Продукти, підхід і подача. Одеські правила кухні

23 квітня 2021, 11:35
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Готувати по-одеськи — це взагалі як? У мене вийшло три пункти, всі вони на букву «П»: продукти, підхід і подача

Одного разу я вирішив, що головною моєю справою стане популяризація одеської кухні й одеського стилю життя. Відтоді я збираю одеські рецепти, пишу книги про одеську кухню, веду кулінарний відео-блог і стежу за тим, щоб мої ресторани зберігали свою «одескість». Але найголовніше — я готую щодня і, звичайно, роблю це по-одеськи.

Відео дня

Готувати по-одеськи — це взагалі як? Боюся, що коротко відповісти не вийде. У мене вийшло три пункти, всі вони на букву «П»: Продукти, Підхід і Подача.

Продукти

В ідеалі, щоб готувати по-одеськи, вам будуть потрібні одеські продукти. Але, можливо, так вийшло, що дійти до Привозу за півгодини у вас не вийде, і для цього може знадобитися кілька днів. Тоді використовуйте продукти хоч і не одеські, але локальні — те, що росте, плаває та бігає поблизу, а не перетинає океан в замороженому вигляді. Турецькі баклажани відрізняються від наших — вони не гірше і не краще, просто інші.

Італійці першими додумалися захищати свої продукти відповідно згідно з їхнім походженням. Напевно ви бачили на упаковках абревіатуру DOP — Denominazione di Origine Protetta (захищене найменування за походженням). Це означає, що продукт був зроблений, перероблений і розфасований в певному регіоні і тільки тут він повністю відповідає своїй назві. Іншими словами, пармська шинка може бути вироблена тільки в провінції Парма, а в інших місцях — будь-яка інша шинка, але не пармська. Оскільки одесити — це «українські італійці», їм теж непогано було б замислитися над тим, щоб захистити свої регіональні продукти. Так і бачу абревіатуру DOP на баночці з ікрою з синеньких, наприклад.

Смак одеських страв радше солодкувато-солоний, а не кисло-гострий

Є продукти одеські за походженням, а є одеські зва духом. Їх можна розділити на дві великі категорії: дари моря і дари землі. Щодо морської живності, то я б виділив ставридку, тюльку, бичка, камбалу, кефаль і саргана. «Земні продукти» в свою чергу діляться на дві категорії: м’ясо та овочі. М’ясо — це ягнятина і телятина, курка та кролик теж завжди в пошані. Овочі — баклажани, томати, картопля, цибуля, часник і солодкий перець. А ще не забудьте про бринзу, вершкове масло та мед.

Щодо спецій, то вони в одеській кухні присутні мінімально. Спеції потрібні, коли головний продукт невиразний (тому рис без карі їсти не так вже й цікаво). А одеські продукти мають власний «голос», і забивати його спеціями зовсім не потрібно. Смак одеських страв радше солодкувато-солоний, а не кисло-гострий. Вся справа в продуктах — просто додайте до злегка солоної бринзи, солодкі помідори або скибку кавуна, і отримаєте типовий одеський смак.

До тюльки доречно додати солодкувату молоду картоплю.

До тушкованої яловичини підійде солодкий чорнослив, а до печеного солодкого перцю краще подати свіжий козячий сир і ложку меду. А ось до присоленого молока дунайки варто додати бородинський хліб і трохи оливкової олії з цибулькою.

Підхід

Готувати по-одеськи — значить готувати вдумливо, неквапливо, без метушні. Наприклад, салат в Одесі не вважається готовим, коли всі інгредієнти опинилися в одній мисці та були заправлені. Тепер він має постояти півгодини, щоб пустити сік — тільки тоді його можна подавати на стіл. При приготуванні деяких одеських страв потрібно воістину ювелірна точність. Саме так йде справа з мініатюрними варениками, кола тіста для яких вирізаються чаркою, а не склянкою або з голубцями «з мізинчик».

Одеська кухня дуже гармонійна, вона будується на поєднанні добре поєднаного, а не на контрасті смаків. Нехай різні смаки сперечаються один з одним в азіатській або мексиканської кухні, а одеська кухня — це про гармонію. А ще одесити виступають за різноманітність: як у житті, так і за столом. Краще приготувати кілька страв невеликими порціями, ніж цілий тазик чогось одного, нехай і дуже смачного. Я часто повторюю, що одеський стіл — це мозаїка зі страв різних народів, так що не потрібно боятися переборщити з вибором, якщо йдеться про одеське застілля.

Як і будь-яка інша регіональна кухня, одеська цілком виткана з нюансів. Деякі з них можна пояснити, інші можна лише відчути самому, десяток разів приготувавши одну й ту саму страву (краще під наглядом досвідченого кухаря — єврейської мами). На одеській кухні ніхто не намагається надати стравам химерний вимучений смак. Чим простіше й природніше, тим краще. Але простота ця зовсім не проста (даруйте за цей каламбур) — вона дуже делікатна та продумана.

Подача

Одеський стіл щільно заставлений тарілками. Вираз «стіл ломиться від страв» — це про Одесу. Потрібно, щоб різних закусок і страв було багато, тоді виникає відчуття багатого столу, нехай і кожна окрема страва може бути досить скромною. Основна страва стоїть у великій ємності в центрі столу, і гості набирають самі — хто скільки захоче, вистачить усім.

Одеське застілля завжди строкате. І в плані страв, і в плані посуду, і в плані публіки. Як я вже говорив, одеська кухня багатонаціональна, а одеський стіл об'єднує різні народи. Щодо посуду, то він теж може бути різношерстим — у жодному одеському будинку ви не зустрінете сервіз на 20 персон. Перші одеські застілля, на яких мені довелося побувати, відбувалися на подвір'ї нашого будинку, куди сусіди приносили різні страви і, звичайно, тарілки різного калібру і вигляду. Для такого застілля не потрібен був спеціальний привід — просто збиралися, щоб поговорити й перекусити. І відповідно, цей дворовий стіл не мав святкового вигляду, але як же все було смачно…

А коли таке застілля добігало кінця, залишки їжі обов’язково пакували «з собою». І, звичайно, кожна сім'я забирала не те, що принесла, а щось приготоване сусідами. Ця культура гостинців на ідиші називається «шалахмонес», що перекладається приблизно як «їстівна посилка». Це частування для родичів, які залишилися вдома (наприклад, старенькі бабуся й дідусь), але теж повинні бути долучені до застілля.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X