Старість, лють і качка по-пекінськи. Чому ми так любимо смажену їжу

20 лютого 2019, 19:53

У пристрасті до їжі, приготованої на вогні – еволюційне коріння

Два слова, які допоможуть їсти менше смаженого: лютий (RAGE) вік (AGE). Ми любимо смажене, і коріння цієї пристрасті еволюційне. Саме вогонь дозволив нам зменшити щелепи і наростити мізки, зробивши їжу доступнішою і більш їстівною. Тому все, що пов'язано з копченням, смаженням і тому подібним, стимулює виділення дофаміну і здається нам смачним. Секрет простий: можна засмажити що завгодно – овочі, м'ясо, рибу, сир, і все стане смачніше, адже така їжа, на думку нашого мозку, має вищу калорійність і легше засвоюється в порівнянні з сирою.

Відео дня

Але є одна проблема: при смаженні утворюються так звані кінцеві продукти глікації (КПГ), які називаються AGE ( «вік», вдала абревіатура Advanced Glycosylation End-products). Крім них є ще з десяток не надто корисних субстанцій. Звичайно, вони можуть утворюватися і безпосередньо в організмі при порушенні вуглеводного обміну, але тільки з їжі до 10% AGE потрапляють в організм.

Вогонь дозволив нам зменшити щелепи і наростити мізки

Там вони активують особливий рецептор під промовистою назвою RAGE («лють, ненависть» – Receptor of Advanced Glycosylation End-products), активація якого призводить до збільшення запалення в нашому організмі. Саме цим пояснюється, що варена риба покращує здоров'я, а смажена – ні.

Є секрет, як зробити м'ясо смачнішим і небезпечнішим, адже реакція глікації протікає між цукрами і амінокислотами. Треба додати цукор до м'яса і підсмажити. Весь секрет «качки по-пекінськи» – в маринаді, в меді або варенні. Додавання борошна, панірування, посипання цукром, білкові напівфабрикати з додаванням цукру – все це при смаженні дає прекрасну ірочку, але помітно збільшує вміст AGE-продуктів. Тому щадні способи готування (альденте, варіння, приготування на пару, повільноварка, ферментація) – це важлива частина здорового харчування. І якщо говорити про вуглеводи, то у щадного готування теж море плюсів – від нижчого ГІ до більшого збереження корисних компонентів.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X