Левантійська мухаммара. Що приготувати з солодкого перцю

16 вересня 2020, 23:03

Ця страва дуже зручна в приготуванні і завжди доречна на столі

Що приготувати з солодкого перцю? У вересні, коли ціна найприємніша, а вибір найширший? Зі стандартних варіантів — ікра з баклажанів і перцю, лечо, Манджа, перець, маринований у меду, фарширований перець. Але якщо все це вже було, то подумаймо, що б такого цікавого зробити ще. З кількох варіантів я вибрав середземноморську закуску.

Відео дня

Це паста з запеченого солодкого перцю і волоських горіхів, дуже зручна в приготуванні і завжди доречна на столі. У готовому вигляді вона може кілька днів зберігатися в холодильнику. По суті своїй, це мезе (набір закусок у Середземномор'ї — ред.), як і хумус, і бабагануш, і дзадзикі.

Запікати слід до появи чорних обвуглених країв

Пасту з солодкого перцю готують у багатьох регіонах. Ось, наприклад, болгари (які бессарабські) уварюють перемелений перець до густоти і потім додають у страви. А на Балканах і в Болгарії дуже поширена блюдо лютениця — пюре з солодкого і гострого перцю, помідорів та іноді часнику. Якщо поїхати далі, то в Туреччині дуже популярна перцева паста під назвою Cevizli Biber. Готують її з запечених червоних перців з кунжутною пастою (тхіною) і волоськими горіхами.

Ще трохи далі, в Сирії, теж є подібна страва. Там перцева паста називається мухаммара. Готують її, перемелюючи запечені перці з горіхами, спеціями і патокою. А ще додають трохи сушеного гострого перцю з Алеппо, який має дуже м’яку гостроту і приємну солодкість. Закуска дуже поширена на території Леванту — області, яка об'єднує Палестину, Сирію і Ліван. Трохи вивчивши різноманітність рецептів, я вирішив приготувати пасту з запеченого перцю з волоським горіхом і перцем чилі.

Інгредієнти:

  • Перець болгарський червоний — 1,5 кг
  • Перець чилі — 1−2 шт. (за смаком)
  • Оливкова олія — 2−3 ст. ложки
  • Горіх волоський — 150 г
  • Олія — 3 ст. л.
  • Оцет винний — 2 ст. л.
  • Мед — 1 ст. л.
  • Сумах — 2 ч. л.
  • Суха мелена паприка — 1 ч. л.
  • Сіль, перець — за смаком

Крок 1

Взагалі, ця страва досить проста у приготуванні: запекти перці, почистити їх і перебити в блендері. Тож розпочнемо. Потрібно запекти перці і гарненько просушити горіхи.

Але є нюанс, що стосується перців. Зазвичай я запікаю їх цілком — так вони виходять соковитішими. Але саме для цієї страви я хочу прибрати з них більше вологи, тому розрізаю навпіл і очищаю від насіння. Ще, щоб посилити реакцію Майяра, трохи мариную перець — змішую олію, оцет, мед і цією сумішшю змащую половинки перців. Запікати слід гарненько, до появи чорних обвуглених країв. Це ідеально — коли продукт починає набувати карамельного смаку, а нудний запах печеного перцю перетворюється на шалено приємний димний аромат. Якщо є відкритий вогонь, то взагалі чудово. Втім, я впорався і зі звичайною духовкою: 190 °C, 40 хвилин — і отримав те, що потрібно.

Горіхи прогрів 10 хвилин — так, щоб можна було очистити їх від коричневої шкірки.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 2

Очищуємо перець. Тут є порада шефа. Не потрібно це робити відразу — інакше буде дуже складно почистити, шкурка буде рватися, перець — розвалюватися, і ви будете зайвий раз нервувати. Нерви тут точно ні до чого, тому зробіть ось що. Накрийте перець одразу після запікання фольгою або харчовим пластиком, так, щоб на поверхні утворився конденсат, і залиште хвилин на 15, поки не охолоне. Це дві великі різниці — шкірка просто сама буде відскакувати від перцю.

Отже, почистили. Якщо в деку залишилася рідина — зберіть її. Це гіркувато-солодкий сік перцю з гостринкою чилі. Потім зможете додати в пасту.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 3

Перебиваємо в блендері. Спочатку очищений запечений перець до кремоподібного стану, а потім до нього додаємо волоські горіхи. Я вливаю в процесі ще кілька ложок оливкової олії і ту саму рідину, що зібрали з дека. Насамкінець додаю спеції — сумах і мелену паприку. Сумах підсилює червоний колір і надає таку потрібну кислинку. А мелена паприка крім кольору підсилює перцевий смак і аромат. Солимо, перчимо.

Має вийти гладкий, м’який, навіть трохи рідкуватий крем приємного червоного кольору. Смак — складно описати, навіть братися не буду.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 4

Як їсти? Насамперед це ідеальна закуска. Як і хумус, бабагануш, дзадзикі або форшмак. Тому на стіл мезе — це супер.

Ще — на сніданок, з вареними яйцями або солоним сиром. Наприклад, мухаммара з солоною фетою або оливками — пісня! Ну а взагалі, ви приготуйте, скуштуйте — і тоді зрозумієте, яке ваше улюблене поєднання.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X