Коротка історія українських ресторанів. Блог Савелія Лібкіна

20 листопада 2018, 21:03
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Від лобстерів у мікрохвильовці до чаю з колишньої соусниці королеви

У ресторанному бізнесі я вже 25 років, а це майже стільки, скільки незалежній Україні. Уникнемо штампа "стояв біля витоків української ресторанної культури" і перейдемо відразу до суті. Кафе, кав'ярні, бари та інші заклади нашої країни пройшли цікаву еволюцію. Пропоную вам повернутися на 25 років назад і простежити, з чого ми починали і куди прийшли.

Відео дня

Кам'яний вік українського ресторану припав на першу половину 90-х, коли можливостей кругом було рівно стільки, скільки небезпек. Ресторатор освоював імпортні продукти, що звалилися на голову, досліджував ближнє і не дуже зарубіжжя. Хто був багатший, катався далі і привозив на батьківщину рецепти піци, коктейлів і хот-догів. Ресторан 25 років тому – це заклад в радянському інтер'єрі, з радянським ще меню, але вже без черги на вхід. Можна було зробити дорожче і оновити інтер'єр важкими оксамитовими гардинами, але меню виражало стабільність – котлета по-київськи і яйце під майонезом не втрачали своїх позицій.

Починаючи з 1998 з Москви починають завозити невідомі в СРСР продукти. Цей період можна описати досить просто: кухарі не знають, як готувати, а гості – як їсти. Моя улюблена історія сталася в київському ресторані. Туди "контрабандою" завезли партію заморожених лобстерів. Кухарі приготували їх в мікрохвильовці. Звичайно, це ще той час, коли пасту "альденте" просили доварити, а стейк прожарювання "медіум" оголошували сирим. Піцу чекали тільки на товстому коржі, а ось до крабових паличок претензій не було.

На відвідуваність закладу впливала тільки соковитість м'яса і можливість принести свій алкоголь при замовленні корпоративу

Поступово "радянськість" поступилася місцем новим трендам. Опинися ми з вами в популярному українському ресторані в 2000 році, нам би подали як закуску сулугуні в лаваші, а на основне – шашлик з овочами. Якщо були гроші, стіл можна було урізноманітнити сирною тарілкою, де шматочки "Російського" вміло замінювали собою привозні сири. Все це слід було запивати коньяком і горілкою. На десерт – "Наполеон" або "Медовик". Прості й чесні часи, коли на відвідуваність закладу впливала тільки соковитість м'яса і можливість принести свій алкоголь при замовленні корпоративу.

На окремий абзац гідні ресторани традиційної української кухні, які складали основну конкуренцію своїм "шашличним" колегам. Заходиш в такий ресторан, спочатку продираючись через плетений тин з глечиками, потім тобі наливають чарку горілки, потім отримуєш свій законний борщ і вареники – то час, коли кухареві було необхідно стилізувати їжу під домашню, щоб домогтися позитивного відгуку від гостя.

Році в 2004 прийшла мода на все імпортне. Місцева їжа різко вийшла в тираж, гість був готовий платити за морожені продукти – лише б вони були привезені "звідти". Іноземна їжа автоматично підвищувала середній чек, а локальні продукти взагалі не сприймалися, як ресторанні. До речі, саме в цей період я прийняв рішення відкрити "Дачу", меню якої повністю побудував на місцевих продуктах і одеській кухні. Зараз ви можете знайти вкладку з одеським меню в будь-якому кафе.

А потім почалася ера гігантоманії. Якщо провести розкопки в спальних районах наших міст, можна знайти кафе зразка 2008 року, яких не торкнулася еволюція. Як їх впізнати? Насамперед, за величезними диванами. Введення диванів в інтер'єр українського ресторану за важливістю відкриття варто прирівняти до того, як стародавня людина навчилася робити перший бронзовий наконечник списа. Ти потрапляв у заклад, і перед очима відкривалася картина – багато-багато великих столів, обрамлених ковбасою зі шкіряних білих диванів. Сідаючи за стіл (не столик, а цілий стіл!), ти відчував себе маленьким і незначним, майже беззахисним. Офіціант вручав тобі величезне меню – цілий глянсовий журнал, читаючи який, ти подорожуєш з багатого вибору піц відразу в борщ і солянку, потім виринаєш і потрапляєш в стейки з кебабами, а за ними тебе чекає 35 видів тортів та чаїв. Що не замовиш, офіціант зниже плечима і скаже: "Цього сьогодні немає". Так приблизно п'ять разів, і потім ти їси цілком очікуваний борщ і шашлик.

Від любові до всього великого українського ресторатора жбурнуло в креативність. Кожне нове кафе наповнювалося безліччю деталей. У 2011 ти не міг просто випити кави, тобі приносили спеціальну ложечку з логотипом кафе, цукор тільки у фірмових стіках, кучеряву серветку, а каву ти пив не з чашки, а з колишньої соусниці якоїсь королеви. Все це, сидячи на горі з хенд-мейд подушок. «Стильним» стало вважатися використовувати замість тарілок спили дерев, кам'яні плити, квіткові горщики та інші підручні предмети. Коротше, не їжа, а вигаданий церемоніал, за яким часто ховалися великі огріхи кухаря. Але ми пережили і це.

Років 5 тому в українську ресторанну культуру прийшла епоха сегментації: гість йшов по китайську їжу в китайський ресторан, по роли – в японський, по піцу – в італійський, по стейки – в м'ясний. Ресторатори почали звужувати меню і фокусуватися на тому, що вони вміють робити добре. Приводом для відкриття закладу стало те, що власник, наприклад, сам добре готує каву.

Основна проблема зараз – маскування якості їжі спецефектами в подачі або інтер'єрі. Переконаний, що в ресторані завжди на першому місці буде кухар і його вміння готувати, а не потрапляння в топ модних інтер'єрів архітектурних журналів.

Тепер про хороше: в Україні з'явилися ресторани з місією. Хтось просуває тему правильного харчування, хтось – винну культуру, хорошу каву, гедонізм, фаст-фуд, простоту харчування або, навпаки, витончений снобізм. Багато хто навіть просуває соціальну відповідальність. Ви запитаєте, що просуваю я? Одеський підхід в гастрономії та професійний розвиток моїх співробітників. У якийсь момент я зрозумів, що якщо я де й соціально відповідальний, так це в тому, щоб кожен мій співробітник був радий працювати у мене.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X