З яскравим сирним відтінком. Як приготувати голландський соус

27 червня, 23:03
Голландський соус (ілюстративне фото) (Фото:ildi_papp/Depositphotos)

Голландський соус (ілюстративне фото) (Фото:ildi_papp/Depositphotos)

Це класика, яка чудово смакує до риби та страв з овочами

Класика та один з найсмачніших соусів. Його можна рум’янити лампою, змішувати з травами, подавати до стейків, а також він чудово смакує до риби та страв з овочами.

Відео дня

Одне з найкращих поєднань і перше задокументоване як згадка про цей соус в рецепті «Спаржі в духмяному соусі» датується 1651 роком. Але сучасна назва з’явилася після Першої світової війни, адже виробництво вершкового масла у Франції тоді призупинили, і його почали постачати з Голландії. Так і назвали соус Голландським.

Багато хто говорить, що потрібно готувати з лимонним соком. Ми приготуємо з винним редакшн.

Інгредієнти:

— 200 г вершкового масла 82,5%;

— 7 жовтків;

— сіль;

— 15 г винного редакшн.

Винний редакшн:

— 50−70 г білого винного оцту;

— 50 г білого вина;

— білий перець, лавровий лист та естрагон.

Готую: випарюю все, щоб обсяг зменшився в п’ять разів, проціджую і отримую винний приємно кислий екстракт перцю та трав.

Тепер готуємо соус.

Вершкове масло розтоплюю в сотейнику на слабкому вогні за температури приблизно 80 градусів.

На сковороду поміщаю жовтки, сіль, основну частину редакшн та повільно розігріваю, інтенсивно помішуючи віночком.

Суміш нагрівається до 70−80 градусів, густіє, збивається і втрачає присмак яйця.

Далі в потроху додаю гаряче вершкове масло.

Сковороду ставлю на плиту і дуже уважно слідкую за її температурою, постійно то ставлю на плиту, то знімаю і перевіряю температуру дна рукою, щоб воно було не дуже гаряче, та інтенсивно помішую суміш. Якщо нагріти соус вище 85 градусів, він згорнеться у омлет.

Масло я не кларифікую вдома, а обережно зливаю так, щоб рідина залишалася в сотейнику (але можна вершкове масло обережно розтопити у сотейнику, заморозити, дістати з сотейника, змити заморожену рідину водою, і у вас залишиться більш тверда частина — чисте кларифіковане масло).

Наприкінці куштуємо і доводимо до смаку. Готовий соус має текстуру густої сметани, а смак — приємний, злегка солоний і кислуватий, з яскравим сирним відтінком.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X