Їжа з характером. Як приготувати тартар з яловичини

30 травня 2020, 21:20

Експериментуйте, але пам’ятайте про головне: м’ясо має бути ідеальним і безпечним

Страва з сирої яловичини точно не залишиться непоміченою на вашому столі. Знайдуться як фанати та щирі поціновувачі, так і, нікуди правди діти, явні противники і свідки ордену паразитів.

Відео дня

Адже така їжа – вона ж з характером, і далеко не всім за духом підходить. Та й мисливцями були не всі наші предки – хтось збирав ягоди, хтось почав обробляти землю і висаджувати пшеницю. Тому, напевно, нащадки давніх мисливців люблять тартар і в захваті від м'яса, а нащадкам збирачів більш до вподоби овочі та вегетаріанська їжа. Але не будемо міркувати про антропологічні теорії та гіпотези – залишимо їх дослідникам, тим паче, що питань у цій галузі більше, ніж відповідей.

А ось щодо смачної їжі все більш-менш зрозуміло – і як приготувати тартар, який займе почесне місце у вашому меню особливого випадку, я і розповім. Це не casual food, і я не рекомендую їсти тартар щодня. Це була і є страва особлива, і для неї потрібна оказія – ну як мінімум пляшечка вина або шматочок вирізки екстра-класу.

Як же приготувати тартар?

Передусім настійно прошу дотримуватися наступних рекомендацій із вибору м'яса.

1. Оберіть вирізку.

Я вважаю, що саме внутрішня частина філе, вирізка, ідеально підійде. Вона м'яка, без жиру і стороннього присмаку. І хоча є варіанти приготування тартара з м'якоті певної частини ноги, почніть з вирізки.

Купити відмінну вирізку і провозити її 4 години в багажнику – епічне завершення кар'єри для найсвіжішого шматка м'яса

2. Виберіть безпечне м'ясо.

Це, мабуть, найважливіше правило. Порушите його – і почнеться російська рулетка. Що ж таке безпечне м'ясо? Та все просто – перевірене м'ясо від перевіреного тваринного фермера, придбане у перевіреного постачальника або продавця. І тут тільки репутація допомагає вибрати. Моя порада – попросіть у пристойному м'ясному ресторані продати вам шматочок сирої вирізки (вона зазвичай йде на страву філе-міньйон), або в м'ясному відділі магазину попросіть вирізку. Головне – купити в надійному місці, де безпека продукту насправді важлива.

3. Зберігайте в холоді.

Купити відмінну вирізку і провозити її 4 години в багажнику – епічне завершення кар'єри для найсвіжішого шматка м'яса. Або попросіть обернути в фольгу і покласти поруч трохи льоду, або використовуйте термосумку, або відразу додому. Щоб без холодильника не більше години.

4. Якщо вирішили приготувати тартар і виконали всі умови вибору, покупки і доставки додому, то підготуйте інгредієнти. Вони всі базові, ви зможете підібрати власні пропорції або свої фаворити. Мій рецепт – дуже вдала версія, але на звання класичної вона не претендує. Тому що такої просто немає.

Отже, для приготування двох порцій нам знадобиться:

  • 200 г яловичої вирізки
  • 1 яйце
  • ¼ червоної цибулини
  • 4 філе анчоуса
  • 2 ч. л. каперсів
  • 1 ч. л. діжонської гірчиці (меленої)
  • 1 ч. л. гірчиці в зернах
  • 1/8 середнього перцю чилі
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ч. л. соусу Ворчестер
  • За бажанням 2-3 краплі соусу Табаско і трохи петрушки
  • Сіль і перець за смаком
надано автором
Фото: надано автором

Крок 1

Оберніть м'ясо в плівку або пергаментний папір і покладіть у морозильну камеру хвилин на 20-30 – там воно має підмерзнути. Так буде зручніше нарізати.

Крок 2

Поки м'ясо охолоджується, перейдемо до решти продуктів. Тут все просто. Потрібно порубати дуже дрібно всі інші компоненти: цибуля, анчоуси, каперси, перець чилі. Дрібно – це 1-2 мм, можна прямо посікти ножем. Блендер у цій справі не визнаю.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 3

Приготуйте заправку для тартара. Для цього в окремій мисці змішуємо вінчиком яєчний жовток з гірчицею, трохи розтираємо і, вливаючи тонкою цівкою оливкову олію, робимо однорідний соус. До нього додаємо Ворчестер, сіль і перець. Спробуйте – вам має бути смачно. Якщо недостатньо солі або кислоти – досоліть або додайте ще трохи Ворчестера.

Крок 4

Тим часом м'ясо підмерзло, і тепер його буде нескладно нарізати. Як різати? Дрібно! Спочатку поперек волокон на скибочки завтовшки 5 мм, потім соломкою завтовшки 3-5 мм, а після – кубиком. Звичайно, можна задіяти для цієї мети м'ясорубку, але це щось на кшталт використання блендера замість ручної праці. Зменшує душевність страви. Так що рубаємо ножем дрібно, уздовж і впоперек. М'ясо перетвориться на дрібний фарш.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 5

Змішуємо м'ясо із заправкою і додаємо нарізані ще на другому етапі продукти – цибуля, каперси, анчоуси, чилі. Тут можна ще трохи посолити, додати свіжомеленого перцю, хто бажає – Табаско і дрібно нарізаної зелені, наприклад, дрібку петрушки. Спробуйте – якщо смак збалансований, покладіть на 5 хвилин у холодильник, поки підготуємо гарнір.

Крок 6

Як їсти? З чим їсти? Ну, по-перше, тартар – це м'ясо, білок. А його добре їсти з овочами. Тому салатик з руколою (дуже «м'ясна» трава) і помідорами буде вельми доречним.

Друге – підсмажений хліб. Просто кусень хліба – це, звичайно, теж смачно, але спробуйте підсмажити хліб на вершковому маслі. На сковороду грам 40 (2 столові ложки) масла, розтопити, і коли почне шипіти – закинути хліб. Обсмажувати на середньому вогні з двох боків. Це смак Франції.

Третє – картопля. Ну яке ж м'ясо без картоплі? До тартара заведено подавати обсмажену або запечену. Я рекомендую перед початком приготування тартара порізати коренеплоди часточками, замаринувати в паприці з сіллю й олією і додати трохи свіжого або сушеного часнику. 30-40 хвилин при 180 ℃ – і якраз до подачі тартару смачна картопля буде готова.

надано автором
Фото: надано автором

Варіації тартара

Їх просто сила-силенна. Почніть із запропонованого варіанту, потім – додайте корнішони, після спробуйте з в'яленими томатами, після – використовуйте соєвий соус у заправці, після – заправте соком лимона і його цедрою, після – спробуйте з яйцем, звареним круто, і шпротами. Загалом, варіантів більш ніж багато – експериментуйте, але пам'ятайте про головне: м'ясо має бути ідеальним і безпечним, решта – гарнір!

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу  Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X