Хінкалі від грузинської бабусі. Ресторатор Дмитро Запорожець – про те, чому в Києві погано з національними кухнями

5 вересня 2018, 09:03

В Україні мені не вистачає ресторанів, у яких працюють ті, хто несе певну культуру і гастрономію

Монолог Дмитра Запорожця опублікований в журналі Новое Время за 2 серпня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Я належу до того втраченого покоління, для якого вища освіта була радше школою виживання. Закінчив Харківський інститут радіоелектроніки імені академіка Янгеля, не став інженером семи п'ядей у ​​чолі, але навчився комунікувати, домовлятися і вирішувати питання. Наприклад, коли є предмет на кшталт квантової фізики, він тобі нецікавий, але не здаси іспит – відрахують. Це дуже загартувало.

Відео дня

Прихід до ресторанного бізнес стався так само, як і все інше в моєму житті: в потрібний момент я опинився в потрібному місці і з правильними людьми. Одного разу мені до рук потрапила книжка Харукі Муракамі На південь від кордону, на захід від сонця, де у головного героя був маленький джазовий ресторанчик. Він шалено любив його, спілкувався з гостями. Картинки з цієї історії буквально спливали у мене в голові. Незабаром на горизонті з'явилося маленьке приміщення, потім – давній приятель, який розбагатів і на пропозицію зробити ресторан відповів "давай". Все це – справа випадку.

Це було 15 років тому, і український ресторанний ринок виглядав тоді приблизно так само, як і всі ми. Овочевий салат із сиром дорблю здавався інопланетною субстанцією. Така банальна зараз страва, як крем-суп з білих грибів, вважалася чимось особливим. А десертне меню нам ставив тодішній шеф-кондитер посла Франції в Росії, колишній харків'янин. Спробувати його легендарне порічкове суфле було немов взяти до рук перший iPhone.

Мої гастрономічні смаки сформували дім і подорожі. При цьому навіть у першому проекті я не намагався щось наслідувати. Половина меню складалася з тих улюблених страв, які готувала мама. Інша половина – з побаченого за кордоном. Я показував кухарям картинки, пояснював, якою має бути страва, і разом, стоячи на кухні, ми створювали меню.

З моменту відкриття і до сьогоднішнього дня в моїх ресторанах є оладки з цукіні і крихітні варенички з прозорим тістом за рецептом мами. А ще всілякі салати з додаванням дивних на той момент інгредієнтів на зразок авокадо або сушеної журавлини. Розуміння того, що салат – це необов'язково капуста, морква і огірок, але також горішки, оливкова або кунжутна олія і лимончик, я привіз з-за кордону.

Рівно через півроку після відкриття першого ресторану я пережив крах ілюзій. Адже на старті ти уявляєш собі красиву картинку джазового ресторанчика зі співачкою, муркоче на сцені і граючим на роялі піаністом, але в один прекрасний момент розумієш, що вона неправдоподібна. Насправді – це важка, щоденна, планомірна праця.

Час аматорства скінчився

Це як одруження. Спочатку любиш із шаленою пристрастю, а через якийсь час стосунки трансформуються в історію, де вже немає того шаленого сексу і з'являються інші, не менш важливі категорії. Все залежить від того, наскільки зумієш пристосуватися при переході від одного до іншого.

Розлучившись з ілюзіями, почав вчитися: читати, відвідувати лекції, їздити до улюблених ресторанів Європи і з ранку до вечора дивитися, як вони працюють. А потім розклав отримані знання на системні елементи і склав розуміння того, що таке ресторан.

На сьогоднішній день в ресторанному бізнесі важливо розуміти, що це командна гра. Відкривати щось одному і самостійно намагатися затикати всі дірки неможливо. Час аматорства скінчився, настав час абсолютно професійного підходу.

Майкл Делл, засновник комп'ютерної компанії Dell, говорив, що мрія – це ідея, накладена на сучасний, професійний інструментарій. Уміння розкласти свою мрію на складові бізнес-процесу – це і є сучасна технологія відкриття ресторану. При цьому важливо, щоб простір не перетворився на збіговисько роботів, яким розповіли, як різати і що робити. Це, перш за все, живий організм, який повинен жити, еволюціонувати, де радість і любов замішані в одній каструлі з чітким і жорстким професіоналізмом.

