Смачний Львів. Ресторатор Марк Зархін – про особливості галицької кухні та український Лас-Вегас

14 серпня 2018, 07:13
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Кухня — це частина нашої ідентичності

Монолог Марка Зархіна опубліковано в журналі Новое Время від 31 травня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Про те, як створити концепцію ресторану

Я почав з піцерій, думаючи, що це легкий бізнес. Мені здавалося – раз-два набрав кухарів, набрав офіціантів. А десь після 50-го ресторану зрозумів, що це дуже важкий бізнес, але було вже пізно. Цьогоріч мережі піцерій Celentano виповнюється 20 років. На них уже виросло ціле покоління. У Кропивницькому досі в Celentano весілля справляють. Зараз ми їх оновлюємо. Буде еклектика, елементи кітчу з іронією, всі стільці і столи різні. Заходиш у мішанину, яка, може, когось і шокує, але створює особливу атмосферу, це важливо. Коли розробляєш концепцію, зроби так, щоб люди одразу відчували атмосферу. Ти повинен занурити людей у неї, це запам'ятається точно.

Відео дня

Створювати концепцію ресторану потрібно під себе. Я не вірю, що можна відкрити гарний ресторан, якщо він тобі самому не подобається, не відповідає твоїм уявленням. Адже ресторан – це відображення смаків людини. А твої гості, як і персонал, зазвичай, такі як ти, зі схожою системою цінностей.

Я себе не можу назвати ресторатором. Я любитель. В Україні є всього два-три справжніх ресторатора, Сава Лібкін, Сергій Гусовський. Решта підтягуються. Це не означає, що мені подобається все, що вони роблять, але вони роблять професійно і як годиться, це однозначно.

Про Львів початку ХХ століття

Ресторан Бачевських я відкривав вісім років. Поміняв чотири концепції. Спочатку ми планували Кумпель, тому що він був настільки успішний тоді, що навіть думок якихось інших не було. Але незабаром зрозуміли, що це неможливо – не було де розмістити пивоварню. Потім ми вирішили відкрити кабаре, робити стендап-шоу, але вчасно зрозумів: це не моє. Потім думав відкрити тут формат "маца і моцарелла" – єврейсько-середземноморську кухню, ну а потім захопився львівською айдентикою, галицькою кухнею.

Найважче – відкривати ресторан у центрі Львова. Тут старовинні будівлі, не пристосовані для ресторану, і багато технічних проблем. Наприклад, у Бачевських майже рік пішов на сходовий марш, бо ми вирішили зберегти старий, хоча він обійшовся нам у три рази дорожче, ніж якби будували новий.

Львів початку ХХ століття – це період, за яким весь Львів ностальгує. Він був чимось на кшталт австро-угорського Лас-Вегаса. Тут були великі гроші – у Дрогобичі та Бориславі були найбільші родовища нафти. Тут було 80 кабаре, а гастрономія була на рівні, до якого ми не можемо дійти досі. Тут рікою лилася горілка Бачевських і впадала у Дністер. Тут було весело. І головне, люди не знали, що на них чекає дві війни, біда, розстріли. Ось цю львівську belle époque я спробував відобразити в обстановці ресторану Бачевських. Ми знову живемо в депресивний час, і людям потрібна ця атмосфера безтурботності. Найімовірніше, люди йдуть сюди за цим.

Я не вірив у те, що наша локальна кухня, галицька, може бути не просто смачною, а популярною. Але ми вивчили тему і зрозуміли, що вона набагато ширша, ніж просто вареники і борщ. Коли ми прийшли до висновку що треба займатися не гастрономічним бізнесом, а гастрономічної культурою, це повністю змінило наші уявлення про ресторанний бізнес. Тому що гастрономічний бізнес – це про гроші, а гастрономічна культура – це спочатку про культуру, а потім про гроші. І гроші до того ж можуть виходити навіть більші. До ресторану люди ходять, щоб потрапити в інший світ, а не просто спожити білки, жири і вуглеводи.

Про бізнес у період кризи

Постійні відвідувачі – це палиця з двома кінцями. З одного боку, це дуже добре, їх треба любити, з іншого боку, будь ласкавий, регулярно оновлювати меню, внутрішнє життя, атмосферу, щоб їм це не набридло. Коли я займався піцеріями, моїм завданням було утримуватися в рамках чіткого сегмента ринку, на який потрібно було працювати: молоді, демократичні, активні люди. У період кризи ми їх втратили. До нас прийшли гості, які раніше ходили в ресторани з високим чеком, а тепер стали шукати дешевший сегмент. Ми почали підбирати під них меню, коригувати обслуговування і забули про те, що люди, які до нас завжди ходили, це не дуже й сприймають. Виявилося, що ми почали працювати на іншу публіку і, крім того, ми слабо змінювалися. У підсумку піцерії Celentano в Києві стали просідати.

Остання криза, як цинічно це не звучить, для сфери обслуговування Львова зіграла більше в плюс, аніж у мінус. Львів виявився найбільшим острівцем якості життя, волелюбності і життєлюбства, відсутність глибокої депресії – ми далеко від війни. У Києві я відчуваю страшенну депресію, в Одесі якийсь час був просто кошмар. До Львова люди їхали відволіктися. Після відкриття кордонів відбулося падіння внутрішнього туризму десь на 30%, але на 40% зросла кількість гостей з Європи.

Коли ми відкривали ресторани Голодний Микола і Ресторація Бачевських, готувалися до банкрутства. Почалася війна, долар підскочив утричі. Але ми відкрили, народ повалив – і відлягло.

Про українську кухню

Наші фермери, особливо ті, які роблять цікаві речі, вони примхливі, і якість дають нерівну. А коли йдеться про системну гастрономію, має бути системне забезпечення. Поки цього немає. Але я радію, що ми все більше намагаємося працювати на локальних продуктах. Вина з'явилися українські.

Я видихнув, коли з'явився Колоніст. У нього бувають нерівні роки, але це вина, які не соромно кому завгодно запропонувати. Все більше крафтових виробників шоколаду, кави. Три роки тому я шукав місцевих виробників ковбаси, конкуренції не було. А зараз носять і багато. На очах росте цей ринок, і це добре.

Кухня – це частина нашої ідентичності, яка настільки звична для нас, що ми чомусь не визначаємо її як ідентичність. А насправді це важливо. У Німеччині, наприклад, у ресторанах всюди все однакове. Вони практичні, для них головне, щоб багато їжі. Хоча у них напевно була прусська кухня, швабська, але вони, уніфікувавши все, думаю, втратили якусь частину себе.

Ми йдемо від зворотного, хоча ще десять років тому у Львові було 100-150 піцерій, 10-15 японських ресторанів і 1,5 ресторана місцевої кухні. Зараз кожен відкриває галицьку кухню. Вже вважається не комільфо відкрити щось інше.

В Одесі вже говорять про бессарабську кухню. Десять років тому такого ніхто не пропонував. Я мрію, коли в Києві говоритимуть про київську кухню. Туристу, який приїжджає до Львова, нецікаво їсти борщ, приготовлений як у Полтаві. Він запитає: а що ваше є? Немає нічого поганого в тому, що в українських містах безліч ресторанів грузинських, італійських, азіатських. Погано, коли вони домінують. Може, це і є сучасний космополітизм, але я не певен, що це найкращий його варіант. Є речі, які мають бути свої.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X