Ванільні або м’ясні. Як приготувати налисники

11 березня 2021, 23:03

Готові налисники можна заморозити — і у вас буде чудовий, смачний, а головне, швидкий сніданок

Налисниками в Бессарабії називають як тонкі пшеничні млинці, так і страву, що являє собою будь-яку начинку, яку обернули в такий млинець і підсмажили на сковороді. Або запекли в духовці з топленим домашнім маслом — на любителя. От скільки господинь, стільки й рецептів млинців у нас у Бессарабії. Та й не тільки в Бессарабії. По всій країні, у всіх абсолютно регіонах люблять, вміють і розуміються на приготуванні тонких млинців.

Відео дня

Звичайно, українські, зокрема й бессарабські млинці — це окремий світ. Слово «млинцi» в українській мові співзвучне дієслову «молоти». І млинці являють собою страву, приготовану з рідкого тіста (в ролі рідини може виступати і молоко, і вода, і яйця) змішаного з перемеленими злаками (пшенична, гречана, житня мука).

Особливість млинчиків-налисників у тому, що готують їх не як самостійну страву — в них загортають начинку. І ось тут якраз і проявляється вся майстерність кухаря.

Робити налисники, з яких витікає начинка — моветон

Тепер докладніше про те, які млинці-налисники популярні у нас, і про те, які нюанси існують при їх приготуванні.

По-перше, млинчики мають бути максимально тонкими. Адже потім потрібно загорнути начинку, і оболонка не повинна нас відволікати від головного.

По-друге, вони мають бути досить міцними. Адже знову ж таки, в них потрібно загортати начинку.

По-третє, вони мають бути смачними, але нейтральними. Начинка може бути ванільною або м'ясною, а млинець не повинен перебивати її смак.

По-четверте, про «мереживні» або «ажурні». Вони гарні з варенням. І хороші мереживні млинці — ще той делікатес! Але ось робити налисники, з яких витікає начинка — моветон.

По-п'яте, готові тонкі млинці, такого апетитного, жовтого від домашніх яєць, кольору у нас продаються на ринках, поряд з сільським сиром і кукурудзяними несучками. Тому багато господинь купують вже готові тонкі млинці, а готують тільки начинку і власне, самі, налисники.

Після такого довгого вступу, ви подумаєте, що приготувати налисники — складне завдання. А от як раз навпаки — це просто, нешвидко, але рука набивається моментально. Парочка грудкою — і все відмінно.

Далі розповім про налисники з солоним сиром, і звичайно, без порад шефа не обійтися.

Інгредієнти для млинцевого тіста:

  • 100 г пшеничного борошна
  • 3 яйця
  • 500 мл молока
  • 1 ст ложка цукру
  • ½ ч ложки солі
  • 2 ст ложки рослинної олії
  • Для начинки:
  • 500 г жирного сиру
  • 2 жовтки
  • Сіль за смаком
  • Рослинна олія для обсмажування налисників

Крок 1

Почнемо з тонких млинців. Вам знадобиться тонка млинцева сковорода. Для тіста раніше змішуємо просіяне борошно (це приблизно 3-4 столові ложки) з яйцями, сіллю, цукром і рослинною олією. Спочатку необхідно ретельно перетерти все вінчиком, щоб не було грудочок. Адже якщо ви наллєте молоко відразу, то буде дуже складно розбити грудочки борошна в рідині, й доведеться скористатися ситом.

Коли рідке тісто стало однорідним, час додавати молоко. І такий спосіб дуже зручний — адже ви самі контролюєте густоту млинцевого тіста. Чим густіше — тим товщі вийдуть млинці, а якщо занадто рідке тісто, то будуть рватися під час загортання начинки.

Крок 2

Млинцеве тісто має постояти з годинку. Так воно прийме кімнатну температуру, відбудуться деякі зміни на молекулярному рівні, та й просто — перевірено, так смачніше. Тим часом займемося начинкою. Якщо готуємо солоні налисники, то сир краще вибирати жирний. Сухий, але жирний. Звичайно краще домашній, але якщо немає, то 15% жирності цілком достатньо. Далі додавайте до нього жовтки, сіль за смаком і добре перемішайте.

Хто любить — сир протирає через сито, тоді начинка виходить однорідна й кремова. Але мені подобається, щоб відчувався сир, а не була кремова сирна маса. Сіль — за смаком, але не менше 2% від ваги сиру. Це неповна столова ложка на кілограм.

Крок 3

Смажимо млинці. На гарненько розпечену сковороду перший раз можна налити трохи олії, і потім вливати ополоником невеликими порціями млинцеве тісто, розподіляти його по всій поверхні, і смажити спочатку з одного боку, а потім, перевернувши, зовсім небагато з іншого боку.

З приводу того, чи слід обсмажувати в налисниках другий бік, тривають суперечки — хтось вважає що це необхідно, а хтось навпаки, говорить про те, що це зовсім зайве. Я вважаю за краще підсмажувати млинці зі зворотного боку зовсім небагато, щоб вони не змінили колір.

Скільки тіста наливати на сковороду, як довго смажити, чим перевертати — справа смаку. Раджу тільки не пересмажувати млинці — вони повинні залишитися еластичними, адже в них потрібно буде загорнути начинку. І, тим паче, налисники, як правило, обсмажуються з начинкою — тому врахуйте це.

Щодо товщини, то мій стандарт — на 26-ти сантиметровій млинцевій сковороді виходить 30-грамовий млинець. Це близько 50 мл тіста. Але я не наполягаю.

Крок 4

Найдовше позаду — я сподіваюся, у вас вийшла гірка золотистих млинчиків. Всі вже спробували по одному прямо зі сковороди, і ви готові до наступного, не менш важливого кроку: загортаємо начинку в млинчики — формуємо налисники.

Розмір. Чим дрібніше — тим більше уваги ви приділили страві. Але прошу вас, без фанатизму. Якщо розрізати 26-сантиметровий млинець навпіл, або використовувати 13-сантиметрову сковороду — буде не менш смачно, але в рази швидше.

Як загортати? Світлим боком млинчика назовні, начинку викладати на засмажений бік. Адже під час подальшого підсмажування налисники мають стати золотистими, а не коричневими. Саму методологію загортання описати словами складно, скажу тільки головне правило — не кладіть багато начинки, інакше буде складно згорнути.

Що робити з налисниками потім? Частину можна відразу посмажити на топленому домашньому вершковому маслі й апетитно з'їсти з холодною сметаною. Ви заслужили, однозначно. А ось частину можна заморозити — і у вас буде чудовий, смачний, а головне, швидкий сніданок. Дістали з морозилки, відклали на 10-15 хвилин, потім підсмажили на вершковому маслі або запекли в духовці — і вас всі відразу обожнюють, прямо з ранку!

Поради шефа

Не економте на млинцевій сковороді. Гарна, з товстими стінками і дном, з якісним, можливо навіть тефлоновим покриттям може прослужити не один рік.

Для перевертання млинців спробуйте скористатися дерев'яною шпажкою — після того, як проведете нею по периметру млинця, млинець буде дуже легко перевернути.

Змащуйте сковороду не рослинною олією, а шматочком сала. Наколіть його на виделку і проведіть по поверхні сковороди — на ній залишиться тонкий шар жиру, який не буде відчутний у смаку млинчиків.

Які начинки можливі ще?

— солодка з сиром, родзинками й цукром;

— солодка з банана й карамелі;

— солона з будь-яким м'ясним паштетом;

— все, що ви любите.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X