За бессарабським рецептом. Як приготувати сиру ікру з баклажанів

27 серпня 2020, 23:03

У кожному регіоні є свої особливості приготування цієї страви

Баклажанну ікру готують багато де: і у Франції, і на Балканах, і, звичайно ж, в Туреччині чи Ірані. І я точно вже не беруся описувати рецепт «правильної» баклажанної ікри. Або ікри з синеньких, якщо вам так завгодно.

Відео дня

Тим більше, що ж таке «правильна» ікра? Десь баклажани запікають, десь обпалюють у вугіллі, десь спочатку очищають, а тільки потім готують. Тушкують з іншими овочами. Або зі спеціями — такими, як зіра, або із зеленню кінзи, а в іншому регіоні — із зернами граната або тхіною. І все це — ікра з баклажанів, що б там не говорили «фахівці з ікри». Просто в кожному регіоні є свої особливості приготування цієї страви, свої переваги і свої традиції. І в місті Ізмаїл, звідки я родом, теж є особливості приготування баклажанної ікри. Про них докладніше.

Спробуйте різні сорти баклажанів

Я з дитинства пам’ятаю два варіанти ікри з синіх. І ці два рецепта дуже відрізняються від того, як прийнято готувати в Одесі. У першому варіанті овочі необхідно протушкувати разом, а не запекти окремо і змішати. У другому — запікаються тільки баклажани, а всі інші овочі повинні бути сирими. Від цього і назва — сира ікра з баклажанів.

Ось рецепт.

Складові:

  • Баклажани — 3−4 шт
  • Солодкий перець — 1 великий
  • Помідори — 2−3 шт
  • Цибуля червона — 1/3 шт
  • Часник — 3−4 зубчики
  • Перець чилі — ¼ шт
  • Зелень — (петрушка або кінза) — 1 пучок
  • Олія — 5−6 ст ложок
  • Винний оцет — 1−2 ст ложки (за смаком)
  • Сіль, перець

Крок 1

Необхідно запекти баклажани. Навіть не так. Необхідно вибрати баклажани. Простіше, коли є один доступний сорт, і його запікаємо. Але коли на дворі серпень чи початок вересня, то на ринках з’являється з десяток різних сортів. Білі, яйцеподібні бежеві, стандартні синенькі і донські, величезні півторакілограмові круглі або зовсім дрібні яйцеподібні фіолетового кольору. Словом, баклажани найрізноманітніших кольорів, розмірів і форм.

Так ось, для такої ікри спробуйте різні сорти — я, наприклад, зупинився на білих яйцеподібних. Здалося, що смак у них більш «спокійний», не гірчить, плюс є навіть якийсь грибний присмак… хоча це не точно. Швидше, на мій вибір вплинув добре підвішений язик ринкової торговки, яка мені ці баклажани і продала.

Якщо з сортами трохи розібралися, давайте запікати. Найпростіший і найпоширеніший спосіб — зробивши кілька проколів ножем або виделкою і окропивши рослинним маслом, поставити в духовку на 200−220 ℃ в режимі гриль. Але потрібно періодично перевертати.

Цей варіант найпопулярніший, проте він не дає того характерного аромату диму. Для отримання цього запаху потрібен в ідеалі живий вогонь — дров’яний гриль або вугільний мангал. Тоді баклажани закидаєте прямо в вугілля на 10−15 хвилин — і все готово. Аромат забезпечений.

Потім, незалежно від методу запікання, акуратно очищаєте м’якоть, після чого її можна відкинути на сито. Таким чином піде зайва рідина, а ми тим часом перейдемо до наступного етапу.

Крок 2

Підготуємо помідори. Можна використовувати і жовті, і червоні, потрібно тільки обдати окропом і зняти шкірку. Для цього необхідно вирізати плодоніжки і зробити хрестоподібний надріз на протилежному кінці помідора. Можна опустити на хвилину в окріп, а потім дістати й охолодити в крижаній воді. Так помідори вийдуть щільними і з них легко віддалиться шкірка. А можна просто залити окропом і почекати 3−4 хвилини — теж легко знімете шкіру.

Після цього помідори потрібно дрібно порубати ножем. Якщо багато рідини, їх теж можна відкинути на сито, тоді ікра вийде більш щільна, не водяниста.

Крок 3

Решта овочів. Перець нарізати дрібними кубиками (близько 5 мм), цибулю посікти ще дрібніше (2 мм), часник, чилі і зелень посікти на крихту. До цього часу охолонуть баклажани і їх можна буде ретельно порубати ножем до однорідного стану. До стану ікри.

Взагалі, щодо того, як рубати баклажани, є кілька нюансів. Навіть не нюансів, а традицій. Ви їх виконувати точно не зобов’язані, але знати про них слід.

1. Після запікання баклажани краще поставити ненадовго під гніт. Таким чином піде гірка рідина. Втім, сьогодні це не обов’язково, оскільки сучасні сорти і гібриди не мають сильної гіркоти.

2. Рубати баклажани краще тильною стороною ножа, а деякі господині мають навіть спеціальні дерев’яні ножі до цієї нагоди. Це робиться для того, щоб не розбити насіння, тобто щоб ікра знову ж таки не стала гіркою. Неперезрілі плоди можна сміливо рубати вістрям ножа і не переживати.

3. Якщо рубати помідори разом з баклажанами, то ікра буде смачнішою. Так говорять.

Крок 4

Змішуємо всі інгредієнти і заправляємо. Сіль, перець і оцет — за смаком, а ось олію краще прожарити і вливати гарячою. Причому невеликими порціями і вимішувати ікру. Наче ми готуємо майонез. Тоді олія вбереться і не проступить згодом жирною плівкою на поверхні. Спробуйте на смак. Хрусткі літні овочі та м’які ароматні баклажани — це щось!

Крок 5

Як їсти? Точно не одразу. Дайте постояти в холодильнику хоча б годину. Смаки об'єднаються і стане набагато краще. Найкращий смак — навіть на другий день.

Подавати на хрусткому хлібі, або з сиром фета, як основне повноцінне блюдо. Ну а найкращим гарніром до такої ікрі є теляча відбивна котлета. Саме так — м’ясо тут є гарніром. Смачного!

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X