Зрозуміла їжа. Як приготувати відбивні котлети з телятини

23 вересня 2020, 23:03
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Ця страва — близький родич віденського шніцеля і міланської відбивної

Всі ми любимо котлети. Ну практично всі. Це зрозуміла їжа, родом з дитинства. Соковиті смажені котлети з картопляним пюре — це ж класика!

Але якщо трохи покопатися і в історії, і в кулінарії, то ми побачимо безліч різновидів котлет. І не тільки курячі, яловичі і свинячі. А ще й пожарські котлети, рубані котлети, котлети по-київськи, котлети кордон-блю, відбивні котлети. І виявиться, що слово «котлета» означає не тільки м’ясний фарш. Точніше, зовсім не означає м’ясний фарш.

Відео дня

Якщо ми розглянемо м’ясні частини корови або, скажімо, ягняти, то з’ясується, що котлетним м’ясом здавна називали антрекотну частину спини з реберцями. Биток на кістки, антрекот на кістки, рібай на кістки, ковбой-стейк, томагавк, чалогач або челогач врешті-решт. Це і є те саме котлетне м’ясо. З цим знанням перейдемо до нашого рецепта. А готувати ми будемо відбивні котлети з телятини. Ця страва — дуже близький родич віденського шніцеля і міланської відбивної, яка називається cotoletta alla milanese, до речі.

Для таких відбивних нам знадобиться телятина, у крайньому разі — яловичина. Антрекот на кістці. На ребрі. Ну і скільки реберець — стільки порцій котлет ви зможете приготувати. У телятини м’ясо світліше, м’якше, жиру менше і смак рівніший. Яловичина має досить багато жиру в цій частині, тому й котлета вийде за смаком яскравіша, але за текстурою щільніша.

Склад на дві порції:

  • Телятина на кістці — 500 г (2 реберця)
  • Яйце куряче — 2 шт.
  • Борошно пшеничне — 1 столова ложка
  • Сир твердий (типу пармезан) — 30 г
  • Сухарі панко — 3−4 ст. ложки
  • Сіль, перець
  • 4−5 ст. ложок рослинної олії

Крок 1

Для початку вибираємо м’ясо. Як вже написав раніше, тут буде доброю телятина. Якщо не дуже доросла, що відмінно, то вага кожного такого антрекотика з кісткою буде приблизно 250 грамів. Врахуйте, якщо ви вирішили брати дорослу яловичину, то у вас кожен порційний шматок м’яса вийде вагою 600−800 грамів, а то й більше. Тому уважно порахуйте порції і вагу м’яса на кожного їдця.

Також я рекомендую вам, попросіть одразу у м’ясника, на ринку або в магазині, щоб вам порційно порізали по кістці. Порізали на однакові шматки, рівні, однієї товщини і приблизно однієї ваги. Навіщо вам витрачати час і сили, коли фахівець це зробить за мить і чітко.
Ще. Потрібно зачистити кісточку. Щоб вона була чистою, без м’яса. Можна самому, але якщо ви в добрих стосунках з м’ясником, попросіть його. Взагалі, з м’ясником у принципі потрібно бути в добрих взаєминах. Найсвіжіше м’ясо, швидке порціонування або моментальна зачистка вам забезпечені.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 2

Вам знадобиться молоток для м’яса. Відбийте котлети з двох сторін. Добре відбийте. До товщини 2−3 мм. І ще, важливо щоб кісточка (ребро) не відвалилося. Коли м’ясо відбито добре — солимо і перчимо. І залишаємо в холодильнику, поки не підготуємо все для наступного етапу.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 3

Паніруємо котлети. Для цього потрібно підготувати три різні ємності, в які мають помститися наші котлети: в першій буде борошно, в другій — яйце з натертим сиром (присолити не забудьте), у третій — сухарі.

Я свідомо брав панірувальні сухарі панко — зручно, і не дуже вбирають жир. Можна сухарі і самим приготувати, але я б не витрачав на це час. Панірувальні японські сухарі панко можна купити в азійських магазинчиках, вони не псуються, добре зберігаються, і нежирне панірування після фритюру явно варте того, щоб їх пошукати і знайти.

Є два типи панірування: звичайне і подвійне. Звичайне — це коли обваляли спочатку в борошні, марнотратом в яйці, а слідом уже в сухарях. У цьому випадку звичайного панірування вистачає.

Подвійне панірування — це коли ми повторно занурюємо наш продукт в яйце, а за ним знову в сухарі. Водночас панірування стає товстішим, у ньому немає або практично немає просвітів, все щільно закрита. Це добре для сиру в паніровці, або морозива, або котлети по-київськи.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 4

Обсмажуємо. Широка сковорода. Наливаємо достатньо олії. Не шкодуємо, вна палець завтовшки точно наливяаємо. Гарненько розігріваємо — інакше холодна олі вбереться в панірування і буде зовсім не те.
Порада шефа — як перевірити, чи розігріт олія? Киньте щіпку панірувальних сухарів. Шипить, добре? Значить, пора!

Обсмажуємо по кілька хвилин з кожного боку. Якщо чекаєте гостей, то можна обсмажити заздалегідь до напівготовності на максимальному вогні, а перед подаванням до столу — поставити на 10−12 хвилин у духовку на 170 ℃.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 5

З чим подавати? Рекомендую спробувати з ікрою з синеньких. Це просто дивовижно. Особливо з сирою ікрою з синеньких, рецепт якої я зовсім недавно опублікував.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X