Як вибрати ресторан в незнайомому місті. Блог бізнес-консультанта

7 березня 2017, 00:53
«Оглядини» ресторану краще починати ще з фасаду, а продовжити - в туалетній кімнаті і спогляданням за роботою офіціантів

Умовно розділимо всі ресторани на ті, які для їжі, і ті, які «не для їжі». Я розповім про перші, а решту ви впізнаєте самі, оскільки вони будуть несхожі на перші.

Ресторани «для їжі» можуть бути умовно розділені по типу кухні або основного продукту, способам подачі, тривалості обслуговування і т. д. Втім, зараз не про це. Якщо ви не знаєте точно, що хотіли б з'їсти (наприклад, ви просто хочете пообідати), то італійський ресторан буде конкурувати з узбецьким на рівних, незважаючи на те, що це два абсолютно різних споживчих досвіди. З точки зору калорій, вашому кишківнику байдуже, звідки надходять вуглеводи - з рису (узбецький плов) чи борошна (італійські паста, брускетта, паніні або піца).

Відео дня

Я умисне мовчу про такі цензи, як мінімальний стандарт якості, середній чек, місце розташування ресторану. Крім того, зараз ми не будемо говорити про улюблені ресторани, де ви - постійний гість. Уявімо ситуацію, що ви у новому для вас місті, йдете вулицею і захотіли кудись зайти. Припустимо, навколо вас, у радіусі кількох сотень метрів, знаходиться безліч ресторанів, в які не страшно (у всіх сенсах) зайти. Як вибрати з усього різноманіття?

Як виглядає ресторан, гідний вашої уваги? Очевидно, він мусить вписатися у ваше уявлення про ідеальний ресторан для їжі. Напевно, він не має нагадувати ні караоке-клуб, ні дешеву забігайлівку. Акценти на зовнішності повинні бути мінімальними. Швидше за все, він гарний тією невиразною красою, якою відрізняються справжні речі від незграбних підробок.

Напевно, біля входу не буде меню. Для чого воно взагалі там потрібне? Щоб "знімати" з потоку гостей. Цей прийом потрібен "одноразовим" ресторанам з одноразовими ж гостями. Чи готові ви обідати в місці, чиї стандарти якості розраховані на "випадкових" гостей? Таким місцям нема сенсу намагатися бути смачними, якісними, унікальними або хоча б такими, що запам'ятовуються чимось хорошим. Вони демонструють свої ціни, показуючи тим самим, переважно, що до них не страшно зайти. Насправді, все може варіюватися від і до, так що ціни на вулиці - не привід для візиту.

Чи готові ви обідати в місці, чиї стандарти якості розраховані на "випадкових" гостей?

Ще в ресторані, де їжа приготовлена з особливою увагою до деталей (а ви знаєте інший спосіб приготувати щось виняткове?), ймовірно, так само прискіпливо ставляться й до інших деталей: чистоти фасаду, наприклад, своєчасного спорожнення урни та неприпустимості паління персоналу біля входу (та й взагалі знаходження персоналу у форменому одязі, тим більше кухонному, за межами ресторану).

Ще одним способом зрозуміти, чи вартий ресторан вашої уваги, є вид з вікна. Але не зсередини назовні (про що дбають уважні ресторатори, вибираючи приміщення), а ззовні всередину. Якщо потенційний гість побачить щось, що його відштовхне, він ніколи туди не увійде. І, навпаки, якщо крізь вікна видно картину, що налаштовує на візит, гість, ймовірно, вирішиться зазирнути.

Куди ми ще дивимося в ресторані «для їжі», перш, ніж щось замовити?

Туалет. Багато рестораторів вже навчилися утримувати його в ідеальному стані, знаючи, на що гості звертають особливу увагу. В туалеті можна поглянути не тільки на чистоту і візуальні способи її забезпечення (чек-лист на видному місці), але й на рушники замість серветок, якість сантехніки та їх гармонійне поєднання (унітаз Villeroy & Boch в поєднанні з дешевими китайськими змішувачами і пластиковими диспенсерами для мила, наприклад, явно викликає питання).

Уважно спостерігаємо за офіціантами. Наскільки вони розуміють, що роблять? Як спілкуються? Чи готові відповідати на питання, чи ж вони - лише механізми для передачі ваших побажань на кухню, і страв -звідти до вашого столика? Звертаємо увагу на спосіб тримання тарілок і пляшок. Дивимося, чи офіціанти уважні до дрібниць (чи піднімуть столовий прибор, що впав, і що потім зроблять; в ідеалі - демонстративно відправити його в брудний посуд, і вимити руки). Чи торкається персонал волосся і інших «брудних» місць типу верхнього одягу або рук гостей, і що потім робить? (З верхнім одягом повинен працювати окрема від подачі страв людина, з гостями за руку ніхто не вітається; якщо так трапилося - демонстративно миють руки. Брудне з чистим не перетинається в жодному випадку.)

Якщо на описані вище моменти не реагує управляючий або власник, значить, мої уявлення про правильне і гігієнічне кардинально різняться з уявленнями про це власника ресторану. А, значить, тут я їсти не буду.

Ще одне місце, де ресторатори припускаються помилок, - меню. Моя улюблена розвага - знайти в меню італійського ресторану страву під назвою "гноччі" (gnocchi, читається "ньоккі"). З цього можна зробити такі висновки: (1) меню писав кухар, який навчався готувати італійську кухню в чигиринському технікумі промислової автоматики; (2) власник нічого не розуміє в кухні, на якій заснована його концепція; (3) краще піти звідси в перевірене місце, тому що з такою "злагодженою роботою проектної команди" над концепцією результати роботи їх кухні краще не пробувати.

У ресторанах з більш-менш великою винної картою обов'язково перевірю на міцність сомельє. Траплялися в моїй практиці випадки, коли сомельє орієнтується в винах, але подачі вина не приділяє належної уваги. На жаль, в цьому питанні дрібниць немає. Якщо ми дегустуємо вино в три етапи (око, ніс, рот), то процес подачі вина теж заслуговує на окрему увагу, адже естетичні відчуття від дегустації - це прелюдія, передчуття; ігнорувати її, значить, позбавити гостя частини вистави, на яку він небезпідставно розраховує.

До речі, зворотне теж вірно. Якщо гість просить, буквально благає, зупинити "процедуру" і дозволити самому відкрити, провести декантацію і розлити вино, чому б не поступитися? На жаль, деякі співробітники чи занудьгували за вдячним глядачам, чи то алгоритм роботи з вином міцно в'ївся в їх свідомість, але на прохання гостя (який, в принципі, платить і «замовляє музику») не реагують.

Продовження читайте тут

Більше корисної інформації читайте на сторінці автора в Facebook

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X