Що робить каву смачнішою. Блог американського вченого
Кава унікальна тим, що її смак і якість залежать, перш за все, від майстерності варця. На відміну від пива або вина, куплене в готовому вигляді (єдине, на що може вплинути споживач в останньому випадку — температура вживання).
Чому ж кава з кав'ярні майже завжди смачніша, ніж домашня, нехай навіть приготована з того самого сорту зерен?
Уся справа в досвіді баристи, його здатності використовувати закони фізики й хімії при приготуванні напою. Моя спеціалізація — хімія матеріалів, і багато міркувань, які я застосовую до інших твердих тіл, дійсні й тут. Температура заварювання, кількість і хімічний склад води, ступінь подрібнення кави та її якість — ось головні чинники, що впливають на смак напою.
Ступінь міцності
Крім майстерності й обстановки, в якій готується кава з кав'ярні, потрібно врахувати сам метод приготування.
Людям подобається кава, в якій кавові компоненти (органічні кислоти, продукти реакції Майара, складні ефіри, гетероцикли і т. д.) містяться в кількості від 1,2 до 1,5% до загальної маси напою (як у каві, приготованій на кавоварці з фільтром). Ще один тип кави, улюблений багатьма, — той, де кавових компонентів від 8 до 10% до загальної маси напою (як в еспресо). Концентрації за межами цих діапазонів складніше досягти. Більше того, існує обмежена кількість технологій, що досягають концентрації в 8-10%. Еспресо-машина — найпоширеніша з них.
Але є багато методів досягти концентрації в 1,2-1,5%: турецька, арабська, пуровер, АeroPress, френч-прес, кавоварка з фільтром. Крім того, ці методи доступніші, ніж та сама еспресо-машина. І кількість кави в чашці після кожного приблизно однаково. Чому ж вони відрізняються за смаком?
Чтобы сделать одну превосходную чашку кофе, нужно урегулировать множество факторовКоли кава зустрічає воду
Є два типи заварювання кави з низькою концентрацією: ті, в яких каву повністю занурюють у киплячу воду, і ті, в яких вода пропускається через кавову «подушку».
З точки зору фізики, основна відмінність у тому, що при повному зануренні температура частинок кави виходить вищою. (...) А що вища температура частинок, то більше буде вилучено смакових компонентів з кави. Втім, є й негативний ефект — чим вища температура, тим більше в воді розчиниться побічних, небажаних компонентів.
Пуровери та інші машини, в яких вода пропускається через кавову «подушку», складніші. На відміну від методів повного занурення, де час чітко контролюється, тут усе залежить від того, наскільки грубий помел кави — це впливає на швидкість протікання води.
Співвідношення води до кави в момент заварювання також важливе. Якщо ви просто сильніше подрібните кавові зерна, щоб вони краще розчинилися у воді, це вплине і на час заварювання, адже вода повільніше просочується крізь дрібнішу заварку. Можна використовувати менше кави, але в міру зменшення маси кави час приготування також зменшиться. Таким чином, підігнати кавоварку з фільтром під себе — дуже непросте завдання. При повному зануренні кави в воду впливати на ці речі легше.
На що ще можна вплинути?
Навіть якщо ви зможете максимально підігнати свій метод приготування та кавоварку під стиль вашого улюбленого баристи, немає гарантії, що кава вийде такою ж. Існує три фактори, які здійснюють величезний вплив на якість кави: хімічний склад води, помел та свіжість кави.
По-перше, склад води: оскільки кава є кислотним напоєм, кислотність води може сильно впливати на її смак. Якщо у воді низький рівень вмісту іонів кальцію та бікарбонату (це м'яка вода), напій вийде занадто кислим. Якщо ж у воді багато бікарбонату (тверда вода), у кави буде вапняковий присмак (тому що бікарбонат нейтралізує всі смачні кислоти кави).
В ідеалі потрібно заварювати каву на воді з середнім вмістом іонів кальцію і бікарбонату. Але чи багато хто з нас знають, який хімічний склад води, яку ми використовуємо? І чи можемо ми на це сильно вплинути? Щоб зрозуміти, наскільки важливий склад води, спробуйте заварити каву на бутильованій Evian, де один із найвищих рівнів концентрації бікарбонату.
Якість вашої кавомолки також дуже важлива. Кожен, хто захоплюється кавою, скаже вам, що ножові кавомолки неефективні, оскільки подрібнюють зерна неоднорідно. Більш вдалий варіант — жорнова кавомолка. Вона пропускає каву тільки тоді, коли вона досить дрібна. (...)
І, нарешті, свіжість кави. Смажена кава містить значну кількість CO₂ та інших газів. Згодом ці газоподібні органічні молекули покинуть зерно. Чим менше газів, тим менш ароматний вийде напій. У більшості кав'ярень не подають каву пізніше, ніж за чотири тижні після обсмажування. Це показує, наскільки важливо використовувати свіжообсмаженої зерна. Можна уповільнити швидкість «видихання» кави: зберігати її в повітронепроникному контейнері в морозильній камері. Це значно подовжить свіжість.
Тому не впадайте у відчай, якщо домашня кава не виходить настільки смачною, як у кав'ярні. Щоб зробити одну чудову чашку кави, потрібно врегулювати безліч чинників. Радійте тому, що більшість цих змінних регулюються не за допомогою математичних алгоритмів, а завдяки смаку окремої людини. Головне, щоб ваша кава подобалася саме вам... з кожним новим заварюванням.
Переклад The Conversation. Републікація повної версії тексту заборонена.
Новое Время запрошує на лекції наших відомих колумністів Діалоги про майбутнє. Детальна програма тут
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени
