З лимонним кремом. Як приготувати французькі заварні тістечка

8 жовтня 2020, 23:03

У духовці пісочне тісто почне танути та вкривати поверхню профітролів — так утвориться зовнішній хрусткий шар

Приблизно поряд з Наполеоном одеські діти в своїх кулінарних спогадах неодмінно ставлять профітролі. Або еклери. Але однозначно тістечка з заварного тіста. А якщо вони ще й із заварним кремом – то це точно любов на все життя! У моїй пам'яті це маленькі профітролі з ще теплим заварним кремом.

Відео дня

Щось було чарівне в тому кремі. Все ж навіть якщо сьогодні я візьму найкраще масло і найнатуральніші боби ванілі, вийде смачно, але не те. У дитинстві про стручки ванілі й гадки не мали, а молоко точно було не з магазину. Втім, як і яйця. Домашні, натуральні, як зараз модно говорити, органічні продукти. Але річ не в органіці. Річ у тім, що спогади завжди смачніше.

І це відмінний привід приготувати заварні тістечка. Але ми виросли, і хоч основні смаки людини не змінюються, її гастродосвід точно накопичується. Тому рецепт вам опишу французький, якому мене навчили в Institut Paul Bocuse у Ліоні. Адже нам відомо, що Франція – батьківщина еклерів, профітролей і шу. Не чули про шу? Це своєю суттю профітролі, але більші. Дуже часто їх вкривають зверху пісочним тістом. Уявляєте ніжний профітроль, у якого тонка хрустка скоринка? Божественне поєднання. Начиняють шу зазвичай кремом шантійі – це важкі збиті вершки з цукром і ваніллю. Але мені ближче наш заварний крем (хоч він теж не особливо наш і родом все ж з тієї ж Франції), особливо лимонний заварний крем, рецепт якого я описував.

Отже, заварні тістечка шу.

Інгредієнти

Заварне тісто

  • Молоко – 100 г
  • Вода – 250 г
  • Вершкове масло – 110 г
  • Борошно – 190 г
  • Сіль – 1 чайна ложка
  • Цукор – 1 столова ложка
  • Яйце – 4-5 шт (250 г)

Пісочне тісто

  • Борошно – 150 г
  • Масло – 120 г
  • Цукор – 150 г
надано автором
Фото: надано автором

Приготування

Крок 1

Готуємо заварне тісто. Це універсальний рецепт – і еклери, і профітролі готують саме з такого тіста. І навіть славнозвісний десерт Парі-Брест готують теж з нього. Це той десерт, який було винайдено та приурочено до велоперегонів Париж-Брест-Париж і має форму кола, тобто велосипедного колеса.
Для початку в каструльці з товстим дном або сотейнику доведіть до кипіння молоко, воду, масло і сіль з цукром. Закипіло? Прибираємо з вогню і всипаємо просіяне борошно.

Далі зручно орудувати або жорстким вінчиком, або дерев'яною ложкою, або пластиковою лопаткою. Потрібно замісити однорідне тісто. А потім повернути на мінімальний вогонь і заварити його. Постійно помішуючи, прогріти 4-5 хвилин, поки тісто не візьметься однією грудкою і не буде відставати від стінок і дна.

Після цього перекладіть тісто в миску і дайте 5 хв відпочити і собі, і йому. Нехай трохи охолоне.

Потім вбивайте по одному яйцю і перемішуйте вінчиком. У результаті має вийти досить рідка маса, консистенції домашньої сметани. Вітаю, ваше заварне тісто готове.


Тепер саме час дати йому трохи охолонути (під плівкою, щоб не обвітрилося), а потім перекласти в кондитерський мішок. З мішка зручно видавлювати заварне тісто у вигляді таких товстих точок, розміром близько 3-4 см завширшки і 3 см заввишки. Я користуюся для цього силіконовою формою у вигляді півсфери, але це тільки для ідеальних обрисів, не більше.

Крок 2

Готуємо пісочне тісто. З ним все простіше – м'яке масло змішуємо з цукром і борошном, швидко замішуємо туге тісто і ховаємо в холодильник. Там воно охолоне і застигне.

Дістаємо з холодильника, розкатуємо між двома шматками пергаментного паперу до 2-3 мм завтовшки і вирізаємо кола приблизно того ж діаметру, що і грудочки заварного тіста.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 3

Випікаємо. Головна відмінність наших майбутніх тістечок шу від простих профітролів у тому, що ми на заварне тіста викладаємо шматочок пісочного. І відправляємо на 15-20 хвилин у духовку, розігріту до 170-180 ℃. За цей час пісочне тісто спочатку почне танути і вкривати поверхню профітролів, а потім вони почнуть рости за об'ємом. При цьому пісочне тісто ставатиме хрустким.

Є ще один цікавий прийом – додайте до пісочного тіста харчовий барвник. Тістечка шу вийдуть ще й надзвичайно красивими. Я, наприклад, знайшов помаранчевий апельсиновий барвник – і частина шу стала святкового помаранчевого кольору.

Ще одна порада шефа – сирі вироби можна заморожувати. Ну не будете ви часто морочитися з двома видами тіста, з кондитерським мішком, та ще й з кремом. Вихід просто чудовий – зробили тісто, сформували профітролі (або за допомогою силіконової форми, як я, або за допомогою простого кондитерського мішка або шприца) – і в заморозку їх. Там вони спокійно живуть і чекають своєї години. Захотілося солодкого – потрібно лише дістати з заморозки профітролі та відправити їх у духовку. Час випікання буде хвилин на 5 більше. Ну а крем зробити досить просто – поки профітролі в духовці, можна легко встигнути.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 4

Як їсти та з якими начинками? Класика жанру – це збиті вершки з цукром і ваніллю. Але мені не дуже подобається такий насичений смак, тому мої фаворити – лимонний заварний крем або маскарпоне з лаймом. До речі, хоч сир маскарпоне і доволі жирний, але ось з соком лайма і цедрою він грає зовсім іншими барвами. Ще є новорічний торт, який зібраний суто з профітролів або тістечок шу. З нехитрою назвою Кроккенбуш.


Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X