Їжа для розуму. Як наша свідомість спотворює смак їжі, — лектор TED

22 листопада 2019, 20:43

Нейробіолог Камілла Арндал Андерсен в своєму виступі на TED розповіла про те, як наш мозок сприймає їжу і як можна вплинути на наші уподобання

Переклад Анни Новікової для TED

У мене був дуже цікавий досвід п’ять років тому. Ми з чоловіком купували продукти як зазвичай. Але на цей раз знайшли елітну, справжню, чистосортну органічну кенійську каву. Ми розщедрилися і купили її.

Відео дня

Це стало початком проблеми. Мій чоловік вважав, що ця кава набагато краща за нашу звичайну дешеву. Я вже уявила, як ми переходимо на елітну каву і наш бюджет тріщить по швах.

Що ще гірше, я боялася, що це марна трата грошей, тому що ми з часом перестанемо помічати різницю. На жаль, мій чоловік забув, що одружений з нейробіологом, яка вивчає продукти харчування.

Зрозуміли? Без зайвих слів я вирішила перевірити чоловіка. Я влаштувала експеримент, де спершу зав’язала йому очі, а потім заварила два види кави. Я сказала чоловікові, що подам йому обидва напої по черзі. З повною упевненістю мій чоловік описав першу каву як більш різку і гірку — ідеальну для ранку, коли потрібно насильно розбудити тіло за допомогою загрозливого смаку.

Друга кава, навпаки, була чудово густа і ароматна, нею можна було насолоджуватися ввечері після важкого трудового дня. Однак мій чоловік навряд чи здогадався, що я не давала йому два різних види кави, а заварила один вид двічі.

Різниця в смаках була плодом розуму

Очевидно, справа була не в каві, яка раптом перетворилася з жахливої на чудову. Ця різниця в смаках була плодом розуму мого чоловіка і його упередження на користь елітної кави. Воно створило відчуття різниці в смаку, якої не було. Так ми врятували сімейний бюджет і добре посміялися. Особливо я.

Потім я задумалася: як ми отримали дві таких різних реакції на одну чашку кави? Чому мій чоловік зважився на таку сміливу заяву, ризикуючи бути публічно осміяним до кінця своїх днів?

Дивовижне в тому, що я думаю, ви вчинили б так само. Найбільша складність в моїй науковій сфері — з’ясувати, яка реальність стоїть за відповідями, які ми отримуємо. Адже як можна зробити їжу смачнішою, якщо ми не можемо покластися на відповіді людей про свої уподобання?

Щоб зрозуміти це, давайте подивимося, як ми відчуваємо їжу. Коли я п’ю каву, я впізнаю цей напій рецепторами свого тіла, інформація від яких надходить в активовані нейрони мого мозку. Довжина світлових хвиль перетворюється на кольори. Молекули рідини розпізнаються рецепторами рота і визначаються як один з п’яти основних смаків: солоний, кислий, гіркий, солодкий і умамі. Молекули повітря розпізнаються рецепторами носа і перетворюються на запахи. Те ж саме відбувається з дотиком, температурою, звуком та іншими відчуттями. Вся ця інформація розпізнається моїми рецепторами і перетворюється на сигнали між нервовими клітинами мозку. Потім вся інформація сплітається воєдино і інтегрується. Так мій мозок розуміє, що я випила кави і що вона мені сподобалася. І тільки потім, після цієї величезної роботи нейронів, ми, нарешті, свідомо сприймаємо цю каву. Саме тут ми стикаємося з дуже поширеною помилкою.

Люди схильні думати, що наші свідомі переживання є абсолютно вірним зображенням реальності. Але як ви тільки що чули, існує багато етапів нейронної інтерпретації між фізичним об'єктом і його свідомим сприйняттям. Це означає, що іноді свідоме сприйняття зовсім не зображає реальність, як це було у випадку з моїм чоловіком. Річ у тому, що деякі фізичні стимули можуть бути настільки слабкими, що просто не здатні подолати бар'єр і проникнути у свідомість, а інформація, що потрапила у свідомість, може бути спотворена на шляху туди нашими прихованими упередженнями. У людей існує безліч упереджень.

Якщо ви зараз думаєте, що, ймовірно, пройшли б перевірку краще, ніж мій чоловік, і змогли б правильно визначити смак кави, то ви схильні до упередження під назвою «сліпа пляма упереджень». Це схильність бачити себе менш схильним до упереджень, ніж інші люди.

У нас можуть бути навіть упередження про упередження щодо того, до яких упереджень ми схильні. Так, я зовсім не намагаюся все спростити.

Відоме упередження в харчовій сфері — це упередження ввічливості, коли ми висловлюємо думку, яка вважається соціально прийнятною, але не є нашою справжньою думкою. Я дослідник їжі, і для мене це велика проблема.

Коли люди говорять, що їм подобається молочний коктейль з меншою часткою цукру, чи правда це? Чи вони кажуть, що він їм подобається, тому що знають, що я їх чую, і хочуть мені догодити? Можливо, вони хочуть здатися мені більш спортивними і здоровими? Я не знаю. Але, що ще гірше, навіть вони самі цього не знають. Навіть експерти, люди, яким детально пояснювали, як відокремити відчуття запаху від відчуття смаку, можуть оцінювати продукти як солодші, якщо там є ваніль. Чому? Зрозуміло, не тому, що у ванілі дійсно солодкий смак, а тому, що навіть ці професіонали — люди. Вони теж з'їли безліч десертів і навчилися асоціювати солодкість з ваніллю.

