Ті самі равіолі. Шеф-кухар розповів, чим кухня ресторану відрізняється від домашньої

27 січня 2020, 20:43
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Завдання працівників ресторану — швидко і якісно годувати гостей їжею з незмінним смаком

Кухня ресторану відрізняється від кухні домашньої. З однієї простої причини — в ресторані потрібно нагодувати гостей відносно швидко, свіжою їжею і бажано завжди однаковими стравами. А ось вдома рідних і друзів можна здивувати новим смаком, спробувати нові продукти або поекспериментувати з новими техніками або технологіями. Вдома все це сприймається завжди позитивно. Та й вибору страв з 50-70 позицій в домашньому меню не буде: підготували закуски, одну-дві основні страви, причому своїх фірмових, та й десерт не завжди потрібен, на крайній випадок — один пиріг або торт. На все про все у вас цілий вечір, точніше, години три, як мінімум.

Відео дня

У ресторані все по-іншому. Є меню. Добре, якщо невелике. Позицій 40-50. Плюс десерти. Часу у гостей не так багато — як правило, година-півтори. На вечерю, можливо, більше — до двох годин.

Тому кухня ресторану — це виробництво. Завдання його працівників — швидко і якісно годувати гостей їжею незмінного смаку. Як це досягається? Все просто і одночасно вкрай складно.

Кухня ресторану — це виробництво

Чому просто? Будь-який складний процес завжди можна розбити на більш короткі і легше контрольовані процеси. При цьому можна сформувати з цих процесів карту, розподілити відповідальність і створити алгоритм.

Наприклад, готуємо равіолі з куркою. Начебто все зрозуміло: прийшли гості в ресторан, замовили равіолі, повар їх зліпив, приготував, офіціант подав страву, налив келих вина, гість з'їв і залишився щасливий. Все ж просто?

Але найчастіше все зовсім інакше. Так відбувається в ресторані з одним-двома столиками, коли закуповує продукти і готує завжди одна людина, а в її вихідний день у ресторані теж вихідний. Цей варіант ми пропустимо.

У реальному житті потрібно:

— вибрати якісні продукти, які стабільно можна придбати;

— стежити за сталістю смаку цих продуктів;

— приготувати равіолі з цих продуктів — смачні равіолі, дійсно дуже смачні, по які б приїжджали гості;

— розбити приготування равіолі на зрозумілі проміжки: наприклад, приготувати тісто, начинку, зліпити равіолі, відварити їх, засервірувати блюдо;

— скоротити стандартний час приготування до 20 хвилин: і при першому замовленні, і при 35-му — завжди 20 хвилин;

— з огляду на цей час, розробити допустиму і необхідну наявність напівфабрикатів для равіолі;

— не забути, що гості приїжджають по ті самі равіолі, які спробували в перший раз; їм нецікаво скільки там напівфабрикатів і який процес, їм потрібен смак;

— стандартизувати технологію приготування — все так само, як і зі смаком: короткі, зрозумілі, контрольовані процеси;

— зрозуміти, які точки контролю потрібні додатково;

— зрозуміти, хто і як ці точки контролює;

— ввести всі обмеження, пов'язані з безпекою цієї їжі;

— вибрати і призначити відповідальних, які зможуть приймати рішення — що робити, якщо смак змінюється.

А ще ресторан — це бізнес, тому до смаку і технології приготування потрібно додати ще й собівартість. І це ще одна лінія процесів.

В результаті будь-яку страву можна розкласти на зрозумілий алгоритм, а страв цих у меню — не один десяток. Саме тому ресторан — це складно, а хороший ресторан — вкрай складно. Поважайте, будь ласка, кухарів і офіціантів у ресторанах — вони роблять величезну роботу, а з ними — ще з десяток людей різних посад, яких ви рідко зможете зустріти в залі.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X