Рецепт, перевірений часом. Як приготувати фарширований перець
Найголовніше в цій страві - начинка, і тут важливо уважно слідувати чітким інструкціям
Ідея фарширувати всякі овочі прийшла до нас з Балканського півострова. А туди — з Греції. Адже всесвітньо відомі фаршировані помідори і кабачки — це класика кухні Еллади. Хоча, можливо, на Балкани ідея фарширувати баклажани і перці потрапила з сучасної Туреччини, тоді ще Османської імперії. А може, помідори і перці фарширували жителі центральної Америки, а ми тут вирішили привласнити собі їхні заслуги.
Але як би там не було, Бесарабія — край, який вбирає найкраще. Ось був Ізмаїл містом османським довгий час, і прижилася культура баклажани і часник використовувати в стравах. Ось прийшли в наші землі православні болгари в XIX столітті, і перець болгарський став ще популярнішим у нашій кухні. А як же молдавські кулінарні традиції? А як же сорт перцю гогошари, м'ясистий і округлий? Загалом, відстежити родовід фаршированого перцю у нас навряд чи вийде. Тому давайте я просто поділюся дуже вдалим рецептом його приготування. Рецептом, який перевірений часом і смаком друзів.
Склад:
- Перці — 10-12 шт
- Свинина нежирна — 800 г
- Рис або булгур — 100 г
- Цибуля ріпчаста — 3 шт
- Морква — 2 шт
- Корінь петрушки — 1 шт
- Часник — 1 головка
- Перець чилі за смаком
- Помідори — 800 г
- Пучок зелені селери
- Пучок петрушки або кропу
- Цукор — 1 ст ложка
- Сіль, перець, рослинна олія
Крок 1. Вибираємо перець і свинину
Ну з перцем все просто — весь рік доступний м'ясистий імпортний, великий і дорогий. З ним все зрозуміло.
А ось з липня до листопада можна знайти місцеві сорти. Вони прекрасні. Кожен по своєму. Є білий прямий перець сорту Білозірка, дуже ароматний і хороший для фарширування. Є м'ясистий сорт Гогошари, круглий і зручний. Але я завжди беру мікс. Знаєте, коли око радіє, і вибираєш кілька червоних перців, парочку бордових Гогошар, два зелених салатних, жовті, помаранчеві, ну і не забути Білозірку. Головне — приблизно одного розміру, тоді і начинки приблизно однаково влазить, і час приготування однаковий.
Як вибрати свинину?
Я — прихильник суміші нежирної лопатки і хорошої добротної підчеревина, у неї особливий смак. Хоча, яке м'ясо вибрати — залежить лише від вас. Тут важливо тільки, щоб м'ясо було досить жирним. Не прісним. Інакше хто буде радіти сухій начинці?
Не любите свинину — беріть баранину, задок особливо хороший, або лопатка.
Не фанати баранини — беріть яловичину. Але тоді раджу м'яса взяти поменше, а овочів побільше. І олії теж.
Рис. Який використовувати? Я віддаю перевагу сорту Басматі або Жасмин. Їх зерна залишаються цілими і гарними, не перетворюються на клейстер і кашу.
Крок 2. Готуємо начинку
Це найголовніша частина. Від смаку начинки залежить все. Ну прямо взагалі все. Тому тут уважно дотримуємося чітких інструкцій.
1. Рис промиваємо і заливаємо окропом. Все, зробили. Відставте його на 10 хвилин, потім процідіть.
2. М'ясо пропускаємо через м'ясорубку. Із середньою решіткою. Це 6 мм.
3. Готуємо пасеровку.
Для цього спочатку потрібно підготувати овочі:
— цибулю нарізати дрібними кубиками 5 мм;
— часник і чилі дрібно порубати 1-2 мм;
— моркву і корінь петрушки натерти на тертці;
— помідори натерти на тертці, але тільки м'якоть, шкірка повинна залишитися в руці.
Після цього в сковороду наливаємо масло і розігріваємо. Спочатку відправляємо готуватися цибулю, часник і перець чилі. Порада шефа: цибулю можна присолити, і тоді вона буде смажитися швидше.
Коли цибуля стане прозорою, закидайте коренеплоди. І тут ще одна порада шефа: ложка цукру — і морква пустить сік і стане смажитися швидше. Через 7-10 хв додаємо натерті помідори, даємо закипіти і прибираємо з вогню.
4. Змішуємо пасеровку, рис і фарш. Добре перемішуємо і додаємо приблизно половину пучка рубаної селери і пучок рубаної петрушки. Стебла не викидайте — ними можна потім застелити казанчік з фаршированими перцями. Тепер важливо добре посолити і поперчити.
Вічна проблема — начинка не солона. Тому трохи пересоліть. Тут я рекомендую використовувати 2% солі, тобто на кожен кілограм начинки 1 столову ложку.
Порада шефа — приготуйте пробну котлету. Посмажте її. Так, рис залишиться сирим, але смак вам скаже відразу все.
Якщо трохи солонувато — не проблема. Перець в себе вбере, вода на себе візьме. Начинка готова? Пора фарширувати перець.
Крок 3. Готуємо перець
Зрізаємо плодоніжки, прибираємо насіннєву коробочку і перегородки. Всередину кожного перцю закладаємо начинку. Накриваємо кришкою, як на відео.
Ставимо в каструлю. Заливаємо водою так, щоб покрило 2/3 перцю. Воду присолюємо. Накриваємо кришкою, і варимо після закипання хвилин 20-25.
А потім потрібно укутати рушником і дати годинку постояти. Ось тоді перці будуть найсмачніші.
Крок 4. Як їсти?
Гарячими. З солоною домашньою сметаною. І обов'язково з юшечкою, в якій варилися. У неї потрібно вмочати скоринку м'якого білого хліба і радіти вересню в Одесі. Або не в Одесі. Або не вересню. Але точно радіти фаршированому перцю і тихенько себе хвалити за таку смакоту.
Текст публікується з дозволу автора
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