Тож запах, смак та інші відчуття нерозривно пов’язані в нашій свідомості. З одного боку, ми можемо скористатися цими свідомими переживаннями, поставити їх собі на службу і додавати ваніль замість цукру, щоб підсолодити продукти. Але з іншого боку, з цими переживаннями я як і раніше не дізнаюся, чи подобається людям молочний коктейль з меншою часткою цукру.

Як бути? Як отримати доступ до реальної дійсності за межами свідомої оцінки продуктів? Вирішення цієї проблеми — прибрати бар'єр свідомості і замість цього брати інформацію прямо з мозку. Виявляється, наш мозок таїть в собі багато цікавих загадок. Наш мозок постійно отримує інформацію про відчуття від усього тіла. Більшу її частину ми навіть не усвідомлюємо, наприклад, інформацію про смак, що постійно отримується від шлунково-кишкового тракту. Мозок приймає всю отриману інформацію до дії і змінює нашу поведінку без нашого відома. Він може розширити діаметр зіниць, якщо ми відчуємо те, що нам подобається, і незначно збільшити потовиділення, якщо емоція була сильною. Скануючи мозок, ми можемо отримати доступ до цієї інформації.

Я використовую такий метод сканування, як електроенцефалографія, скорочено ЕЕГ. Він передбачає надягання шапочки, утиканої електродами. На моїй 128 штук. Кожен електрод вимірює електричну активність мозку з точністю до мілісекунди. Однак проблема в тому, що електричну активність має не тільки мозок, але й решта організму, і довкілля. Там весь час відбувається електрична активність. Для мого дослідження мені потрібно мінімізувати весь фоновий електрошум. Тому я прошу учасників експерименту виконати ряд дій. По-перше, я прошу їх покласти голову на опору для підборіддя, щоб уникнути зайвого руху м’язів, потім, під час експерименту, уважно дивитися в центр монітора комп’ютера, щоб не було зайвого руху очей і моргання. Не можна допускати ковтання, тому я прошу учасників висунути язик над скляною мискою. Потім я постійно впливаю на язик смаковими стимулами, які капають в цю миску.

На довершення цієї чудової картини я даю учасникам експерименту слинявчик: рожевий або синій, за їхнім бажанням.

Звичайний прийом їжі, правда? Звичайно ж ні. Ще гірше, що я не можу контролювати думки учасників, тому мені потрібно повторювати цю процедуру багато разів. Можливо, в перший раз вони думають про безкоштовний обід, який я дарую за участь в експерименті. Вдруге вони можуть думати про наближення Різдва і про те, що подарувати мамі цього року. Але спільним для кожної спроби є реакція на смак. Тому я повторюю експеримент багато разів, 60, якщо бути точною і усереднюю реакції, щоб виключити ті, що не належать до смаку.

Таким способом наша та інші лабораторії з’ясували, скільки часу проходить від потрапляння їжі на язик до розуміння мозку, який смак він відчуває. Виявляється, це відбувається вже в перші 100 мілісекунд. Це приблизно півсекунди до усвідомлення. Також ми досліджували різницю в смаку між цукром і штучними підсолоджувачами. У нашому експерименті вони дивно схожі. Настільки схожі, що половина учасників ледь розрізняла смаки, а друга зовсім не могла їх розрізнити. Але дивно, якщо ми дивилися на всю групу учасників, то бачили, що їх мозок безпомилково розрізняв ці два смаки.

За допомогою ЕЕГ та інших пристроїв для сканування мозку і інших фізіологічних показників — поту і розміру зіниці — ми знайшли новий шлях у наш мозок. Шлях, який допоможе нам прибрати бар'єр свідомості, бачити, минаючи упередження, і навіть вловлювати неусвідомлювані смакові відмінності. Тому що тепер ми можемо виміряти найпершу реакцію на їжу, перш ніж вона дійде до свідомості і перш ніж люди почнуть доводити свої смакові переваги. Ми можемо відстежити вираз обличчя, напрямок погляду, потовидільну реакцію, виміряти реакцію мозку. Маючи всі ці дані, ми зможемо створити більш смачні продукти, оскільки зможемо виміряти, чи справді людям подобається коктейль з меншою часткою цукру. Ми зможемо створити більш здорові продукти, не жертвуючи смаком, оскільки зможемо виміряти реакцію на різні підсолоджувачі і знайти той з них, на який мозок дає реакцію, найбільш схожу з реакцією на цукор.

Ми можемо допомогти в створенні більш корисних продуктів, зрозумівши, як люди насправді сприймають їжу c самого початку. Про що ми напрочуд мало знаємо. Людям відомі п’ять основних смаків, але ми твердо переконані, що їх більше. За допомогою ЕЕГ ми довели, що у жиру відчувається не тільки текстура і запах, але і смак. Це означає, що жир може стати шостим основним смаком. Якщо ми дізнаємося, як мозок розпізнає жир і цукор, можливо, одного разу ми зможемо створити знежирений молочний коктейль, який за смаком буде як справжній. Або ми дізнаємося, що це неможливо, оскільки ми несвідомо розпізнаємо калорії рецепторами шлунково-кишкового тракту. Майбутнє покаже.

Наше свідоме сприйняття їжі — це лише верхівка айсберга у порівнянні з нашим повним сприйняттям їжі. Вивчаючи це повне сприйняття, як свідоме, так і несвідоме, я щиро вірю, що ми зможемо створити більш смачну і корисну їжу для всіх.

Повну версію можна знайти на TED

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X