Три знаменитих соуси. Як приготувати песто, цезар і тартар

25 серпня 2020, 23:03

Є безліч варіантів приготування цих класичних соусів — не бійтеся проявляти фантазію й експериментувати з пропорціями

Соус песто

Родом цей соус із сонячної Італії, з міста Генуя. Там досі проводять щорічний конкурс на кращий песто. Як і у випадку з борщем, у кожної господині - свій рецепт. Традиційно до складу входить базилік, пекоріно, часник, горіхи пінії (схожі на кедрові), оливкова олія та сіль. Але є безліч різних варіантів зеленого соусу: замість базиліка — черемша, рукола або навіть петрушка, замість пекоріно — пармезан або інші витримані сири. Горіхи замінюють гарбузовим насінням або навіть кунжутом. Використовують різні олїї… Можна також додавати в’ялені томати — це дуже смачно, так готують на Сицилії. Загалом, фантазія тут так само допустима, як і зміна пропорцій рецепта — за своїм смаком і бажанням.

Відео дня

Ідеальним тартар стає за кілька годин після приготування

Використовують соус як заправку для салатів, наприклад, з томатами, для сирів — з песто їдять моцарелу, для супів — при подачі мінестроне. Готують пасту з соусом песто чи подають її до лазаньї. Можна готувати з ним піцу і просто їсти з хлібом як намазку, але в більш густій консистенції.

Хоча в оригінальному рецепті немає лимона, мені дуже подобається легка свіжість, якої він додає. Ось мій рецепт.

Складові:

  • Листя базиліка — 200 г
  • Кедровий горіх — 125 г
  • Часник — 10 г
  • Тертий пармезан — 175 г
  • Сіль — 8 г
  • Оливкова олія — 450 г
  • Лимонний сік — 30 г

Готувати просто: промите та просушене листя базиліка кинути в чашу блендера, додати все інше, крім соку лимона, і подрібнити. Потім додати сік і ще раз все перемішати.

Соус Тартар

Це класичний холодний соус французької кухні, який підходить до всіх страв з риби — вареної риби, риби на пару, білої, червоної, фіш-енд-чіпс, зразів, котлеток, а також годиться як соус для сендвічів. Варіантів його приготування безліч — я поділюся тим, що мені подобається найбільше.

Складові:

  • Жовток — 3 шт
  • Гірчиця (зерно) — 30 г
  • Сіль — 4 г
  • Цукор — 10 г
  • Масло виноградних кісточок — 300 г
  • Кріп — 10 г
  • Естрагон — 10 г
  • Оцет винний — 5 г
  • Каперси — 20 г
  • Корнішони — 40 г
  • Свіжі огірки — 40 г
  • Грецький йогурт — 100−120 г
  • Зелена цибуля шніт — 10 г

Змішуємо жовтки, гірчицю, сіль і цукор і збиваємо в гарну піну — це допоможе подальшій емульгації соусу (майонез — це емульсія). Потім тонкою цівкою потроху додаємо рослинну олію — в ідеалі олію виноградних кісточок, але підійде будь-яка ніжна чи нейтральна. Наприклад, оливкова другого віджиму чи соняшникова, головне — без смаку та запаху. Тепер суміш потрібно не збивати, а перемішувати.

Коли ви використаєте всю олію, а соус стане густим і щільним, додайте оцет або лимонний сік та інші інгредієнти, попередньо подрібнивши їх. Ви можете змінювати пропорції та доповнювати рецепт своїми улюбленими продуктами — тартар дуже смачний і у кожного шефа буває дуже різним. Все залежить лише від фантазії - мене, наприклад, полонив свіжий естрагон.

До готового соусу я люблю додавати мелений чорний перець, після чого його можна подавати до різних страв. Свіжий тартар злегка рідкуватий, але, постоявши в холодильнику, густіє. Ідеальним на смак соус стає за кілька годин після приготування: кислуватий, хрусткий, переливається в роті ароматами та смаками.

Зберігати тартар потрібно в скляній банці під кришкою 7 днів за температури 4 ℃.

Цікаві добавки: в’ялені томати, зелень молодого часнику, артишоки, варений жовток і навіть подрібнений білок.

Соус Цезар

Знаменитий соус, який підходить як для салатів, так і для сендвічів. Особливість мого рецепту в тому, що я додав дещо від себе. Я люблю зернову гірчицю і те, як вона працює в заправках і соусах — приводить у повний захват і мене, і тих, кому я готую таку смакоту. Ще дуже давно я вирішив додати її до соусу Цезар і залишився дуже задоволений результатом. Тепер ділюся з вами.

Складові:

  • Зернова гірчиця — 40 г
  • Жовток — 2 шт
  • Рослинна олія — 320 г
  • Сіль — 3 г
  • Цукор — 15 г
  • Винний оцет — 12 г
  • Тертий пармезан — 40 г
  • Анчоуси — 20 г
  • Каперси — 20 г
  • Йогурт питний — 50 г
  • Часник — 5 г
  • Чорний перець

Жовтки змішуємо з сіллю, цукром, гірчицею, чорним перцем і збиваємо вінчиком до появи піни. Потім тонкою цівкою акуратно вводимо в кілька прийомів рослинну олію — краще брати оливкову, але підійде й будь-яка нейтральна рафінована. Коли суміш стане густою, додаємо подрібнені анчоуси, каперси, часник, тертий пармезан, білий винний оцет, а насамкінець — будь-який натуральний питний йогурт без добавок.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X