У країнах, де дійсно розвинений ринок, через п'ять років після відкриття ресторан стає тільки сильніше. А у нас через п'ять років він часто вже нецікавий. Улюбленому дядькові майже чотири роки. І він лише потихеньку, м'яко і акуратно перетворюється на частину культурної інфраструктури Києва. Якщо твій ресторан стає культовим продуктом з нестаріючими цінностями, то отримує вектор на довголіття.

Якщо подивитися на ресторани за кордоном, то в заснованих емігрантами закладах завжди винятковий сервіс. Тому що ці люди приїхали підкорювати. Ми прийшли до Києва з таким самим посилом. Не цуралися жодної роботи, робили все з максимально можливим юнацьким ентузіазмом.

Ми чесно створювали ту атмосферу, в якій комфортно нам. Людину тягне до нього подібного. Виходить, що культурні, естетичні та гастрономічні цінності, які несу я і хлопці з моєї команди, відповідають цінностям сьогоднішнього дня і цінностям думаючих, активних, інтелігентних людей, що живуть у столиці.

Часто буває, що вечірня посадка ресторану на 90% складається з іноземців. І це не туристи, а люди бізнесу, які працюють в Києві, тому думаю, що інформація про ресторан переходить з уст в уста. Якщо десь добре, про це дізнаються швидко. Як і про те, де погано.

За останні три-чотири роки з точки зору ресторанного продукту в Україні відбувся стрибок, немов від телефону Nokia до iPhone. Рвонули так, що коли я показую нові місцеві проекти друзям з Нью-Йорка, ті дивляться з широко відкритими ротами і плескають у долоні. Кажуть, такі заклади були б затребувані в будь-якій точці світу.

На ринку стає по-справжньому цікаво, з'являються нові гравці з новими ідеями і системами. Погано, коли нічого не відбувається, і одна людина відкриває 20 ресторанів із несмачною їжею. Коли одночасно відкривається десять місць і всі абсолютно різні, то з'являється необхідна селекція.

Стрімкий розвиток пов'язаний з новим ступенем свободи у людей, що живуть в Україні. Ми стали більше їздити, пропала зашореність. Зараз ти йдеш Києвом, потрапляєш на якийсь фестиваль, і виявляєш навколо красивих і креативних людей, ніби опинився в Берліні. Тобто йдеться не тільки про ресторанний бізнес – зростає рівень культури, в тому числі і культури споживання. Люди хочуть не просто з'їсти котлету з пюре, а з'їсти красиво і смачно.

Ще кілька років тому ідея витратити $1 млн на ресторан у Києві здавалася неможливою. У Москві стільки коштує середньостатистичний ресторан, а тепер такі гравці з'являються у нас. Якщо люди починають інвестувати подібні суми, значить, ринок стає серйозним. При цьому конкурувати поки нема за що. Всіх хлопців, які займаються зі мною однією і тією ж справою, розглядаю як колег. Сектор складається з безлічі білих плям.

Наприклад, в Києві не розкрита жодна кухня. Чому в Берліні багато хороших в'єтнамських ресторанів? Тому що там розвинена в'єтнамська громада, вони відкривають ресторани і чітко розуміють, яку їжу роблять. В Україні мені не вистачає ресторанів, в яких працюють ті, хто несе певну культуру і гастрономію. Щоб хінкалі робили грузинські бабусі, а китайську локшину готували китайці.

Мені здається, що до складних речей потрібно йти через простоту. Наприклад, я був в гостях у Одесі. Ресторани там – це одна історія. Але вдома бачиш таку їжу, від якої можна захлинутися слиною. При цьому ніхто чомусь не переносить це в ресторани. Я мрію про такий заклад найсмачнішої домашньої їжі. Де вареники просвічуються на сонце, і в них видно кожну вишеньку, де правильно смажені бички, де подають божевільну бринзу. Не знаю, куди йде гастрономія світу, але я хотів би прийти до цього.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X