Від любові до ненависті і назад. Як приготувати ідеальний олів'є

22 грудня 2020, 01:00

У радянську епоху рецепт легендарного салату пережив згубну пролетаризацію

На початку свого існування, в XIX столітті, олів'є був салатом делікатесним, який могли собі дозволити лише заможні гурмани. У різних версіях до його складу входили такі продукти: м’ясо рябчика, куріпки або тетерука, копчений лосось, омари, трюфелі тощо. Але найбільш екзотичним інгредієнтом був — барабанний дріб — майонез! Саме тоді, коли олів'є з’явився на світ, кухарі вперше вигадали змішати оливкову олію з курячими жовтками.

Відео дня

Олія — оливкова або соняшникова — незамінний компонент майже будь-якого салату, оскільки підсилює смак інших продуктів. І майонез — не виняток, оскільки його основою є все та сама олія. Але за радянських часів майонез перестали робити на кухні — його почали купувати в магазинах (кожен, хто виріс в СРСР, пам’ятає таку одиницю виміру обсягу: майонезна баночка). Авжеж, це був уже зовсім не той майонез, який в середині XIX століття збивали кухарі ресторану Ермітаж, де було приготовано перший салат олів'є.

Який смак майонезу, таким буде і смак салату

Рецепт легендарного салату за радянської епохи пережив згубну пролетаризацію. Замість рябчиків і омарів — докторська ковбаса, замість домашнього майонезу — магазинний, замість ретельно вивірених пропорцій — картоплі побільше. Завдяки всьому цьому олів'є сьогодні сприймається не як вишуканий салат, а як жирний, шкідливий і банальний пережиток радянських часів. Зарубіжні друзі теж «допомогли», перетворивши олів'є на Russian salad — майонезне місиво, в якому плавають шматочки відварених овочів.

Гадаю, цей салат заслуговує на те, щоб йому повернули його колишню славу. Щоб приготувати ідеальний олів'є, дотримуйтесь порад голодного кухаря:

— Замість магазинного майонезу використовуйте майонез власного приготування. Домашній майонез, на відміну від магазинного, живе три дні, але більше й не потрібно.

— Куштуйте майонез перед заправкою салату, адже який смак майонезу, таким буде і смак салату. Якщо не досягли ідеального смаку майонезу, краще переробіть.

— Замість ковбаси покладіть у салат відварну телятину і відварений телячий язик. Відразу після варіння опустіть їх у крижану воду, і тільки після цього нарізайте.

— Інший варіант, замість телятини та язика — смажене куряче філе (або копчена качина грудка) і смажене м’ясо перепілки. Після смаження охолодити та порізати кубиками.

— Купуйте картоплю тих сортів, які не розварюються. Поінформуйте продавця: мені не для пюре, а для салату.

— Вкрай важливі пропорції. Я надаю перевагу такому співвідношенню: 40% м’яса, 40% овочів і яєць, 20% майонезу.

— Змішуйте все безпосередньо перед подачею, а не за годину або за день до подачі на стіл.

Ось і все! Бажаю смачного та стійкості під час новорічного застілля!

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X