Смачніше, ніж в Італії. Як приготувати вареники з сиром і шпинатом
Класичну італійську страву можна приготувати з українських продуктів
Є в італійській кухні страва, яку можна зустріти в 9 з 10 ресторанів. Я кажу, звичайно, про ресторани італійської кухні. І в самій Італії, і по всьому світу. Ця страва – равіолі зі шпинатом і рікотою.
Рікота – це сир, отриманий не з молока, як зазвичай, а з сироватки. Як? Уявіть виробництво моцарели на півдні Італії. Залишається величезна кількість сироватки. Що з нею робити? Правильно – можна її довести практично до кипіння, дочекатися згортання білка і процідити. Отримані пластівці спресувати в кошики (які раніше, кажуть, виготовляли з вербових прутів), і отримати смачну рікоту – сироватковий сир з мінімальною кислинкою, не жирний і з солодкуватим присмаком. Так от, у ролі начинки, такий сир просто ідеальний. Він не перебиває смак і при цьому має свою, характерну саме таким сирам, текстуру.
Чому ці равіолі такі популярні? Ну, по-перше, це дуже вдале смакове поєднання. Не занадто агресивні смаки шпинату і сиру рікота разом дуже добре поєднуються.
По-друге, ви вже прочитали про сир рікота, і це теж аргумент. А по-третє, користь шпинату ще в моєму дитинстві показав моряк Папай. А мультикам варто вірити! Адже саме після цих коміксів і мультфільмів в Америці рекордно зросло споживання шпинату. Хоч і існує легенда, що такі фантастичні властивості зеленого овоча більшою мірою обумовлені помилкою, якої припустилися при публікації результатів досліджень.
Так чи інакше, і шпинат, і рікота – це смачно, корисно і популярно.
І ось під час моєї липневої гастроподорожі Бессарабією, я був надзвичайно здивований і щасливий, коли спробував на козячій фермі у селі Приморському близько Вилкове справжню рікоту з козячого молока. Причому продукт це традиційний для Бессарабії і називається урда або вурда. Готують її схожим методом – трохи уварюючи сироватку після виробництва сиру. Ну і не міг я не приготувати класичну італійську страву на наш, місцевий манер.
Звісно, це не равіолі, а вареники. Не з рікотою, а з урдою. Але основні принципи зберіг, і страва вийшла ще смачніше, ніж в Італії – все ж рідні місцеві продукти мають здаватися смачнішими.
Склад начинки:
- Шпинат – 550 г
- Урда чи рікота – 350 г
- Витриманий 2 роки бессарабський коров'ячий сир або пармезан – 50 г
- Жовток – 1 штука
- Часник – 2-3 зубчики
- Перець чилі – ¼ стручка
- Рослинна олія – 1 столова ложка
- Сіль, перець
Склад тіста:
- Блашований шпинат – 50 г
- Борошно пшеничне – 350 г
- Жовток – 2 штуки
- Яйце – 1 штука
- Сметана – 1 столова ложка
- Рослинна олія – 1 столова ложка
- Молоко – 80 мл
- Сіль
І ще кілька жовтків знадобиться для змащування тіста під час ліплення вареників.
Крок 1: підготуємо шпинат
Вибирайте листя якомога сочніше, зеленіше. Звертайте увагу на корінці в пучках – вони мають бути не млявими і злегка рожевими. І ще важливо: розкрийте один пучок – всередині може сховатися зіпсована зелень. Якщо її немає – сміливо беріть. Шпинату потрібно взяти побільше – грамів 600-700. Це близько п'яти великих добротних пучків.
Листя очистити від стебел, ретельно промити від бруду і піску. Після цього підготуйте воду з льодом в одній ємності, і окроп з сіллю й оцтом – в іншій. На літр води – приблизно 1 чайна ложка солі й 1 столова ложка оцту.
Вам потрібно буде бланшувати листя. Закинути його в окроп, а коли зменшаться в об'ємі (тобто секунд через 20), швидко перекласти у воду з льодом. Колір при цьому стане ще більш яскраво-зеленим, а величезна миска листя перетвориться на невелику грудочку. На цьому етапі шпинат втратить половину рідини і, відповідно, ваги.
Після повного охолодження листя слід гарненько віджати, і переходити до наступного етапу.
Крок 2: замісимо тісто для вареників
Як я писав раніше, у варениках якість і смак тіста набагато важливіше, ніж, наприклад, у пельменях. Але ми не просто робимо смачне тісто, ми його робимо ще й шпинатним. Для цього беремо частину підготовленого шпинату (50 грамів) і змішуємо його з 80 мл молока. Потім – у блендер, і перебиваємо до однорідного стану. Отримуємо зелену густу рідину.
