Не просто страва. Як мене вчили каварму варити

26 січня, 23:03
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Олександр Величко: «Таким самим способом і за таким самим рецептом готували і 100, і 200 років тому» (Фото:надано автором)

Олександр Величко: «Таким самим способом і за таким самим рецептом готували і 100, і 200 років тому» (Фото:надано автором)

Справжня каварма не повинна містити жодної краплі води, а зі спецій можуть бути тільки сіль, паприка та гострий перець

Якось мені пощастило побувати в болгарському селі, де відбувалося щось неймовірне — це було свято, на якому зібралися друзі та односельці. У величезному казані готували цілого баранця, зі спеціями, гострими перцями, а ще з піснями та тостами під болгарське чорне, як смоль, вино. Готували каварму. Справжню і, як належить, дотримуючись всіх звичаїв і правил. Ось про цю страву я і спробую коротко розповісти.

Відео дня

Що є каварма, або, як її ще називають, каурма, каирма, киырма? Це не просто страва — це традиції. Для початку про те, як вибирають баранчика для каварми. Важливий нюанс — ягня не підходить, має бути доросла тварина. По-перше, молоде м'ясо добре посмажити у вигляді шашлику — воно практично не містить жиру та грубої сполучної тканини, а по-друге, традиції місцевого тваринництва а й не тільки місцевого, я впевнений) є усвідомленими — старих тварин з'їдали, а молодих тримали або для молока, або для потомства.

Весь час, поки томиться каварма, господар будинку приймає гостей

Коли тварина вибрана, господар сам робить забій, знімає шкуру й обробляє тушу. Це потрібно вміти зробити правильно, з повагою до тварини та у максимально гуманний спосіб. Коріння цього сягає, може, і не до халяльних м'ясників та підготовки м'яса за кашрутом, але, однозначно, це одна з обов'язкових умов правильної каварми. Ще кілька слів про обробку туші. У жодному разі не можна використовувати сокиру і рубати кістки, адже якщо уламок кістки потрапить у каварму, це може все зіпсувати. Тому правильне оброблення тварини проводиться виключно по суглобах. У результаті виходять невеликі шматки м'яса з кістками, усі великі жили, залози та лімфовузли видалені, а потрохи зібрані в окрему миску і господиня їх уже готує – промиває та зачищає.

Час починати готувати каварму. Роблять це у величезному казані на живому вогні, закладаючи спочатку жир та жирні частини баранини, а потім уже решту м'яса. На повільному вогні жир поступово витоплюється, а волога випаровується — починається шестигодинний процес приготування. Важливо, що воду не слід підливати — тільки м'ясо, жир і м'ясний сік. Деякі кухарі додають воду, цибулю та інші спеції, але мене навчили простому правилу: справжня каварма не повинна містити краплі води, а зі спецій можуть бути тільки сіль, паприка та гострий перець. Усе. Ось у цій нібито простоті й криється вся складність, тут і важлива майстерність кухаря. Під час приготування не можна залишати казан без нагляду — потрібно постійно помішувати каварму, а потім потроху витягати кістки, які почнуть легко відділятися від м'яса, що розімліло. Коли додадуть перець (а це кілька стаканчиків меленої паприки або кілька ложок перцевої пасти і десяток-другий гострих, висушених на сонці перчиків), то страва набуває красивого червоного кольору. Саме цей колір є характерним для каварми — теракотово-помаранчевий, якщо бути точнішим.

Весь цей час, поки томиться каварма, господар будинку або чабан приймає гостей. Всі спілкуються, хвалиться, сперечаються і п'ють вино з традиційними болгарськими закусками: бринзою, соліннями, міліною та ще багато та багато з чим. Одного разу я застав каварму взимку, в лютий мороз, і мені досі пам'ятається смак гарячого болгарського вина з перцем — гострим і чорним горошком. Який там глінтвейн, це вино настільки зігріло мене, що я навіть не відчув, що на дворі було мінус десять!

Найяскравішим завершенням приготування каварми стала для мене традиція приготування потрохів. Я взагалі фанат справжньої, домашньої їжі, адже вирізка, м'якоть і антрекот завжди були їжею одиниць, та й цих частин у туші всього близько 10-15% від ваги. Простим людям же діставалися здебільшого субпродукти — потрухи та інші не особливо "преміальні" частини. І саме смачно приготовлені субпродукти є основою ародної кухні". Зараз у найкращих тратторіях Риму вам дадуть скуштувати знамените блюдо trippa, яке є томленим у томаті коров'ячим рубцем з пармезаном. А в гастрономічній столиці Франції, Ліоні, ви будете шаленіти від їхніх традиційних saucisson en brioche — свинячих ковбасок у бріоше або всіляких теринів і pâté en croûte. Практично в кожній кухні світу потроху відіграють важливу роль і завойовують симпатії туристів: «єрусалимський мікс» в близькосхідній кухні, м'ясні пироги і black pudding — аналог нашої кров'яної ковбаси — в британській кухні.

Так от, і я просто божеволію від смачно приготованих субпродуктів. І коли мені дали спробувати бараняче серце, обпалене прямо в загасаючому вугіллі, скажу відверто — був у захваті! Більш натуральний, чистий, первісно-чесний смак уявити складно. У такий же спосіб були приготовлені й інші тельбухи, і це була, зізнаюся, зовсім не ресторанна їжа. Я чомусь побачив чітку картину, як у такий самий спосіб, у такому ж казані та за таким самим рецептом готували каварму і 100, і 200 років тому на цій землі перші болгарські переселенці, які покинули рідні Балкани.

У результаті в казані залишилося тільки зовсім розмите м'ясо, трохи покрите помаранчевим ароматним і досить пікантним жиром. Масу, що вийшла, заливають у форми і коли вона остигає, то твердне і перетворюється на ту справжнісіньку бессарабську каварму. Це і метод консервації, і спосіб правильно приготувати дорослу тварину, і дуже смачна традиція, яка завжди є на безсарабському столі.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X