Пошуки геніальної ідеї: між оригінальністю і божевіллям. Блог бізнес-консультанта

13 лютого 2017, 19:53
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Абсолютно карколомна ідея, на якій ви хочете побудувати свій бізнес, може й спрацювати - якщо перед цим ретельно продумати всі інші бізнес-процеси

Кожен ресторатор-початківець шукає свою «фішку», яка миттєво дозволить йому виділитися з ряду собі подібних і завоювати любов своєї аудиторії з перших днів. Найяскравіший приклад - львівський холдинг емоцій Fest ( «Криївка», «Гасова Лямпа», «Львівська майстерня шоколаду» та ін.), який, в принципі, не про їжу (хоча подекуди дещо цілком їстівне). Хлопці починали без досвіду в ресторанному бізнесі і створили такий собі атракціон: взяли пару дюжин міських легенд, обіграли їх в інтер'єрі, придумали під кожну концепцію якісь активності, що допомагають відвідувачам розповідати про них в соціальних мережах, сконцентрувалися на гостях міста (в Кіровограді це б не пішло, але Львів - один з найбільш відвідуваних туристами міст України, з довгою історією і великою кількістю легенд). І це спрацювало!

Відео дня
_01__03
_01__03 Фото:

Чи можна це повторити? Дехто подекуди намагається. Хочете приєднатися? Оцініть як свої можливості в якості «казкаря» і організатора івентів, так і свою потенційну аудиторію.

В яких напрямках ресторатори шукають свою індивідуальність?

1 Місце. Якщо в місті рівно одна давня ринкова площа, то єдиний ресторан на цій площі буде унікальним.

2. Кухня. Ваші карколомні «мангостини, смажені на петіаровій олії» навряд чи хто повторить. Інше питання - чи зможете ви зробити їх прибутковими і цікавими великій кількості гостей? До речі, моноконцепції, коли ресторан концентрується на одній страві, наприклад, лобстери, бургери або тірамісу, ще недавно були дуже популярні. Я вірю, що можна зробити успішною будь-яку з них, але не у всякому місці, не по будь-якій ціні, і не для будь-якої аудиторії.

3. Інтер'єр. Привезені з Лондона тарілочки і горнятка - цілком самостійний привід зробити ресторан, заснований на молоці (наприклад). Інше питання - наскільки ця тема здатна себе окупити (раз), і наскільки для інших рестораторів ця ідея може бути корисною (два)?

Навіть найкласніший інтер'єр гості не побачать, якщо ви відкриєтеся у чорта на рогах, або біля входу буде припаркована сусідська іржава «Таврія»

4. Анти-інтер'єр. Усвідомлений відхід від стереотипів. Такий собі соціальний протест (а можливо, просто брак грошей). Якщо у вас є чим компенсувати таке інтер'єрне рішення, то welcome. Наприклад, дикі потоки туристів, або унікальна кухня, або власник, на якого приходять подивитися, як на пам'ятку. Якщо ж далі інтер'єру ваші спроби виділити не пішли - швидше за все, ця ідея поповнить сумну статистику.

5. Розваги. Вгадати б, що потрібно вашим гостям. Дегустації? Можливість посидіти в тиші з книжкою? Воплі підпилих гостей (караоке)? Кальян? Перегони тарганів? Телекі, футбол і армреслінг на барній стійці? Гучна жива музика? Скрипаль, віолончеліст або арфістка вихідними? Якщо вгадаєте, і зможете обіграти це і інтер'єром, і меню, і процесами - ви на коні. Чи не вгадаєте - поміняєтеся з конем місцями.

Трохи про найбільш імовірну фішку - інтер'єр. Ви, звичайно, багато подорожували, уявляли собі, чого не вистачає на батьківщині, зібрали кілька валіз всяких артефактів в улюбленому вами стилі, і тепер мрієте втілити вашу картинку в реальність.
Звичайно, дизайн приміщення - перше, що бачить гість, заходячи до вас. Це як «по одягу зустрічають». Але будь-який дизайн повинен гармонійно вписатися в загальну концепцію, і вимагає активної підтримки процесами. Навіть найкласніший інтер'єр гості не побачать, якщо ви відкриєтеся у чорта на рогах, або біля входу буде припаркована сусідська іржава «Таврія», або ресторан буде неохайний зовні.

