З грибами та шпинатом. Як приготувати ньокі за особливим рецептом
У приготуванні цієї страви важливо дотримуватися одного правила — тісто необхідно замісити, поки картопля ще гаряча
Один з найтепліших кулінарних спогадів дитинства — смак щойно підсмажених картопляників з грибами. Але не тих, що подають на стіл — вони на той час, як правило, вже встигали охолонути, і їх їли зі сметаною. Ні. Мені запам’ятався смак саме гарячих, коли мама їх смажила, а я крав з тарілки, поки вони ще обпікали пальці й були найсмачнішими.
Тепер я готую сам, і поцупити гарячий картопляник не таке вже й щастя. А от після поїздок до однієї з моїх улюблених країн у плані культури та гастрономії — до Італії, я полюбив ньокі. Це римська страва з картоплі, що чимось нагадує наші галушки, але значно цікавіше і смачніше. А в одному з ресторанчиків містечка Пезаро, що знаходиться практично на кордоні регіонів Емілія-Романья і Марке, я спробував ньокі, фаршировані грибами і подані в грибному соусі. Минуло вже років сім, а той смак пам’ятаю добре, як, втім, і смак гарячих щойно підсмажених картопляників з дитинства.
І знаєте, яка народилася ідея? Чому б не поєднати ньокі й картопляники, при цьому зробити страву простою в приготуванні, сучасною, а головне — використовувати лише місцеві продукти. І все вийшло. Причому вийшло настільки вдало, що ділюся з вами рецептом.
Для початку підготуйте продукти й інвентар. Завжди намагайтеся підготувати все заздалегідь, аж до найменших дрібниць — французи це називають mise en place, «все на своїх місцях». Тоді нічого не підгорить у поспіху, і завжди під рукою буде потрібний інгредієнт чи ложка.
Продукти для ньокі
Картопля — 1 кг
Витриманий коров’ячий сир — 70 г
3 яйця
Борошно — 120 г (близько 6 столових ложок)
Сіль, перець
Борошно на підпил — близько 200 грам
Продукти для подачі страви
Гриби — 600 г (у мене були білі)
Часник — 4 зубчики
Перець чилі — 1/3 шт
Масло вершкове — 2 ст. л.
Оливкова олія — 2 ст. л.
Шпинат — 1 пучок
Витриманий коров’ячий сир — 80 г
Інвентар
Картофелем’ялка
Миска для тіста
Така ж миска з крижаною водою
Дрібна терка
Невелика каструля (на 2 — 3 літри)
Шумовка
Невелика миска
Оливкова олія
Ніж (у мене був пластиковий скребок для тіста)
Виделка
Велика сковорода з антипригарним покриттям
Етап 1. Підготовка картоплі
По-перше, вибираємо картоплю більш суху, жовту — з рожевою або яскраво-жовтою шкіркою. Така, жовта всередині, картопля нам ідеально підійде. Наприклад, сорти Кардинал або Беллароза.
По-друге, як готуємо: варимо чи запікаємо? Рекомендую запікання в солі. Тривалість — 1 — 1,5 години. Сіль висушить картоплю, і ми отримаємо те, що потрібно. Морської солі у мене не було, але і звичайна підійде.
Гарненько миємо картоплю, викладаємо на папір для запікання, посипаємо сіллю і запікаємо до готовності при 180 ℃. Перевіряємо готовність, протикаючи дерев’яною шпажкою або зубочисткою чи виделкою, як вам до душі.
Наступний крок — очистити картоплю. У приготуванні цієї страви важливо дотримуватися одного правила: тісто для наших ньокі-картопляників необхідно замісити, поки картопля ще гаряча. Тому відразу переходимо до етапу очищення картоплі, не чекаючи, поки вона охолоне. Впоратися з цим вам допоможе один лайфхак. Візьміть кухонний рушник, складіть його вчетверо і беріть картоплю цим рушником. Тримайте картоплю на долоні на рушнику, а другою рукою за допомогою маленького ножа очищайте шкірку.
Етап 2. Тісто для ньокі
Коли картоплю очищено, можна готувати тісто. Важливий момент: поки запікається картопля, потрібно заздалегідь натерти сир. Далі все по черзі: картоплю очищену і гарячу за допомогою картоплем’ялки перетворюємо на пюре, додаємо сир, сіль, перець, борошно, два жовтки й одне ціле яйце. Вимішуємо спочатку ложкою, а коли трохи охолоне — руками.
Тісто не має прилипати до рук, тому якщо буде потрібно, додайте ложку борошна. Готове тісто має бути досить ніжним, м’яким, далеко не таким твердим як на вареники, а ще дуже важливо, щоб воно досі залишалося теплим.
Етап 3. Формуємо ньокі та відварюємо
Тісто готове. Щоб воно не охололо, накрийте його рушником. Потім поставте на вогонь каструлю з підсоленою водою (набираємо приблизно половину каструлі) і підготуйте миску з крижаною водою та шумовку.
На стіл насипаємо борошна для підпилу, викладаємо частину тіста і на борошні, щоб тісто не прилипало до столу, формуємо ковбаску діаметром близько 2 см, не більше. Цю ковбаску нарізаємо ножем на невеликі шматочки — чим дрібніше, тим смачніше. Із шматочків формуємо кульки, які потім злегка притискаємо виделкою. Все, у нас вийшли круглі ньокі з красивою рифленою поверхнею.
Тепер їх потрібно трохи проварити у солоній воді, що кипить (поки не почнуть спливати), потім відкинути в крижану воду (поки повністю не охолонуть) і перекласти шумівкою до невеликої миски (поливши оливковою олією, щоб не злипалися). Важливо не накладати багато шарів, всього один-два, інакше точно злипнуться. І, до речі, ще одна порада: не беріть ньокі руками — ви їх помнете. Використовуйте ніж як совок.
Етап 4. Готуємо страву
На сковороді на суміші оливкової олії та вершкового масла обсмажуємо гриби, додавши дрібно рубаний зубчик часнику і перець чилі. Обсмажуємо до хорошого золотистого кольору, солимо і трохи посипаємо чорним перцем. Якщо у вас лисички — додайте ложку винного оцту, якщо печериці — ложку бренді або горілки, якщо білі гриби — гілочку свіжого розмарину або щіпку сушеного.
Коли гриби обсмажите — прибирайте зі сковороди, вливайте залишок масла і обсмажуйте ньокі. З двох боків, до золотистого кольору. На середньому вогні. Саме на цьому етапі наші ньокі стають схожими на картопляники, зберігаючи в той же час свою ніжність. Засмажена скоринка і м’які всередині, з ароматом сиру. Саме цей смак я і намагався повторити.
Коли ньокі будуть готові, повертаємо на сковороду смажені гриби, листя шпинату і тушкуємо ще 3−4 хвилини, вичавивши сік чверті лимона.
Готову страву посипаємо дрібно натертим витриманим сиром, можна пармезаном або грана падано. Але я використовую 24-місячний сир від моїх знайомих сироварів з Бессарабії — адже набагато приємніше підтримувати своїх.
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
