Незрівнянний смак. Що приготувати зі спаржі
Готувати спаржу нескладно, важливо лише дотримуватися кількох правил
Спаржа. Сама назва привертає нашу увагу до неабиякого делікатесу, який вміють певним чарівним чином готувати винятково у ресторанах, і коштує цей продукт так само як делікатес. Але насправді все не зовсім так. А радше навіть навпаки.
Ми деколи помиляємося, оперуючи стереотипами. А між тим, спаржа — це дуже достойний продукт, який обов’язково має бути на вашому столі. Тим паче вітчизняний продукт, який росте у нас в Україні. Тому я розповім дещо про різновиди спаржі, про те, як їх готувати, і про те, з чим вона поєднується.
Що ж таке ця спаржа? Якщо не заглиблюватися в ботанічні назви і класифікації, то спаржа — це багаторічна трав’яниста рослина. А їстівними вважаються молоді паростки. І якщо ви вважаєте, що мода на спаржу прийшла нещодавно, то ви помиляєтеся. У книзі Зразкова кухня 1892 років є низка рецептів приготування спаржі — і всі вони актуальні й сьогодні.
Глобально існує два різновиди їстівної спаржі: біла та зелена. І це не два сорти — це один і той же сорт, ба більше, одна і та сама рослина. Розповідаю, як росте спаржа. Рослина ця багаторічна, і корінь її завжди живий. Навесні з-під землі починають пробиватися паростки. Коли вони виростають до 20−25 сантиметрів, їх зрізають, і це і є зелена спаржа. А ось якщо над рослиною зробити гірку із землі, й паростки розвиватимуться спочатку без доступу до сонця, то ми викопаємо білі пагони — білу спаржу. Без сонячного світла у клітинах спаржі не відбувається реакція фотосинтезу, і тому колір залишається білим. Ось у чому полягає принципова відмінність, а всі інші різновиди спаржі — рожева, фіолетова, зелена дрібна — це вже сорти.
Біла спаржа цінується гурманами вище — у неї насиченіший, горіховий смак, а от зелена відрізняється свіжим, солодкуватим смаком. Обидва продукти — сезонні в Україні, а імпорт доступний цілий рік.
З різновидами спаржі розібралися. Тепер розповім, яку спаржу, де і коли купувати. В Україні доступні три типи — заморожена (і не плутайте зі спаржевою квасолею — це зовсім інший продукт), імпортна з Перу або інших заморських країн і вітчизняна з Херсонської області. Перша — сумнівний компроміс, друга — ще й досить дорогий компроміс, третя — абсолютно адекватна ціна (близько 200 грн за кг), незрівняний справжній смак (без обробки для транспортування на тисячі кілометрів), але мінус — короткий сезон (квітень-травень).
Звісно, я розповім про вітчизняну спаржу. І розповім про зелену, як поширенішу й зручнішу в приготуванні. Як готувати? Все просто, але важливо дотримуватися кількох правил.
Перше — свіжість. Мені пощастило побувати на полях зі спаржею під час збирання врожаю. В Україні це, як я вже сказав, квітень і травень. І мало що може зрівнятися зі смаком спаржі, зірваної на полі та з'їденої на місці. Він нагадує солодкуватий смак молодого зеленого горошку і молочної стиглості зелені, з ароматом поля і трав. Але не такий агресивний аромат трав, як у сицилійської оливковій олії, а м’який, ледве вловимий.
На полі побувати зараз не вийде, але все одно вибирайте свіжу спаржу, яку зрізали кілька днів тому, а не транспортували тисячі кілометрів. І, до речі, про зберігання спаржі — вдома я загортаю пучки у кухонний рушник і обмотую харчовим пластиком. Так вона у мене, бувало, зберігалася до двох тижнів — і зовсім не в’яла!
Друге — підготовка. Велику спаржу необхідно почистити. Для цього краще використовувати економку для очищення коренеплодів — цей предмет дозволить очистити спаржу швидко і економно, відходів буде мінімум. Також потрібно зрізати близько 1−2 см у нижній частині пагону — ця частина твердіша і її фермери завжди залишають тільки для того, щоб продукт не зів'яв і доїхав до вас у найкращому вигляді.
Третє — потрібно бланшувати. Якщо коротко, то потрібно проварити очищену і підготовлену спаржу в бурхливо киплячій воді, у яку ви додали трохи солі (щоб була злегка солона) і оцет або сік лимона (щоб була вельми кислою). Час — я вважаю за краще близько 30 секунд, точно не більше. Тим паче для молодої вітчизняної. Після цього спаржу потрібно дістати і покласти у крижану воду — вона має охолонути максимально швидко. Тепер спаржа підготовлена: вона стала хрусткішою, і колір став насиченішим — зеленішим.
Четверте — як готувати. Щиро — справа смаку, але, по суті, після бланшування продукт вже готовий до вживання. Навіть у такому вигляді ви зможете додати до салату: наприклад, до листового міксу зелені, заправленого соусом вінегрет (є у мережі рецепт цього класичного французького соусу) додати нарізану спаржу і посипати насінням льону.
Мій другий фаворит — салат із полуницею і спаржею. За три тижні піде місцева полуниця, і як раз у розпалі буде сезон вітчизняної спаржі. Тому листовий салат із цитрусовою заправкою і полуницею зі спаржею ви точно маєте скуштувати.
Третій варіант — декілька різновидів сніданків: від класичного із яйцем пашот, голландським соусом і обсмаженою спаржею, до яєчні зі спаржею та перепелиними або курячими яйцями.
Четвертий варіант — гарнір. До м’яса, до риби, до морепродуктів — спаржа слугуватиме чудовим доповненням. Максимум, що потрібно зробити — обсмажити бланшовану спаржу на грилі або на пательні з оливковою олією.
П’ятий варіант — сезонний. Основна страва зі спаржі — це коли бланшовану спаржу ви злегка обсмажуєте на мінімальному вогні у вершковому маслі із зубчиком часнику, шматочком перцю чилі та соком одного лимона. І подаєте з горішками (пластівці мигдалю, кедрові горішки або будь-який горіх, що є вдома). Повірте, з такою їжею жоден карантин не страшний — приємні емоції та яскравий смак точно зроблять світ кращим, а вас щасливішими!
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
