На рівні ДНК. Ресторатор Діма Борисов – про те, чому українці люблять піцу і хачапурі

10 серпня 2018, 00:52

У світі 98% людей щодня ходять у кафе, бари, ресторани, а вдома готують тільки ентузіасти. У нас навпаки

Монолог Діми Борисова опублікований в журналі Новое Время за 24 травня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Про ресторанні звички українців

Україна займає одне з перших місць у світі за кількістю годин, які люди проводять на кухні. Немає культури споживання їжі поза домом, вона тільки зароджується.

Відео дня

90% українців впевнені, що готувати вдома — це дешевше, а в ресторан ходять, щоб вигуляти підбори, зустрітися з друзями і відсвяткувати подію. Завдання моє і моїх колег розширювати цей сегмент. Щоб ви ходили в ресторани кожен день, хоча б вечеряти. На вихідні робимо вам бранчі — за 10 євро 40 страв з ікрою, фуагра, і устрицями, щоб хоч якось вас витягнути з дому. Щоб нарешті зрозуміли: життя відбувається прямо тут, а не як за радянських часів — народився, одружився, помер і в проміжку відгуляв у ресторані три дні народження і весілля.

За останні роки рівень київських ресторанів досяг Берліна, Лондона і Нью-Йорка. Відкриваються ресторани вартістю півмільйона — мільйон євро. Неймовірні інтер'єри, високий рівень сервісу і якості їжі — на Заході це ресторани мішленівського рівня. При цьому ми спостерігаємо феномен: середній чек в Україні в таких ресторанах в 30 разів нижче — як в середньому ресторані туристичного рівня в Європі.

Українці готові приходити тільки на устриці по пів'євро, на чорну ікру на сніданок з яйцями бенедикт з лососем за 90 грн, тільки на вихідні і тільки коли тепла погода. Це повинен бути ресторан в центрі міста з гарними добротними меблями. І щоб власник особисто підходив до кожного гостя привітатися. А потім одного разу йому стейк винесуть не за 17, а за 18 хвилин — і він тут таки напише гидоту в Facebook або Istagram: мовляв, ходили, рік було все чудово, а сьогодні ставлю вам одиницю!

Якщо в меню написати "м'ясо антрекот зі смаженою картоплею і салатом" — ніхто не замовить. Доводиться вигадувати гарні назви: "рібай стейк з мармурової яловичини з молодою підсмаженою на вершковому маслі картоплею з міксом салатів з руколою, чері та пармезаном". Вас не затягнеш у напівпідвальне приміщення або зашарпану столітню тратторію з зашморганими стільцями. Ні, ви скажете, що це за бомжатник? Де диванчики? Де люстри? Ви нам спуску не даєте. Але це добре для рестораторів. Для мене, наприклад, це привід творчо реалізовуватися.

Про зародження і реалізацію ідей

Кожен ресторан для мене — як дитина, яка народжується фактично дев'ять місяців, а за фактом з виношуванням ідеї, концепції їжі, інтер'єру — три-чотири роки. Наприклад, я придумав Chicken Kyiv більше чотирьох років тому. І точно знав, що відкрию його обов'язково в Пасажі — на тому місці, з яким у мене пов'язані найяскравіші, найпотаємніші спогади про Київ мого дитинства. Я придумав все це і потім роками вивчав технологію приготування котлети по-київськи. Ця складна з гастрономічної точки зору страва — з безліччю нюансів. І ось коли я вже був готовий, і потрібне приміщення з'явилося, і потрібні люди. І так все склалося.

Або Білий Налив. Концепція жила рік, готувався брендинг, який ми змінили повністю за тиждень до відкриття. Я розумів, що хочу зробити культове місце на Хрещатику. Згадав, як в 1980-і тут з'явилися перші кіоски з хот-догами, і це було так круто, чистий Нью-Йорк. Я співставив все це, досвід відвідування іспанських Сидерит, своє розуміння того, що потрібно гостям — доступність, швидкість, смак. І так вийшла фінальна версія: one euro bar — з сидром, наливкою, устрицями, хот-догами і пирогами по 29 гривень. І з правилом: час видачі замовлення — не більш трьох хвилин. В результаті, скоротили до двох, навіть McDonalds повільніше — у них 160 секунд.

Про сприйнятті національної кухні

Українці ще й не готові, як іспанці в Іспанії, французи у Франції та італійці в Італії ходити в ресторани національної кухні. Є стереотип: навіщо йти в український ресторан, якщо я сама можу приготувати борщ вдома? Тому вони ходять на піцу, суші, хінкалі і звикли до української кухні ставитися як до сільського куховарства з полтавської глибинки — вареники, галушки, борщ, сало.

До революції минулого століття Хрещатиком гуляли дівчата, одягнені у все французьке

Це теж має право на життя і є частиною культурного коду, але це не про міську культуру і не про гастрономію як таку. Це про радянські часи тотальної зрівнялівки, коли що в заводській їдальні, що в тюрмі, що в школі — все однакове і тільки в контексті задоволення фізичних потреб у вуглеводах, білках і жирах.

Адже до революції минулого століття Хрещатиком гуляли дівчата, одягнені у все французьке, в ресторанах столи сервірували на французький манер, подавали паюсну ікру, артишоки, спаржу, що століттями тут вирощується, 60 видів морепродуктів з двох морів, зокрема устриці, які до 60 років експортували до Європи.

Нам знадобилося три революції, щоб сформувався зародок українського громадянського суспільства і з'явився патріотизм. Тепер ми не соромимося ходити у вишиванках, вивчили хоча б перший куплет українського гімну, і я вже можу відкрити ресторан сучасної західноукраїнської кухні Ватра, нехай і під ширмою стейк-хауса. Я зміг відкрити Останню барикаду, сучасний український гастропаб, я зміг відкрити сучасний український ресторан Чікен Київ, ресторан південноукраїнської кухні Бессарабія. Ще десять років тому це було б неможливо.

Українці, нарешті, почали вибирати ресторани не за рівнем знижок, не за красою інтер'єру, а за якістю їжі. Мабуть, це головна зміна останніх років. А наші переваги у виборі страв закладені на генетичному рівні: ми любимо все соковите, вершкове, частково — солодке. Саме тому так популярні ресторани італійської та грузинської кухонь. Радує те, що відчувається розвиток. Створюються цікаві концепції, хороший продукт. Але поки якісних ресторанів все одно критично мало.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X