Пишатися своїм. Три головні складові української кухні

24 серпня, 22:20
Андрій Величко: «Я обожнюю борщ, у захваті від вареників, а голубці — це нескінченне джерело натхнення, але українська кухня виходить далеко за межі цих страв» (Фото:timolina/Depositphotos)

Андрій Величко: «Я обожнюю борщ, у захваті від вареників, а голубці — це нескінченне джерело натхнення, але українська кухня виходить далеко за межі цих страв» (Фото:timolina/Depositphotos)

Ми багаті на унікальні продукти, але поки не до кінця усвідомили, наскільки це цінно

Напевно, до Дня незалежності України слід написати рецепт найпопулярнішої страви. Дуже української та такої, яку всі вважають символом нашої кухні. Наприклад, рецепт борщу, вареників чи голубців. Але ні. Я обожнюю борщ (тим паче ЮНЕСКО включила його до списку нематеріальної спадщини), в захваті від добрих вареників, особливо із солоним сиром. Ну а голубці - це нескінченне джерело натхнення: можна сміливо приготувати кілька десятків варіантів у різні пори року. Але я вважаю, що українська кухня набагато ширша, різноманітніша і виходить далеко за межі цих трьох страв.

Відео дня

Спочатку відповім собі на основне питання. Що для мене українська кухня?

Відкинувши всі міркування, можна назвати головне. Це три важливі складові - продукти, традиції та люди. І саме цим ми водночас і схожі, і відрізняємося від італійської, французької чи іспанської кухонь.

Ми вже на правильному шляху

Перше. Продукти. Однозначно для нас, для нашого смаку вони найкращі. І це не пусті хвастощі. Ось, наприклад, в Італії культивують десятки прекрасних сортів помідорів — Сан Марцано, Даттеріно, П'єнноло зі схилів Везувію та багато інших. Ці сорти чітко визначені та не викликають суперечок у фермерів, продавців чи покупців. В нас різноманітність не гірша — сливка, Мікадо, Бичаче серце. Але смак наших помідорів солодший і при цьому в них більше соку, тієї самої соковитості. Італійські томати хороші, але самі італійці віддають перевагу більш кислому смаку томатного соусу. Ми ж цінуємо помідори за солодкість. Тому на їх прикладі можна зрозуміти, чому наші продукти найкращі — для нас та нашого смаку. Те саме і щодо інших українських продуктів.

Огірки — ароматні та солодкі. Особливо ранньою весною і якщо це сорт Джемячок, куплений у грузинки на Новому базарі.

Цибуля — соковита і солодкувата, якщо біла, і «гірка і плаксива», якщо синя. Молоду цибулю вирощують навесні на підвіконні і вона пахне березнем.

Часник — дрібний і пахучий. І, як писав Жванецький, склеює пальці. Не плутати з китайським крупним часником, який синіє під час тушкування.

Якщо рослинна олія — то соняшникова і зі смаженого насіння, така, щоб салати заправляти.

А наша риба… Дунайка у Вилково у квітні або перша справжня тюлечка у травні, «берегова». А рачка, ці дрібні чорноморські креветки зі смаком дитинства та йоду — коли її на косі ловили саморобним сачком із віконної фіранки…

М’ясо у нас люблять молоде. Якщо телятина — то світла, якщо ягня — то до року, і господар точно знає, яке саме з отари. В Україні ще можна знайти на ринках домашніх бульйонних кур — таких, із синюватим відливом, худорлявих, мускулистих. Їх треба варити 5−6 годин, але бульйон з них здатний вилікувати будь-кого.

Сало. В мене українське сало асоціюється з критими ринками у наших містах. Черкаси, Вінниця, Херсон, Чернігів, Київ… в кожному місті своє сало. Свої особливості, нюанси і продавці, до яких на вихідні приїжджають скупитися гурмани зі всієї області. А туристи охоче роблять фото.

Взагалі, ми багаті на унікальні продукти, але поки не до кінця усвідомили, наскільки це цінно. І поки ще сперечаємося, як має виглядати Мікадо або називаємо хамсу тюлькою. Але ми вже на правильному шляху.

Друге — традиції.

Традиції - це не лише рецепти приготування страв. Традиції - це про ставлення до їжі. Традиції нашої української кухні, чи точніше сказати наших кухонь (а в Україні безліч регіональних кухонь — від галицької та подільської до одеської, бессарабської та кримськотатарської) — це те, як ми вшановуємо продукт. Сотні років викорчовування та знищення нашої культури, штучні голод та переселення загартували наші традиції. Цими традиціями ми передаємо інформацію від покоління до покоління. Наш генетичний код зашифрований у цих традиціях. Те, як заведено подавати на стіл хліб. Те, як господині випікають на Великдень паски — у тиші та добрі. Те, як на півдні Бессарабії готують курбан на Дмитрів день. Те, як на Різдво варять кутю, і по всій Україні свої нюанси та особливості рецепту. Традиції — це різноманітність сотень видів вареників. Традиції — це повага до себе через повагу до продуктів та страв на столі.

Третє - люди.

Але якщо говорити про важливість, то наші люди — на першому місці. Люди, які змогли зберегти свої традиції, незважаючи ні на що. Люди, які були готові завжди боротися за них. І люди, які сьогодні, кожен на своєму місці, наближають нашу спільну перемогу. Це і бабуся, яка збирає мірудію для місцевих спецій, і комбайнер, який поспішає встигнути зібрати врожай до дощів, і наші воїни на передовій, які захищають Україну та нашу свободу. Свободу зберігати свої традиції.

Незалежній Україні 31 рік. Вона дорослішала з нами. А за останні півроку стала мудрішою, мабуть, на сотню років вперед. Ми задумалися про свою історію, справжню історію, не переписану. Про свої справжні традиції. Про тих, хто створював Україну останні 100, 300, 500 років. Про те, що насправді ми говоримо і якою мовою. Ми задумалися про те, кого насправді любимо. І це і є Незалежність. Пишатися своїм.

Зі святом, Україно!

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X