Яке воно – справжнє морозиво. Блог джелатер'є

20 лютого 2018, 20:37

Купуючи морозиво, ви купуєте повітря і всі наслідки його присутності в продукті. Джелато навпаки – продукт, який виробляється з мінімальною кількістю повітря

Батьківщиною справжнього джелато завжди вважалася Італія. Дійсно, свою популярність десерт отримав саме там. Але популярне – не означає сьогодення. Саме в Італії, коли ринок почав зростати з неймовірною швидкістю, придумали так звану "базу 100". З її допомогою кожен італієць зміг робити морозиво. Досить просто розбавити порошок водою, залити у фрізер, і – готово!

Відео дня

З появою "бази 100" продукт став виготовлятися в такій кількості, що просто витіснив справжнє джелато. А коли на італійському внутрішньому ринку стало тісно, ​​місцеві почали експортувати культуру споживання джелато в інші країни. За кордон поїхали, в першу чергу, більш дешеві і прості пародії. Так з'явилися цілі країни, які в очі не бачили справжнє натуральне джелато. Серед них Україна – країна промислового морозива з рідкісними вкрапленнями джелато, зробленого на "базі 100". Ну, правда, що ми знаємо про це? Чим відрізняється джелато від морозива? А це ж абсолютно різні речі.

Вся справа в повітрі. Купуючи морозиво, ви купуєте повітря і всі наслідки його присутності в продукті. Насправді, невелика кількість повітря дуже допомагає морозиву, зберігаючи його пластичним навіть при низьких температурах. Але в виробниче морозиво повітря додають дуже багато, адже чим більше повітря, тим краще бізнес-математика. Саме тому, купуючи 100 мл стаканчик морозива, ви купуєте морозива всього лише 45 – 50 г, а решта – повітря.

Велика кількість повітря дуже шкодить морозиву, адже чим більше повітря, тим менше яскравість смаку. При великому насиченні повітрям смак морозива просто необхідно посилювати синтетичними смаковими добавками, інакше воно буде несмачним. А заодно і підфарбовувати барвником, тому що повітря знебарвлює продукт.

Джелато – це продукт, який виробляється з мінімальною кількістю повітря. Я б сказав так: все, що містить більше 25% повітря, джелато бути не може за визначенням. Через це воно більш в'язке і зберігається при більш високих температурах (–10 –12 градусів), але зате така невелика кількість повітря дозволяє використовувати натуральні смаки і відмовитися від барвників. Це не означає, що все джелато натуральне. Робити натуральне джелато складно і дорого. Я хочу сказати, що технологічно джелато може бути натуральним, якщо ви, звичайно, знайдете місце, де його таким готують.

Справжнє джелато готується з молока, вершків, яєчних жовтків, цукру і різних натуральних смаків

Сучасне морозиво не має нічого спільного з тим реальним товаром, який 1275 року Марко Поло привіз в Італію зі своєї знаменитої поїздки по Китаю. І тим більше з тим, що багато сотень років насолоджувалися на званих обідах перші двори Європи. Розквіт джелато закінчився к 1908 році, коли в американському Балтиморі був запущений перший завод з виробництва морозива. Крім повітря в морозиві натуральні смаки почали замінювати на ароматику, синтезовану хімічним методом, молоко – на рослинні жири, а для збільшення терміну придатності ще й додали стабілізаторів і емульгаторів. Місія виробничого морозива – бути дешевим, і воно з цією місією впоралось.

Як не сумно, але всі тенденції говорять про те, що справжнього ремісничого джелато буде все менше. Навіть на Чемпіонаті світу з авторського морозиву в Італії більшість фіналістів використовували "базу 100".

Справжнє джелато готується з молока, вершків, яєчних жовтків, цукру і різних натуральних смаків. І якщо майже всі команди на Чемпіонаті використовували натуральні смаки, то яєчні жовтки привезла тільки українська команда. Цим, напевно, і пояснюється чергу з суддів за добавкою до боксу нашої команди.

За оцінками експертів, натурального джелато в самій Італії залишилося не більше 5%, а що відбувається в інших країнах, оцінити взагалі ніхто не береться. Хоча з'явився й інший тренд – джелатерії зірок. Це місця, де джелатерісти вперто продовжують готувати з усього натурального. У джелатерії зірки їздять з інших міст і навіть країн тільки для того, щоб спробувати це незвичайне джелато.

Ну що ж, в джелато, як і в інших продуктах, відбувся поділ на мас-маркет і щось особливе. По-іншому, напевно, і не може бути в нашому божевільному світі технічного прогресу.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X