Поради тим, хто мріє стати ресторатором. Блог бізнес-консультанта

6 лютого 2017, 19:37
Одна з привабливих ідей для тих, хто планує розпочати свій бізнес — відкриття ресторану. Обережно: у цій сфері більше підводних каменів, акул і холодних течій, ніж здається на перший погляд

Всі були в ресторані хоча б раз у житті, нехай навіть на ювілеї тітки Цилі у Бердичеві в 1995 році. Тому неважко зрозуміти, чому, коли мова заходить про свій бізнес, ресторан (кафе, бар, траторія, таверна, чебуречна...) спадає на згадку одним з перших.

Відео дня

_01__01
_01__01 Фото:

На перший погляд ресторанний бізнес достатньо зрозумілий: всі процеси, які в ньому можна побачити, так чи інакше періодично відбуваються в кожній оселі. Ось хтось чистить овочі, он хтось приходить з ринку з м'ясом та іншими покупками, ось на задимленій кухні хтось готує вечерю, от її роздають по тарілках і подають до столу, ось запітнілий глечик домашньої наливочки з'являється «для апетиту», ось включають музику і починаються розваги на будь-який смак — танці, п'яні розмови до ранку, а то і кулачні бої різного ступеня професійності. І здається, що масштабувати все це, назбирати по сусідах і бабусям авторських рецептів, і відкрити омріяний ресторан зовсім не важко. Головне — знайти гроші.

Насправді гроші — найдоступніше з усього того, що вам потрібно мати. Чи не тому в Києві є цілі вулиці, де виходиш із одного ресторану, перечеплюєшся об другий, і пластом падаєш між третім і четвертим? При цьому тільки кожен десятий заклад доживає до свого п'ятиріччя.

Часто ресторан — лише приваблива картинка, за якою приховується більш глибока психологічна потреба

Чому ж такий невисокий відсоток виживання в бізнесі, про який знають всі і який настільки зрозумілий, що в зменшеній версії кожен його робить у себе вдома мінімум раз на день? Саме про те, як не витратити даремно кілька років вашого життя (і кілька сотень тисяч різноманітних грошей) я і вирішив написати книгу, яка називається "Як НЕ відкрити свій ресторан?". Спостереження та поради з неї я буду публікувати у цьому блозі з метою допомогти вам зрозуміти, що ресторан — набагато більш складне явище, ніж це здається на перший, другий і всі наступні погляди. Причому про типові помилки я буду розповідати не як сторонній спостерігач, а як їх найголовніший автор і виконавець, а це дорогого коштує! Ну а тим, для кого ресторан — вже вирішена нова професія, стартап або просто інвестиція, я допоможу більше дізнатися про його відкриття і функціонування.

Багато хто приймає рішення увійти в цей бізнес, не до кінця розібравшись у своїх бажаннях і мотивах. А між тим дуже важливо зрозуміти, яку винагороду малює вам уява, представляючи вас ресторатором. Часто ресторан — лише зовнішня картинка, яка маскує більш глибоку психологічну потребу. Зрозумійте її, і, цілком можливо, зможете стати щасливішим, не ставши при цьому бідним, хворим і недоукомплектованим внутрішніми органами.

Наприклад, комусь хочеться «свята, яке завжди з тобою», величезного кола спілкування, ролі гостинного господаря. Погодьтеся, є дешевші способи влаштувати собі свято, не ризикуючи потрапити в багаторічну кабалу до кредиторів. Можна попрацювати в напрямку свого соціального життя, більше бувати на людях, відвідувати різноманітні заходи, знайомитися і спілкуватися з широким колом цікавих людей. Нема чого робити таке спілкування своєю роботою, а тим більше — бізнесом.

