Незрівнянний смак. Що приготувати зі спаржі

9 травня 2021, 20:10
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Готувати спаржу нескладно, важливо лише дотримуватися кількох правил

Спаржа. Сама назва привертає нашу увагу до неабиякого делікатесу, який вміють певним чарівним чином готувати винятково у ресторанах, і коштує цей продукт так само як делікатес. Але насправді все не зовсім так. А радше навіть навпаки.

Відео дня

Ми деколи помиляємося, оперуючи стереотипами. А між тим, спаржа — це дуже достойний продукт, який обов’язково має бути на вашому столі. Тим паче вітчизняний продукт, який росте у нас в Україні. Тому я розповім дещо про різновиди спаржі, про те, як їх готувати, і про те, з чим вона поєднується.

Що ж таке ця спаржа? Якщо не заглиблюватися в ботанічні назви і класифікації, то спаржа — це багаторічна трав’яниста рослина. А їстівними вважаються молоді паростки. І якщо ви вважаєте, що мода на спаржу прийшла нещодавно, то ви помиляєтеся. У книзі Зразкова кухня 1892 років є низка рецептів приготування спаржі — і всі вони актуальні й сьогодні.

Обирайте свіжу спаржу, яку зрізали кілька днів тому

Глобально існує два різновиди їстівної спаржі: біла та зелена. І це не два сорти — це один і той же сорт, ба більше, одна і та сама рослина. Розповідаю, як росте спаржа. Рослина ця багаторічна, і корінь її завжди живий. Навесні з-під землі починають пробиватися паростки. Коли вони виростають до 20−25 сантиметрів, їх зрізають, і це і є зелена спаржа. А ось якщо над рослиною зробити гірку із землі, й паростки розвиватимуться спочатку без доступу до сонця, то ми викопаємо білі пагони — білу спаржу. Без сонячного світла у клітинах спаржі не відбувається реакція фотосинтезу, і тому колір залишається білим. Ось у чому полягає принципова відмінність, а всі інші різновиди спаржі — рожева, фіолетова, зелена дрібна — це вже сорти.

Біла спаржа цінується гурманами вище — у неї насиченіший, горіховий смак, а от зелена відрізняється свіжим, солодкуватим смаком. Обидва продукти — сезонні в Україні, а імпорт доступний цілий рік.

З різновидами спаржі розібралися. Тепер розповім, яку спаржу, де і коли купувати. В Україні доступні три типи — заморожена не плутайте зі спаржевою квасолею — це зовсім інший продукт), імпортна з Перу або інших заморських країн і вітчизняна з Херсонської області. Перша — сумнівний компроміс, друга — ще й досить дорогий компроміс, третя — абсолютно адекватна ціна (близько 200 грн за кг), незрівняний справжній смак (без обробки для транспортування на тисячі кілометрів), але мінус — короткий сезон (квітень-травень).

Звісно, я розповім про вітчизняну спаржу. І розповім про зелену, як поширенішу й зручнішу в приготуванні. Як готувати? Все просто, але важливо дотримуватися кількох правил.

надано автором
Фото: надано автором

Перше свіжість. Мені пощастило побувати на полях зі спаржею під час збирання врожаю. В Україні це, як я вже сказав, квітень і травень. І мало що може зрівнятися зі смаком спаржі, зірваної на полі та з'їденої на місці. Він нагадує солодкуватий смак молодого зеленого горошку і молочної стиглості зелені, з ароматом поля і трав. Але не такий агресивний аромат трав, як у сицилійської оливковій олії, а м’який, ледве вловимий.

На полі побувати зараз не вийде, але все одно вибирайте свіжу спаржу, яку зрізали кілька днів тому, а не транспортували тисячі кілометрів. І, до речі, про зберігання спаржі — вдома я загортаю пучки у кухонний рушник і обмотую харчовим пластиком. Так вона у мене, бувало, зберігалася до двох тижнів — і зовсім не в’яла!

Друге підготовка. Велику спаржу необхідно почистити. Для цього краще використовувати економку для очищення коренеплодів — цей предмет дозволить очистити спаржу швидко і економно, відходів буде мінімум. Також потрібно зрізати близько 1−2 см у нижній частині пагону — ця частина твердіша і її фермери завжди залишають тільки для того, щоб продукт не зів'яв і доїхав до вас у найкращому вигляді.

Третє потрібно бланшувати. Якщо коротко, то потрібно проварити очищену і підготовлену спаржу в бурхливо киплячій воді, у яку ви додали трохи солі (щоб була злегка солона) і оцет або сік лимона (щоб була вельми кислою). Час — я вважаю за краще близько 30 секунд, точно не більше. Тим паче для молодої вітчизняної. Після цього спаржу потрібно дістати і покласти у крижану воду — вона має охолонути максимально швидко. Тепер спаржа підготовлена: вона стала хрусткішою, і колір став насиченішим — зеленішим.

Четверте як готувати. Щиро — справа смаку, але, по суті, після бланшування продукт вже готовий до вживання. Навіть у такому вигляді ви зможете додати до салату: наприклад, до листового міксу зелені, заправленого соусом вінегрет у мережі рецепт цього класичного французького соусу) додати нарізану спаржу і посипати насінням льону.

Мій другий фаворит — салат із полуницею і спаржею. За три тижні піде місцева полуниця, і як раз у розпалі буде сезон вітчизняної спаржі. Тому листовий салат із цитрусовою заправкою і полуницею зі спаржею ви точно маєте скуштувати.

Третій варіант — декілька різновидів сніданків: від класичного із яйцем пашот, голландським соусом і обсмаженою спаржею, до яєчні зі спаржею та перепелиними або курячими яйцями.

надано автором
Фото: надано автором

Четвертий варіант — гарнір. До м’яса, до риби, до морепродуктів — спаржа слугуватиме чудовим доповненням. Максимум, що потрібно зробити — обсмажити бланшовану спаржу на грилі або на пательні з оливковою олією.

П’ятий варіант — сезонний. Основна страва зі спаржі — це коли бланшовану спаржу ви злегка обсмажуєте на мінімальному вогні у вершковому маслі із зубчиком часнику, шматочком перцю чилі та соком одного лимона. І подаєте з горішками (пластівці мигдалю, кедрові горішки або будь-який горіх, що є вдома). Повірте, з такою їжею жоден карантин не страшний — приємні емоції та яскравий смак точно зроблять світ кращим, а вас щасливішими!

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X