Що готують українці і чому ми втрачаємо національну кухню. Блог кулінара

9 грудня 2016, 12:03
Національна кухня. Це те, що цінує і плекає кожен народ. Словосполучення, яке будь-хто вимовляє з особливою, гордою посмішкою, додаючи, немов смакуючи, «на-а-ша»

__02
__02 Фото:

Але що таке національна кухня? По своїй суті, це оброблений певним способом набір продуктів, який є характерним географічно, історично і кліматично для будь-якої нації, і будучи вже готовою стравою, у повній мірі відображає її колорит. Тобто, це те, що нація любить і готує найчастіше.

Відео дня

На формування національної кухні впливають такі чинники: територія, тобто характерний для взятого регіону клімат, релігія, окремі політичні моменти і найголовніше, як це не здасться дивним на перший погляд, – незаможний клас населення. З кліматом усе зрозуміло – він визначає асортимент вирощуваних продуктів. Релігія і політика обумовлюють правила харчування, накладаючи певні заборони, дозволяючи формувати національну кухню виключно у встановлених рамках. А прості люди, зі свого боку, крім релігійних і політичних факторів, обмежені ще й матеріально і змушені, тим само, готувати щось їстівне у ще жорсткіших умовах, і не можна забувати, що це найбільш численний прошарок суспільства.

Українці люблять сало. Але світу так само добре відоме Лардо – італійське сало

Таким чином, маємо таку картину: багато хто готує прості, доступні, ситні і, головне, смачні, улюблені ними страви. Ось так і сталося, що страви, які є сьогодні головними гастрономічними представниками своїх країн, раніше їли виключно бідняки, а улюблені кухарі монарших осіб не могли навіть і подумати про те, щоб приготувати своїм панам щось подібне. І піца, і ситний французький цибулевий суп, і фондю, що доводить всіх любителів сиру до смакового екстазу, божественна паелья, що символізує Іспанію, буйабес – наваристий рибний суп марсельських рибалок, а нині подається у найкращих французьких ресторанах, а також багато інших страв раніше були лише повсякденною їжею виключно простого народу. І доки Франція з Бельгією, кидаючи один в одного неспростовними доказами, з'ясовують, кому ж насправді належить винахід картоплі фрі, ми з вами поговоримо про національну українську кухню. Якою вона була кілька століть тому. І якою вона є в XXI столітті.

Українська національна кухня сьогодні – це результат нескінченної боротьби і вічного впливу ззовні. Так вийшло, що територіально наша країна перебуває між двома великими світами – російським і західним, взаємодія з якими наклала на нашу країну вагомий відбиток. Кожен часовий відрізок існування України сьогодні відображено у нашій культурі і в нашій їжі. Але які саме страви ми, українці, вважаємо своїми національними? Я провів невелике опитування серед своїх читачів у соціальних мережах. У результаті вийшов список, що налічує близько двох десятків страв. Найбільш згадувані: борщ, найулюбленіше сало, яке обов'язково потрібно їсти з чимось гострим, так, на чорному хлібці, вареники з картоплею, присипані зверху хрусткими шкварками і засмаженою золотистою цибулькою, голубці, смачні галушки, пряна домашня ковбаса, пампушки, натерті часником із зеленню, ситний гуцульський бануш, грибна юшка, пироги, випічка з маком і ніжна гарбузова каша. Це все, без найменшого сумніву, дуже смачно і гідно представляє українську кухню на світовій кулінарній арені.

Але невже це все? Невже на цьому і закінчується наша кухня? Я вдячний хлопцям, які у своїх коментарях згадали «Енеїду» Івана Котляревського – книгу, на сторінках якої кипить життя українців XVIII століття. Книгу, яка просякнута українською культурою, розкриває нам всі гастрономічні особливості того часу, збуджуючи цікавість і апетит читача величезним переліком українських страв. Лемішки, куліш, шулики, ласуни, пашкети в кахлях, стовбуни, пундики, капама, індик з підливою, шпундра – це тільки дещиця того, що можна зустріти в «Енеїді». І принаймні це доводить, що наша національна кухня набагато багатша, ніж усі ми звикли вважати. Правда є одне «але»! Левова частка цих страв існує виключно на папері, як історична пам'ятка, не більше. Ми їх вже не готуємо. А більшість українців, які нині живуть і назв таких не чули. Ось і все.

Адже національна кухня існує доти, доки готують страви, які її складають, інакше вона просто гине. Так от, ми без найменших докорів сумління дозволяємо кухні канути в Лету, забравши з собою частину нашої історії, частину нашої культури, частину нас самих, українців. Тому що готуємо сьогодні лише кілька десятків страв, рецептура яких змінилася під впливом часу, історії та інших культур. Багато хто, говорячи про українську кухню, подумки чіпляються за її споконвічність, автентичність і оригінальність. Тобто, на їхню думку, ці страви почали готувати українці, 100500 тисяч років тому, і вони мають місце бути тільки в нашій кулінарній історії. Але це не так.