Вибираючи інтер'єр для свого майбутнього ресторану, потрібно починати з мети, заради якої до вас будуть заходити гості.
- Якщо ви для швидкого перекусу і разових візитів - зробіть все технологічним і зручним для швидкого обслуговування (і максимально незручним для тривалих посиденьок).
- Якщо ви для розваг (кальян, караоке, стриптиз і мало чи ще щось), зробіть можливим комфортні посиденьки (і навіть «полежалкі», і я сподіваюся, що моя мама ніколи не дізнається, що я вам це порадив).
- Якщо ви гастрономічний ресторан, куди, за вашим задумом, люди будуть приходити в першу чергу за їжею, ну і ще за спілкуванням, то необхідно враховувати харчові звички та способи проводити дозвілля у саме вашої аудиторії, а саме:
- Чи ходять вони парами або невеликими компаніями, або потрібні столи для великих компаній? Врахуйте, що одним зсовуванням столів ви не відбудетеся, оскільки обслуговування великих компаній передбачає дещо інше меню, особливі кухонні процеси, синхронне обслуговування декількома офіціантами, певні технологічні розриви між столиками, щоб можна було підійти з великою кількістю тарілок, а то і прикотити візок, і т.д.
- Чи потрібна їм інтимність, або цілком прийнятно посадити незнайомих людей поруч один з одним?
- Що ваші гості полюбляють їсти? Як довго це готується? Чи потрібно придумувати, чим їх зайняти під час очікування?
- Яким напоям ваші гості надають перевагу? Як багато випиває стандартний гість? Від відповіді залежить формат закладу, бо респектабельний ресторан з одним-двома келихами вина на гостя, ймовірно, відрізняється від пивного ресторану з 4-5 келихами пива на кожного.
- Як довго гості у вас засиджуються? Від цього залежать і вимоги до інтер'єру-меблів, і до розважальної складової, чи то музики, чи якихось гастрономічних шоу, або танців-караоке-кальяну-стриптизу.

В принципі, будь-який ресторатор зацікавлений посадити у себе в залі, за баром, на сходах і порозі якомога більше гостей. Але: як ваші гості відносяться до порушення особистого простору?

Цілком можливо, хтось проїхав півсвіту, щоб потрапити в ресторан, де є відкрита кухня, а всі відвідувачі сідають за одним величезним столом за принципом «хоч не пишно, та затишно», і тому йому цікаво і те, що він бачить на кухні, і гості, що сидять поряд. Однак, респектабельна публіка, що прийшла провести вечір за неквапливою бесідою, а то і з романтичною метою, такий інтер'єр, можливо, не оцінить.

До речі, ще одним аспектом великої кількості гостей, який потрібно враховувати, є пропускна здатність кухні, а також уміння офіціантів бути одночасно скрізь, не плутатися в замовленнях, і ні про кого не забувати. Інакше таке збіговисько - скоріше проблема, ніж перевага.

Окрема тема – екстравагантні концепції. Ресторани, які обслуговують в повній темряві. Ресторани, де гості сидять на унітазах. Ресторани, де їжа подається в унітазах. Ресторани на платформі, що висить високо над землею. Інша екзотика. Що сказати - як і все нове, це може спрацювати. А може і не спрацювати. Якщо у вас є право на помилку (тобто відкриваєте ресторан не за останні гроші), і нормально ставитеся до ризику втрат, то вперед. З подібних починань народжуються якщо не успішні багаторічні бізнеси, то, як мінімум, легенди. На жаль, багато героїв популярних легенд швидше мертві, ніж живі. Вам саме це потрібно?

Скопіювати зовнішній вигляд «імпортного» ресторану, який вам сподобався - теж стратегія далеко не стовідсоткова. Ні, вгадати ви, звичайно, можете. Але найголовніше, що ви повинні пам'ятати, наважуючись копіювати: кожна картинка є наслідком і результатом маркетингових зусиль її автора (Хто гість? Що і як він їсть? Як проводить час? Що йому потрібно, щоб він став постійним? Як багато таких гостей в принципі?), і підтримується часто невидимими сторонньому погляду процесами. Про все це ви повинні подумати самі, створюючи свою власну, авторську концепцію, або залучити професіоналів.

Більше корисної інформації читайте на сторінці автора в Facebook

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X