Комусь набридли офісні будні з раннього ранку і до як доведеться? Ресторан у цьому сенсі здається вдалим рішенням: ви як власник будете спати до обіду, потім приїжджати неспішно ближче до вечора, випивати коктейлі, проходжатись між столиками з виглядом зірки кіно, спілкуватися з гостями, тусити до глибокої ночі. Розчарую. Звичайно, ви іноді зможете дозволити собі поспати довше (але так можуть всі, навіть наймані працівники, було б бажання в інший час робити свою роботу «на відмінно»), а от щодо решти... Щоб було між чим проходжатись, ресторан повинен бути успішним, прибутковим, повним гостей. Пити коктейлі — не найкращий спосіб зробити свій заклад прибутковим. Навпаки, потрібно тримати руку на пульсі всього, що відбувається як усередині ресторану, так і на ринку, потрібно постійно оновлюватися, поліпшуватися і розвиватися, потрібно постійно приділяти увагу персоналу і багатьом як би «дрібницям», потрібно бути готовим до того, що доведеться несподівано відпрацювати вечір-другий за барною стійкою, а то й до глибокої ночі мити посуд. В цьому мало гламуру, але саме так виглядають будні ресторатора-початківця — того, який всерйоз має намір ним і залишатися.

«Але я ж хочу готувати!» — скажете ви. ОК, є спосіб готувати, не володіючи рестораном. Наприклад, для рідних. Розкішний обід щодня вдома — чим не спосіб вгамувати свербіж в руках? Чи звані вечері для друзів? Або волонтерство — було б бажання, можна знайти безліч способів готувати багато і часто, але без багатотисячних вкладень з вашого боку і зобов'язань на роки вперед.

Якщо окрім кулінарії вас ніщо не цікавить у якості професії, а рівень заробітків кухарів не дозволяє вести звичний рівень життя, є способи готувати багато, при цьому не маючи ресторану. Наприклад, на дому під замовлення. Особливо актуальна ця порада тим, хто готує щось, що зручно упаковувати і транспортувати (торти, цукерки та інші солодощі). Все це цілком може рано чи пізно вирости в сталий бізнес, і призвести навіть до відкриття кафе, закусочної, ресторану або чогось подібного. Але не обов'язково відкриватися відразу. Хочете готувати? Готуйте. Не лізьте в процеси, про які поки мало що знаєте. Просто готуйте і продавайте, адже інтернет дозволяє знаходити клієнта практично на будь-який товар.

Вам подобається робити людей щасливими? Годувати і радіти їх вдячним обличчям? По-перше, ресторан — далеко не гарантований спосіб отримати подяку. Люди за свої гроші мають властивість бути досить вимогливими, а крім цього — досить нерозбірливими (вдалу дозу фенхелю у вашій печені помітить в кращому випадку один гість, і той в цей час буде жувати, і забуде подарувати вам щасливий вдячний погляд). А по-друге, того ж ефекту можна досягти, організовуючи благодійні заходи для дітей в лікарнях, дитячих будинках та інших «сумних» місцях. Діти, а особливо ті, кому поки не особливо пощастило в житті, — найбільш схильна до подяки аудиторія. Зовнішнє фінансування на такі потреби залучити набагато легше, ніж у випадку з рестораном.

Ще варіант: у вас є певна сума грошей, хороша робота, і прагнення створити щось своє, що буде гріти вас і годувати у важкі роки неминучого наближення старості. Чому ресторан? Хочеться мати актив, що приносить стабільний дохід? Звертаю увагу: це — складний бізнес, і, не беручи участі у щоденній операційній діяльності, марно очікувати прибутку. Можливий варіант — прибуток буде, але не у вас, а у того, хто операційно керує вашим рестораном.

Так що для початку варто розібратися, навіщо вам ресторан. Що в душі вимагає піти саме в цей бізнес? І якщо це не бажання познайомитися з одним із найбільш внутрішньо складних і комплексних бізнесів з високим ризиком невдачі — шукайте альтернативні способи прикладання своїх зусиль. Ресторан — тільки для тих, хто іншого життя просто не знає, і нічого іншого робити не вміє. Або для тих, хто точно знає, що ніщо інше не зробить їх щасливими.

Більше корисної інформації читайте на сторінці автора в Facebook.

Показати ще новини
Радіо НВ
X