Їжте на здоров’я. Який хліб найкорисніший

22 вересня, 00:11
Анастасія Голобородько: «У хліба на заквасці найнижчий глікемічний індекс серед серед різних видів хліба» (Фото:Anna_Shepulova/Depositphotos)

Анастасія Голобородько: «У хліба на заквасці найнижчий глікемічний індекс серед серед різних видів хліба» (Фото:Anna_Shepulova/Depositphotos)

Не приймайте близько до серця всі міфи довкола пшениці

Знов глютен.

До псевдоалергій або непереносимості білків пшениці схильні близько 30% людей. Частково тут вина аграрного буму. Сучасні сорти пшениць — плівчасті гібриди, отримані штучно лабораторним шляхом, завжди високоглютенові. Новому хлібу важливо довго жити на полиці, десертам — класно виглядати. Серед симптомів — головний біль та туман в голові, біль у суглобах, здуття, послаблення стулу, оніміння кінцівок, тривожність, висипки та дерматити.⠀

Відео дня

Реактивність білків глютена — глютеніну, альфа-, гама- і омега-гліадину дуже важлива. Вони дозволяють випічці бути пухкою та стійкою, вони ж винні у реакціях не тільки гарного та еластичного тіста для випічки, а й людини від її споживання. У Жамблу, Бельгія досліджували 195 старих та нових зразків пшениці та 240 зразків спельти. Як у пшениць, так і у спельти не було виявлено суттєвої різниці у рівні реактивності між стародавніми сортами.⠀

Завдяки заквасці покращується переносимість глютену

Глютен виключають на час або довічно при ряді станів: запалення органів шлунково-кишкового тракту, деякі метаболічні синдроми, ряд нейродегенеративних захворювань, критично — при аутоімунних захворюваннях. Але ті, хто здоровий та їсть і відзначає ефект ноцебо після вживання пшениці (паста інтегральних сортів, булгур, кус-кус, птітім — всі-всі варіації), до виробів з більш-менш органічної протопшениці буде менш чутливий. Дивимося на ейнкорн — пшениця-однозернянка (14 хромосом, замість 42 хромосом у сучасних сортах), камут (28 хромосом), спельта, емер та інші — від 7 хромосом. І на перлову, жито.

Чи просто знайти таку пшеницю на полиці? Ні, не дуже. Це старі та аборигенні сорти, які втрачаємо. Але зворотний тренд вже є. Продукти і зі спельти, і з камута, і з однозернянки повертаються до усвідомленого раціону. Як і хліб на заквасці.⠀

Якщо немає діагностованих станів — їжте на здоров’я. Пшениця має класний склад. На молекули можна розібрати кожен продукт, не приймайте близько до серця всі міфи довкола бідного злаку.
Тепер знову про хліб.

Кислотність хліба на заквасці не заважає засвоєнню мікроелементів у травному тракті, білий базовий хліб — інгібує, трохи ускладнює, заважає. Але не так критично, як про це пишуть.

Багато хто вже начитався про фітинову кислоту — в процесі ферментації бере участь мікробна фітаза — фермент, що розщеплює фітинову кислоту — і більш доступними стають фосфор, кальцій, цинк, мідь та інші мікроелементи, що містяться в доброму борошні з пристойних цiльних зернових. Такі хліба зберігають значно більше мікроелементів, ніж стандартні хліба не на заквасці, і нормально засвоюються.

Завдяки заквасці покращується переносимість глютену (а ще за рахунок ретельного жування), оскільки включений процес протеолізу. Кому важливо — у хліба на заквасці найнижчий глікемічний індекс серед різних видів хліба. Замініть просто білий на хліб на заквасці, так краще.

Водночас процес ферментації практично не впливає на кількість гліфосату (найчастіше використовуваний гербіцид) у пшениці, до якого все більше людей відчувають алергію або виражені реакції непереносимості. Гліфосат не просто використовується як гербіцид, але й активно розпорошується як осушувач, коли культура готова до збирання. Це проблема, з якою стикається сучасна пшениця та її гібридизована складна молекула гліадину, та, яка тепер має 42 хромосоми порівняно з 14 хромосомами у протопшениці. Більше глютена — більше тримає вологу — більше осушувача.

Правова інформація. Ця стаття містить загальні відомості довідкового характеру і не повинна розглядатися як альтернатива рекомендаціям лікаря. НВ не несе відповідальності за будь-який діагноз, поставлений читачем на основі матеріалів сайту. НВ також не несе відповідальності за зміст інших інтернет-ресурсів, посилання на які присутні в цій статті. Якщо вас турбує стан вашого здоров’я, зверніться до лікаря.

Більше порад Анастасії Голобородько можна знайти тут

Текст публікується з дозволу авторки

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X