Відкладаємо її поки в бік.
У миску просіваємо борошно і в центрі робимо заглиблення (воронку). У нього вбиваємо яйця, жовтки, додаємо сіль, сметану і трохи рослинної олії. Виделкою перемішуємо рідину, щоб розбити яйця. Тепер можна додавати перебитий шпинат і місити тісто.
Приблизно за 10 хвилин ми отримаємо близько 650 г еластичного тіста приємного світло-зеленого кольору. Час загорнути його в харчовий пластик і дати хвилин 20-30 відпочити. Тим часом приготуємо начинку для наших вареників.
Крок 3: начинка
Шпинат, що залишився, дрібно порубати ножем. Кілька зубчиків часнику і невеликий (це на ваш смак) шматочок перцю чилі теж дуже дрібно порубати ножем. На сковороді, з рослинною олією і на середньому вогні обсмажте часник і перець чилі. Це буквально хвилина, поки вони не почнуть змінювати колір. Тепер закидайте шпинат і прибирайте сковороду з вогню. Можна трохи посолити. Шпинат не потрібно смажити, цей крок ми виконуємо для того, щоб надати смаку. Якщо почнемо смажити шпинат – він потемніє і втратить свій такий приємний зелений колір.
Дайте шпинату трохи охолонути і змішайте його з урдою, дрібно натертим витриманим сиром і жовтком. Тепер можна ще посолити, додати свіжемеленого чорного перцю і спробувати. Смак має бути таким, щоб вам захотілося з'їсти всю цю начинку, не довівши справу до вареників. Але потрібно тримати себе в руках. Попереду – найтриваліша частина. Ліпимо вареники.
Крок 4: вареники
Все стандартно, але є кілька порад. Тісто розкатуємо до 1-2 мм завтовшки, вирізаємо кола. На них кладемо начинку, і краї кожного кола змащуємо жовтком – так менше ймовірність, що вареник розкриється в процесі приготування, і досить ніжна начинка потрапить у воду. Це не критично, але враження зіпсує. І ще: всі обрізки тіста збирайте. Я їх об'єдную і зберігаю в харчовому пластику, поки ліплю вареники. В кінці всі ці обрізки формую в кульку тіста, розкатую і нарізаю ножем. Виходить порція відмінної шпинатної локшини. Якщо не збираєтеся варити відразу, посипте борошном, покладіть у пакет і відправте в морозилку. Це зручно. Якщо у вас в морозилці є бульйон, то за 15 хвилин ви легко зможете приготувати бульйон із локшиною. Повірте, після суботньої дегустації коктейлів або домашньої чачі – це ліки!
Але повернемося до вареників. Все, що зліпили, посипте борошном і складіть у морозилку, в один шар, так, щоб вони один одного не торкалися. Якщо потрібен другий шар, то застеліть пергаментним папером – і все аналогічно. Цей рецепт розрахований приблизно на п'ять хороших порцій.
Я вважаю, що такі продукти і напівфабрикати, як бульйон, вареники і пельмені мають, за можливості, завжди бути в морозилці. Це економить час, а на смак тих самих вареників особливо і не впливає.
Крок 5: як їсти?
Можна по-старому. Зварили вареники, виловили, додали шматочок вершкового масла. Перемішали, сметанки – ляп, і вуаля. Звичайно, смачно. Але нудно, банально і нецікаво.
Спробуйте мій варіант. Зваріть вареники, як зазвичай. Виловіть їх шумівкою, як зазвичай. Але потім складіть у сковороду з товстим дном – і на вогонь. Влийте грам 100 води, в якій вони варилися. Вона з «наваром» – трохи густа від муки, солона. Вмикайте сильний вогонь і постійно перемішуйте. Дайте воді уваритися на третину. Тепер закидайте грамів 20-30 холодного вершкового масла і листя шпинату (штук 8-10), ще інтенсивніше перемішуйте. Магія в тому, що масло перетворюється на вершковий соус, такий однорідний, густий, в якому ще й темно-зелене листя шпинату. Головне – інтенсивно перемішувати!
А під час подачі, вже в тарілку, можна натерти грамів 10-15 витриманого бессарабського коров'ячого сиру. По суті, майже ті ж продукти, але зовсім інший ефект! Давайте їсти красиво і так само смачно.
Текст публікується з дозволу автора
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