Винахід нової страви робить більше для людського щастя, ніж відкриття нової зірки

По-перше, багато продуктів, без яких ми зараз навіть і уявити не можемо існування страв нашої національної кухні, стали їхніми складовими відносно недавно. Всі знають, але чомусь воліють періодично забувати, що картопля, яку вшановує сьогодні кожен українець, була завезена лише у XVIII ст., до цього її вдало замінювали зернові культури і ріпа, а про соняшник, який сьогодні неофіційно вважається національним символом, українці дізналися якихось 150 років тому. І смажили до цього аж ніяк не на соняшниковій олії, а на конопляній, ось так. А про смак яскраво-червоних помідорів ми дізналися лише у другій половині XIX століття, вважаючи їх до цього отруйними ягодами, які годяться тільки для декоративних цілей.

По-друге, те, що ми готуємо зараз, відносячи до української кухні, спочатку мало трохи інший вигляд і склад. Улюблений борщ варили майже до середини XX століття на основі бурякового квасу, що має досить специфічний кислий і різкий смак. А найпершими інгредієнтами були боби, селера, морква, капуста, пастернак, а ніяк не картопля з томатами. Але хіба втратив щось наш борщ від того, що ми до нього додали помідори і болгарський перець, які так добре прижилися у нас? Гадаю, тільки виграв. Та хіба він став від цього менш українським? Звісно, ні. По суті, ми створили ще один рецепт борщу.

По-третє, майже ту само страву, готують і в інших країнах, але під іншими назвами і рецептура дещо відрізняється. Наприклад, українці обожнюють сало і пишаються його належністю до національної кухні. Але світу так само добре відомо Лардо, італійське сало, яке вже за часів імператора Юстиніана (правив Візантією у VI ст. н. е.) забезпечувало легіонерів енергією у походах і додавало сил у битвах. А рецепт «своїх» голубців, незалежно від національності, є на озброєнні у кожної господині. Цікаво, що найдавнішим вважається Холишкес – єврейські голубці, які традиційно готують на свято осіннього врожаю – Суккот. У капустяні листи вони загортають перемішаний з рисом яловичий фарш і заливають це все томатним соусом для подальшого тушкування.

А ще схожу страву, названу «Сарма», готують у Сербії, Хорватії, Болгарії, Македонії, на Балканах і в Туреччині. У французів є свій Choufarci. Навіть в Україні можна зустріти різні варіанти приготування. Наприклад, у Карпатах голубці їдять з кукурудзяною кашею, у Полтаві використовують гречку зі шкварками, в інших регіонах, на кшталт єврейському варіанту, рис з фаршем, а загортають начинку, залежно від сезону і місцевості, у свіжі або квашені капустяні листки, але також можуть використовувати і бурякові. Приблизно така ж історія з варениками, домашньою ковбасою та іншими стравами.

Я просто хочу, щоб ми усвідомили: не потрібно чіплятися за автентичність якихось страв, тому що абсолютно будь-яка культура формувалася як самостійно, так і під впливом інших. Це нормально, це свого роду взаємодія між людьми за всіх часів. І треба чітко розуміти, що національна кухня, як живий організм, постійно змінюється, розвивається і підлаштовується під зовнішні чинники.

Так страви, про які смачно писав І. Котляревський, поступово зазнавали коректив. А Радянський Союз своїм залізним кулаком і зовсім спробував скинути їх з обідніх столів українців, підмінивши на пекельні салати з майонезом, жирне м'ясо «по-французьки» і несмачні продукти. Так, так сталося, важкі часи – важка їжа. Але «великий» СРСР розвалився. А Україна, як і раніше, існує, як і раніше, існують український народ і українська культура.

І зараз настав період змін у всьому. А зміни – це завжди вибір: ти або розвиваєшся, або деградуєш, іншого не дано. Думаю, що наш вибір очевидний – розвиток. Так чому б не почати відроджувати і розвивати українську кухню? Адже це невід'ємна частина нашої культури, нас самих. Так, їжа наших предків не підійде у повній мірі сучасній людині як щоденна страва, тому що змінилися умови побуту і запити суспільства. Але ми можемо взяти за основу старі рецепти і зважаючи на нинішні вимоги, трохи, як свого часу борщ, їх змінити.

А ще ми можемо створювати нові страви, які відображатимуть наш колорит. І не варто сліпо відмовлятися від «заморських» продуктів і способів їх обробки, адже ними можна збагатити та наситити наші традиційні страви, адаптувати під наші уподобання, а поєднуючи з нашими місцевими продуктами, доводити страви до досконалості з урахуванням наших смаків, уподобань і традицій. Адже картоплю і помідори ми колись не вирощували, пам'ятаєте? А наша кухня, своєю черою, буде нараховувати вже не умовні два десятки страв, перераховані вище, а сотні. Адже винахід нової страви робить більше для людського щастя, аніж відкриття нової зірки.

Показати ще новини
Радіо НВ
X