Пуровер на Кенії. Як розібратися в кавовій культурі

4 січня 2020, 19:21

В Україні щомісяця відкривається мінімум 10 кав’ярень третьої хвилі — це ті кав’ярні, які працюють зі свіжою обжаркою, професійним обладнанням та компетентними бариста

Як було просто і зручно, коли кава для всіх була чимось однаковим. Ну кава і кава.

У дев’яностих кава прийшла в усі поважаючі себе сім'ї в бляшанках Café Pele і Café Casique, а ближче до 1995-го, з експансією червоних кухлів Nescafé, байдужих і геть не залишилося. Потім кави стало багато і вона перестала бути чимось особливим — шукати її більше не доводилося. При цьому відрізнялася вона хіба що упаковкою, була меленою, розчинною, в зернах, а іноді навіть мала країну походження. Але потім у споживанні кави сталася низка трансформацій, культура значно ускладнилася і розібратися у всьому стало не так просто.

Відео дня

Кивніть, якщо з вами траплялися такі історії:

— ваш друг здивовано дивиться на вас, коли ви дістаєте каву з холодильника і заварюєте її без ваг, термометра і не знаєте загальний солевміст води;

— мати надсилає вам онлайн-гід «Найкращі правильні кав’ярні нової хвилі» та просить не ганьбитися з кухлем із «рожевого равлика»;

— бариста виглядає як кінозірка, дає вам «0 спроб» на помилку, відмовляється додати воду, цукор і тим більше «розбавити молоком».

Снобізм, як ознака молодої культури, потихеньку відступає

— людей, які сказали щось про італійську каву, виносять з ресторанів, а сортів зерен і способів приготування стало стільки, що, схоже, потрібно закінчити університет, щоб знайти правильне місце і там зробити правильне замовлення.

Все це — 2019 рік. Ласкаво просимо! Але не варто впадати у відчай. Давайте розберемося, чому все це чудово і цікаво.

В Україні щомісяця стабільно відкривається мінімум 10 кав’ярень так званої третьої хвилі. Це якраз ті кав’ярні, які працюють зі свіжою обжаркою, професійним обладнанням та компетентними бариста, які можуть впоратися з цим обладнанням і складною кавою. Коли гості ресторанів стали усвідомлено йти після смачної вечері в найближчу сучасну кав’ярню, щоб завершити трапезу «флет вайтом», «даблшотом» або «фільтр-кавою», ресторатори почали замінювати обладнання, зерно і наймати консультантів для створення нового кавового меню і навчання персоналу.

Міжнародне ком’юніті все частіше говорить про кавовий бум в Україні і називає нас найбільш швидкозростаючим ринком кави в світі. Думаю, це пов’язано з гнучкістю і швидкістю України, як молодої нації без нальоту традиційності багаторічної культури споживання. Наша культура кави — це «розчинка» лише 15−20 років тому. Триматися просто нема за що.

Але що ж робити гостю, якщо не хочеться з цим усім розбиратися і «танцювати з бубном» перед бариста, щоб уже нарешті що-небудь випити?

Почнемо зі свіжого обсмажування. Проблема цього терміна в тому, що його назва говорить тільки про «верхівку айсберга» і про кінцевий етап виробництва, а наявність «свіжості» важлива саме через велику кількість унікальних особливостей самої рослини.

Найпоширеніший вид кавового дерева — це арабіка, а сама арабіка ділиться на більш ніж 100 різних підвидів, мутацій і культиварів, такі як «типіка», «бурбон», «катурра» та інші незвичні слова. У кожного ботанічного різновиду кави є свої особливості зростання і хімічного складу, які формують підсумковий «смаковий потенціал», як це називають фахівці з кави. Крім того, величезну роль грає терруар (не лякайтеся, це про екосистему — грунт, висота, кількість опадів, наявність тіні та природної флори і фауни) і спосіб обробки вже дозрілих ягід. Так от, суть свіжого обсмаження полягає не стільки власне у свіжості процесу, скільки в тому, щоб не втратити весь цей потенціал з безліччю різних характеристик.

Найцікавіше у складі стиглого свіжого зерна — це той самий кофеїн, жир, білки і цукор. З неочевидного, але вкрай важливого — складні білкові сполуки — ензими. Саме вони відповідають за квітково-фруктовий букет у каві і помітну відмінність одного сорту від іншого. Хороший обсмажувальник розкриває «потенціал кави» таким чином, щоб не втратити ензими і досягти при цьому високого рівня карамелізації цукрів — тому що без натуральної солодкості кава на смак буде схожою хіба що на горох або кісточку незрілого абрикоса.

Завдання це не з простих, і потрібно багато експериментів і практики, вивчення природи кави на хімічному і фізичному рівнях, щоб знайти баланс смаку. Все це і є свіже обсмажування — а не просто дата фасування кави в упаковку.

Не лякайтесь! Снобізм, як ознака молодої культури, потихеньку відступає, а на зміну йому приходить простота комунікації та гостинність. Скажіть бариста, який смак ви любите, і він обов’язково вам порекомендує щось підходяще.

А, по-друге, давайте поговоримо про специфічні способи приготування кави — так звану «альтернативу».

Виходячи з італійської кавової культури, що поширилася по всьому світу, все, що приготовано поза рамками еспресо, вважається альтернативними способами приготування. Все нові й нові варіації різновидів, експериментальні обробки, експерименти з обсмажуванням. Все це неможливо розкрити за допомогою одного тільки еспресо й автоматичної кава-машини. Неможливо розглядати смак через призму єдиного способу приготування.

«Фільтр-кава», «пуровер», «кемекс», «аеропресс», «калита», «вілфа», «клевер», «колд брю», «джезва» і навіть кава, залита водою в чашці — це все вважається «альтернативою». Але не лякайтеся, в основі всього лежить процес pour over — що означає «лити зверху». Більшість існуючих нині аксесуарів для альтернативного заварювання кави базується на воронці з кутом стінок 60 градусів, яку використовували ще з 1908 року в Японії. Всередині воронки розташовується фільтр і мелена кава, на яку зверху рівномірно розподіляється гаряча вода, а до чашки потрапляє вже готовий чистий напій.

Цей добре забутий старий метод став знову актуальним — з безліччю переосмислень від різних брендів, які випускають воронки з різними особливостями, через те, що ринок варіативності кави розширився від «розчинної» і «натуральної» до нескінченності.

Втім, стараються всі учасники ринку, на всіх етапах виробництва — і все заради нового дивовижного враження. Тому, якщо бариста говорить вам: «Як щодо пуровера на Кенії?», — він дійсно хоче вас порадувати.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Depositphotos

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X