З сиром і без цибулі. Як приготувати бургер за рецептом шеф-кухаря

24 квітня 2020, 16:36

Для котлети знадобиться яловича лопатка, а булочки можна спекти з додаванням солоду або гречаного борошна

Солодова булка для бургера

  • Борошно пшеничне вищого ґатунку — 400−450 г
  • Тепла вода — 250 г
  • Яйце — 25 г (половина перемішаного)
  • Сіль — 10 г
  • Вершкове масло — 75 г
  • Сухі дріжджі — 8 г
  • Цукор — 40 г
  • Солод — 20 г (можна замінити на цукор)
  • Яйце, щоб змастити булки перед випіканням — 20 г (залишок)

Відео дня

У теплій воді розчиняємо цукор, солод і дріжджі та даємо постояти 20 хвилин — до появи піни. Додаємо яйце, борошно і сіль і замішуємо тісто.

Даємо йому підійти в теплому місці, накривши рушником — приблизно годину-півтори, до двох. Якщо за цей час не піднялося — значить, слабкі дріжджі.

Вмішуємо тепле, розтоплене вершкове масло.

Якщо у вас є поліпшувач для тіста, рекомендую використовувати

Формуємо булочки — я розкидав по 110−100 грамів. Даємо розстоятися в теплому місці. Тісто має збільшитися в 2,5 рази.

Змащуємо акуратно перемішаним яйцем. Розігріваємо духовку до 240 градусів. Збризгуємо булки водою з розпилювача (також можна на дно духовки поставити сковороду з водою). Випікаємо приблизно 10~11 хвилин з конвекцією, поставивши температуру на 190 градусів. Якщо без конвекції, вам знадобиться на 1−2 хвилини більше. Слідкуйте за зовнішнім виглядом.

Гречана булка для бургера

  • Борошно пшеничне вищого ґатунку — 350 г
  • Гречане борошно — 170 г
  • Молоко — 230 г
  • Яйця — 140 г
  • Сіль — 12 г
  • Масло вершкове — 130 г
  • Сухі дріжджі — 11−12 г
  • Цукор — 70 г
  • Яйце на помазку — 20 г

Принцип приготування і випікання той самий. Якщо у вас є поліпшувач для тіста, рекомендую використовувати. Подивіться заздалегідь на склад: якщо в ньому є клейковина і фруктові кислоти — це нам підходить.

Котлета для бургера

Тут рецепт зовсім легкий:

  • М’ясо (краще лопатка) — 1000 г
  • Яловичий жир — 170 г

М’ясо і жир нарізаємо шматочками і перешиваємо.
Якщо маєте бажання, можна додати вустерський соус, трохи гірчиці, трюфельну пасту, є любителі солоних огірків — але це за вашим бажанням. Настійно не рекомендую додавати смажену або сиру цибулю.

Потім м’ясо пропускаємо через м’ясорубку, але тут важливо зберегти «волокна», які ми створюємо.

Викладаємо всі отримані волокна уздовж. Трохи стискаємо і загортаємо в плівку. Добре затягуємо. Таким чином ми формуємо ніби цілу частину. Йому треба дати полежати 2−3 години.

Після цього робимо «котлети» — просто відрізаємо ножем і, якщо необхідно, трохи формуємо рівні краї руками. М’ясо не перемішували, і це важливо. Далі поводимося з котлетою, як зі стейком: смажимо з одного боку до рум’яності, потім з іншого, і ще по одному разу.

Котлета, приготована таким чином, не деформується і не змінює форму і вигляд у процесі смаження. Рекомендую прожарювання medium або medium well, але тільки якщо ви впевнені у своєму м’ясі. Ми беремо витримане — чорний ангус.

На гарячу котлету кладемо тоненький шматочок сиру — я люблю грюєр або чеддер. Сіль і перець тільки зверху!

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X