Коли люди голосують грошима. Ресторатор Андрій Худо – про те, в чому секрет успіху смачної кухні

5 серпня 2018, 22:02
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Молекулярна кухня назавжди залишиться лише разовою розвагою, а попит на просту і свіжу їжу буде завжди

Монолог Андрія Худо опубліковано в журналі Новое Время від 21 червня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Про ресторанний бізнес

Те, що я став ресторатором, — випадковість. Ми з партнерами вирішили зробити щось нове в ресторанному бізнесі Львова. І нам це вдалося.

Відео дня

Коли відкривали перший ресторан, ми ризикували. Я, наприклад, заклав свою квартиру. Але нас трьох — мене, Дмитра Герасимова і Юрія Назарука — об'єднала любов до гостинності. Ти не можеш займатися добре тим, чого не любиш.

Гроші для мене — інструмент оцінки роботи ресторанів, команд, інвестицій. Коли люди голосують грошима — це найголовніший голос, який вони можуть віддати. Це певне мірило: ти постійно змушений все пропускати через гроші, тому що вони дають тобі відповідь, чи успішний це проект. Якщо ти від цього відійдеш, можеш у перспективі втратити бізнес, тому що не будеш розуміти, на чому стоїш.

Якщо ти продаєш, умовно кажучи, шматок м'яса, це має бути чесний шматок м'яса, а не старий, прострочений, напханий маринадом, щоб це замаскувати. Деякі ресторатори, особливо в нижніх сегментах, з цим грають.

Чому італійська або китайська кухня настільки круті? Тому що в їхній основі — свіжі якісні продукти. Креветку, рибу виловив, посмажив на грилі, ніяких рецептів придумувати не треба. Свіжак, вогонь і — белліссімо. Це секрет успіху.

Про те, що руйнує бізнес

Якщо твої офіціанти будуть байдужими, це вб'є бізнес. Вірус байдужості може йти і від власника, роз'їдаючи колектив зсередини. Потрібно працювати з мотивацією, вміти розпізнати перші ознаки її згасання. Це складно. Найкраще брати на роботу студентів або молодих людей без досвіду і вчити їх. Для мене головне в кандидата — палаючі очі, бажання працювати, оптимізм, прагнення до розвитку. Такий підхід до підбору персоналу має свої ризики, але завдяки йому ми можемо виховати людей з такими ж цінностями, як у нас.

Відтік кадрів — один з основних викликів для бізнесу зараз. Коли відкрили кордони, багато хто виїхав. Це природно. Свого часу Польща теж це проходила: люди масово виїжджали працювати в Німеччину. А у тебе не буде варіантів в бізнесі, якщо твої люди йдуть: або ти закриваєш бізнес, або починаєш пристосовуватися.

Багато моїх колег бояться підвищувати ціни зі страху, що споживач не готовий платити. Туристи заплатять, звісно, але ти не можеш орієнтуватися тільки на зовнішнього споживача: львів'яни становлять до половини постійних гостей у наших ресторанах.

Про кавову лабораторію

Після останньої кризи я подумав: годі, я так не можу, нам потрібна експортна виручка. Зараз заходимо в кавовий бізнес — будемо продавати зелену каву.

Швидкість — найкритичніший фактор у конкурентній перевазі

Ми відкрили у Львові кавовий хаб — !FEST coffee mission. Це простір з єдиною в Україні кавовою лабораторією, повністю обладнаною всім необхідним для проведення капінгів [дегустацій кави] згідно із протоколом SCA [Speсiality Coffee Assosiation — міжнародна організація, яка контролює, стандартизує і розробляє принципи роботи з кавою].

Тут кавові фахівці з України та світу зможуть обробити будь-які зразки кави. В цьому році, думаю, ми завеземо 10–20 контейнерів — це 360 т доброї кави. Наша місія — навчити людей пити класну каву. Ти її попив — і частинка щастя в тебе зайшла.

Про конкурентів

Конкуренція — двигун прогресу, вона змушує рухатися швидше. Швидкість — зараз найкритичніший фактор у конкурентній перевазі. Все вирує і відкривається. Ти не сиди, а організовувати, шукай фінанси.

Я прикинув, що за цю зиму у Львові відкрилося понад 30 ресторанів. Це круто. Хоча зараз відкривати ресторани стало легше. Зараз тренд стартапів, людям легше достукатися до венчурного капіталу. Тому що коли я починав, йшов класичним шляхом — банк-партнер плюс свій капітал.

Ми живемо в турбулентному світі. Умовно кажучи, стається якийсь форс-мажор, через який туристи перестають їздити. У когось є запас міцності, а хтось, відкриваючи бізнес, ризикує останнім. Так відбувається чистка ринку. Під час останньої кризи багато хто з тих, у кого оренда була в доларах, не вижили. Навіть великі мережі. Якщо прибрати туристичну складову, то половину закладів у Львові можна закривати. Розумієте ризики?

У молекулярну кухню як у трендову і масову я не вірю. Вона може бути по приколу. Прийти, подивитися: о, клас. Я вірю в такі зрозумілі проекти, як Реберня або Burger & Lobster у Лондоні. Є попит на зрозумілу і смачну їжу.

Про амбіції

Настане день, коли ми будемо світовою компанією. Якщо докладати зусиль, успіх прийде. Може, не з першого разу. Це прикольно, сидиш з партнерами і думаєш: що там у тебе сьогодні в Лондоні? А в Гондурасі? А в Камбоджі що?

Я вітаю толерантність до невдач. Вони теж дають цінний досвід, іноді дуже дорогий. П'ять років тому ми вийшли на ринок Польщі, відкрили Львівську майстерню шоколаду, однак пишатися мені там нема чим. Вклали багато грошей, але не спрацювало.

А ось у Баку відкрили вже другу Львівську майстерню шоколаду, це сегмент luxury. Там 90% гостей — пані, які приходять шиканути, поїсти шоколаду і поселфитися. Але ми до Польщі повернемося. Ми не здаємося. Зараз шукаємо там місце під П'яну вишню.

Про подорожі

Вперше я поїхав за кордон у 20 із гаком років. Мій син Юрко за свій перший рік життя об'їздив зі мною пів-Європи. Якби мене так возили в дитинстві, я б набагато більше зробив у бізнесі зараз.

Будь-яка подорож змінює світогляд. Ти культурно багатієш. Подорожі перезавантажують. Люди повертаються добрішими, веселішими, натхненними на творчість. Саме тому я багато їжджу зараз. Саме тому я багато їжджу зараз. Цьогоріч планую з'їздити на концерт Depeche Mode у Мадрид, потім на поромі — на Сардинію, на материкову Італію та назад додому.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X