перед смаженням, і кількість AGE продуктів достовірно зменшиться (головне, не додавайте цукор у маринад, а ось інші інгібітори, як, наприклад, розмарин — відмінна ідея). А ще краще — мінімум смаженого.

Відео дня

Але я хочу поговорити детальніше про іншу особливість органічних кислот — їх здатність знижувати глікемічний індекс їжі. Додавання кислого до складних вуглеводів, наприклад оцту, лимона, ферментованих овочів, помітно знижує глікемічний індекс.

Додавання оцту на 20-40% знижує глікемічний індекс білого рису

Це традиційний кулінарний підхід, і ви з ним вже стикалися: класичний приклад — додавання оцту до рису при готуванні суші. Дослідження показали, що цей прийом на 20-40% знижує глікемічний індекс білого рису. Не тільки японська, але і багато інших традиційних кухонь активно використовували оцет у різних продуктах, так само як і кислі фрукти і ферментовані продукти. Популярний оцет був і в античні часи.

Додавання оцту під час їжі в невеликих кількостях (одна-дві столові ложки) призводить до дозозалежного зниження рівнів глюкози, інсуліну і підвищує відчуття ситості. Кислий смак — один зі способів насичення, поряд з гірким і пряним.

У дослідженнях 20 мл яблучного оцту протягом 8 тижнів покращували глікемічний контроль і знижували показники окисного стресу. Навіть 10 мл оцту знижує постпрандіальне підвищення глюкози на 20%, при цьому добавка натрію ацетату такого ефекту не має. Сам собою оцет не покращує чутливість до інсуліну і його додавання до цукру не має ефекту, тобто дія спрямована саме на розщеплення складних вуглеводів. На тваринних моделях оцет теж працює, покращуючи ліпідний профіль, запалення і мікробіом у мишей з ожирінням. Побічні ефекти у нього незначні, але варто звернути увагу на можливе пошкодження емалі зубів — тому краще додавати його вже в готові страви.

Таким чином, додавання органічних кислот в будь-якому вигляді (лимон, оцет тощо) допоможе не тільки захистити м'ясо від КПГ і збільшити засвоєння звідти заліза, але й знизити глікемічний індекс складних вуглеводів, поряд з іншими способами — такими як додавання масла, зелені та овочів.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X