П'ять правил поєднання вина та їжі. Блог сомельє

25 січня 2018, 20:37

Дороге вино не варто закушувати занадто вишуканими делікатесами, а червоне, зрідка, чудово доповнює рибу

Про поєднання напоїв і їжі написано чимало текстів. І в них часто містяться домисли. Пропоную розібратися в тому, як насправді варто підбирати вино до обіду або вечері.

Відео дня

  1. Вино має бути солодшим, ніж страва, до якої воно подається.

І причина цілком з'ясовна. У вині, крім солодкості, є яскраво виражена кислотність. Їжа, в свою чергу, рідко містить так багато кислоти. Тому, якщо страва солодкувата, то несолодке вино на його тлі здається кислим, як мандарин після цукерки.

Приклад солодкуватих страв: качка з яблуками, яловичина з чорносливом, курка з ананасом, ягідні і кисло-солодкі соуси тощо. Ще солодкуваті вина гарні з дуже солоними продуктами, типу витриманих сирів або з чимось виражено гострим.

  1. Червоне – до м'яса, біле – до риби.

«Революційно» налаштовані сомельє всіляко підкопуються під це правило. І в ньому дійсно є вразливі місця. Зокрема, важливіше, як саме морепродукти приготовлені, а не що саме за риба була використана. Але все ж це правило – не пережиток з глибин етикету, а досвід у смакових експериментах. Ті речовини, які відповідальні за відчуття терпкості, таніни, зв'язуючись зі специфічними білками морепродуктів, набувають неприємного металевого присмаку. Хочете спробувати? Червона ікра з червоним вином – приклад. А ось біле вино позбавлене цього недоліку.

Зате червоне ідеально підходить до жирних страв, зокрема, до червоного м'яса. І все завдяки тому ж таніну. Просто відчуття терпкості обманює наше сприйняття – пропадає жирність, і наступний укус соковитого стейка знову приносить задоволення, немов він перший.

Якщо ви вирішили взяти дороге вино, не мудруйте із закусками

Приклад винятків: риба та морепродукти, приготовані з додаванням томату. В цьому випадку специфічні білки прореагували з томатом, та й сам томат має занадто виражений смак, для поєднання з білими винами. Тому біле вино під рибу з томатом – не ідеальний вибір.

  1. Просте до складного.

Не варто прагнути побалувати свої рецептори дорогим вином і закушувати його суперделікатесом. Причина в особливостях нашого сприйняття. Уявіть, що ширина каналу, по якому наші почуття йдуть до мозку – обмежена. Якщо ми перевантажимо цей канал, частина інформації просто обріжеться і не дійде до аналізатора. Якщо ви вирішили взяти дороге вино, насолоджуйтесь ним, не мудруючи із закусками, дайте вину проявитися.

  1. Правило співвідношення ваги вина і продукту.

Це правило – немов зворотний бік правила №3. З одного боку, ми повинні залишати «місце», щоб вину або делікатесу було де «розвернутися». З іншого боку, напій і продукт повинні мати взаємну «вагу», яку можна співставити. Зверніть увагу, вага – це не складність і комплексність, а, скоріше, сила і яскравість. Навіть недороге вино може бути важким.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Приклад використання: для устриць прекрасно підійде кислотне біле вино з легким тілом, наприклад, Брют, а ось пряне, тим більше, витримане в бочці вино, наприклад, з Ркацителі, підійде вже гірше. Зате до Ркацителі підійдуть темні сорти риби, типу макрелі.

Якщо взяти за приклад улюблений багатьма шашлик, то він повинен бути помірно жирним, тому додаткова терпкість вину не зашкодить, а приготування на вугіллі додасть м'ясу потужний димний аромат. Відповідно, від вина потрібні не тонкість і складність аромату, а його інтенсивність. Чому б не взяти вино із Сапераві під шашлик? Зате більш ніжне і вишукане вино, наприклад, Піно Нуар, краще підійде до філе міньйон.

  1. Порушуй!

Ось вже по-справжньому непорушне правило, яке ставить інші чотири під удар. І, за іронією, воно єдине з області метафізики, а не природознавства. Іншими словами, пий те, що хочеться, а не те, що правильно. Адже ми робимо це для задоволення. Однак, знання попередніх правил напевно вбереже вас від розчарувань.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X